"מחשי ב'לבן": שבועות נוסח חאלב

כשזה מגיע לארוחת שבועות, לאלומה בליליוס אין ספק לגבי המנה המנצחת שלה: "מחשי ב'לבן" - מנה של קישואים במילוי אורז, חומוס וחמאה, המגיעה מהעדה החאלבית ומוגשת עם "ז'א-ז'אק" - מנה טורקית של יוגורט, מלפפונים ונענע. ויש גם מתכון לחביתיות שעושים משאריות הקישואים

פעם בשנה חוגגים את חג השבועות. פעם בשנה אוכלים מנות שלא חוזרות על עצמן בשאר השנה ואז מתגעגעים אליהן, מפנטזים על הטעם, הריח ועל המסורת המתחבאת בהן.

 

כשחשבתי על המנות עליהן אכתוב לקראת שבועות, מיד החלטתי על שילוב של מנות שלא תמצאו בשום מקום. זה לא עוד קיש מלא גבינות, לא עוד סלט מתחכם, לא עוד מנה מפונפנת. זאת מנה של העדה החאלבית. מלאת מסורת, מלאת געגועים כל השנה, ובעיקר בין המנות היחידות שאין להן תחליף בחג השבועות.

 

אצלנו בבית יש מסורת של מנות קבועות בחג: תמיד יהיה סמבוסק גבינה שכל בנות הבית (מלבדי) עומלות עליו בפיקוחה של אמי. אין לי מושג למה לא משתפים אותי בעבודה. הכנת הסמבוסק מסובכת אך שווה כל דקה של טרחה. בנוסף, מתלוות לערב החג עוד מה מנות מסורתיות, כמו יפרח שסבתא ודודה ירדנה מכינות דק דק, ז'א-ז'אק ולבניה חיטה -חגיגת טעמים ושילובים בין האוכל הטורקי והחלבי.

 

המחשי ב'לבן הוא מאכל שקיבלה אמי מאמו של אבי. אני חושבת שמתכון זה הוא בין המתכונים היחידים שקיבלה במדוייק. המחשי ב'לבן נאכל בצהרי יום החג עצמו, למחרת ערב החג. כל בני הבית משתוקקים לריחות הסיר, ריח החמאה עם הקישואים והחומוס, המתחבא לו בין האורז. אני חייבת לציין כשאנו מקבלים את הקישואים לצלחת אנחנו מתפללים תפילה חרישית שיהיה לנו מלא חומוס בתוך הקישוא, שביחד עם החמאה יוצרים הרמוניה ועדינות של טעמים שלא פגשתי בשום מנה אחרת. אוכלים ביס מהקישוא וכף מלאה מהז'א-ז'אק ומתענגים על הרכות של הקישוא והקרנצ'יות של המלפפונים המלאים בנענע. אני מרגישה את בלוטות הטעם שלי מתעוררות, תוך כדי כתיבה, ותוהה אם כדאי לחמם את המנה בשעת ערב מאוחרת זו.

 

הז'א-ז'ק הוא מאכל של הטורקים. הוא בעצם מרק של תערובת לבן, מלפפון מקולף וקצוץ ונענע יבשה מגורדת. השילוב בין שתי המנות הכרחי ואני מציעה שלא תוותרו עליו. מומלץ להשתמש רק בנענע יבשה, כי משהו בטעם שלה טוב כפליים במנה הזו, מאשר נענע טריה. והעיקר, שיהיה חג שבועות שמח לכולם.

 

מחשי ב'לבן

לפני שמתחילים, כמה טיפים לגבי החומוס. יש להשרותו לילה שלם ואז לבשל אותו. רצוי לקנות חומוס מזן ספרדי - הוא יחסית גדול אבל מתרכך בקלות בבישול. מומלץ להרתיח רתיחה ראשונה ולשפוך את המים, לנקות את החומוס ואז לחזור על פעולת הרתיחה ולבשל על אש קטנה. אין להוסיף בתחילת הבישול מלח כי החומוס יתקשה וייקח לו שעות רבות להתרכך. חובה לקלף את החומוס לפני המילוי - זה סוג של בילוי מול הטלוויזה. מומלץ להחביא את החומוס מבני הבית כדי שלא יחסלו אותו לפני הכנת הקישואים.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

כוס וחצי חומוס שהושרה לילה שלם ובושל עד לריכוך, מקולף מהקליפה

10 קישואים בינוניים (רצוי לבחור אותם ישרים ולא עבים מדי), מגורדים מהקליפה בסכין משוננת (לא חובה) ונקיים מליבת הקישוא (מתכון לליבת הקישוא, בהמשך)

כוס וחצי אורז פרסי שטוף היטב מהעמילן

50 גרם חמאה מומסת

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

4 תפוחי אדמה קלופים ופרוסים לפרוסות של 1 ס"מ

לרוטב:

25 גרם חמאה מומסת

1 כפית מלח

1/4 כפית פלפל שחור

אם נשאר חומוס קלוף - אפשר לפזר אותו מעל הקישואים.

(צילום: יולה זובריצקי)

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את האורז, החמאה, החומוס המלח והפלפל.
2. ממלאים את הקישוא על למחציתו בתערובת החומוס והאורז (יש להשתדל למלא באופן שווה אורז מול חומוס).
3. מרפדים תחתית של סיר גדול בתפוחי אדמה, באופן שווה, כדי למנוע את הידבקות הקישואים או שריפתם מהאש הכריים.
4. מסדרים את הקישואים בסיר.
5. בקערה נפרדת מערבבים מים (עד לכיסוי הקישואים) רותחים, חמאה, מלח ופלפל שחור. יוצקים על הקישואים ומניחים עליהם צלחת רחבה.
6. מביאים את הסיר לרתיחה ומחלישים ללהבה בינונית.
7. מבשלים כשעה, או עד שרוב הנוזלים התאדו. מגישים עם ז'א-ז'אק.

 

ז'א-ז'אק

יש להכין את הז'א-ז'אק שעה לפני הארוחה. אפשר להוסיף כמה קוביות קרח אם אתם אוהבים את המרק קר

 

המרכיבים (ל-5 מנות):

6-8 מלפפונים קלופים וקצוצים דק

1-3 שיני שום כתושות - לפי הטעם

2 לבן

2 גיל

2 יוגורט פשוט

2 שמנת חמוצה

חופן נענע יבשה (לשים במרכז כף היד ולשפשף ביד השניה עד לכדי פירורים. אם נשארים ענפים קטנים בידיים - לזרוק)

1 כפית מלח

(צילום: יולה זובריצקי)

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את כל המרכיבים ומערבבים.
2. מגישים בקערית קטנה ליד המחשי ב'לבן.

 

ליב קוסה

ליב קוסה (לב הקישוא) עשוי מבשר הקישואים ואלה בעצם חביתיות קישואים מטוגנות. לאחרונה גילתי דרך דודה שלי שגם אפשר לאדות את הקישואים עם בצל ושמן ולהגיש ליד המחשי ב'לבן. אמא שלי עושה גרסה דיאטתית לחביתיות הקישואים ועושה מהן פשטידה טעימה.

 

המרכיבים (ל-20 חביתיות):

חלקם הפנימי של 10 הקישואים, קצוצים בסכין

1 תפוח אדמה מגורד וסחוט מנוזלים

1/4 צרור פטרוזיליה או כוסברה קצוצה

3 ביצים

1/2 כוס קמח

3/4 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2-3/4 כוס שמן קנולה או שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה את כל המרכיבים ומערבבים היטב. במידה שהבלילה רטובה מדי אפשר להוסיף עוד כף עד שתיים של קמח.
2. מחממים מחבת רחבה ומוסיפים את השמן. כשהשמן חם יש יוצקים בכף את בלילת הקישואים ומשטחים מעט.
3. מטגנים עד שמתקבל צבע זהוב כהה משני הצדדים ומעבירים לנייר סופג. זוללים לפני הארוחה.

 

אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי שף פרטי וקייטרינג לאירועי בוטיק

 

צילום וסטיילינג יולה זובריצקי