טארט פירות: טנא שאפשר לאכול

כדי לחגוג את חג הביכורים, ממלאת רותי קינן את הטארט שלה בפירות העונה. לגבי המלית המתוקה תוכלו לבחור בשלוש גרסאות: המסובכת (קרם פטיסייר), הבינונית (פודינג וניל) והממש-אבל-ממש קלה (קצפת)

פעם, חגיגת הביכורים היתה בגד לבן, זר של חרציות וטנא מלא בירקות ובפירות. גם האירוח הביתי שם דגש על תנובת הארץ – פירות, ירקות וקציר חטים (או אם תרצו, מאפי חיטה ושעורה). בשנים האחרונות נשארה רק התנובה. כלומר היא ויתר המחלבות, גדולות כקטנות, ששמו את הגבינה לסוגיה, גוניה וניחוחותיה בראש סדר היום החגיגי. זה טוב בשבילן – וגם אנחנו לא מתלוננים. אבל בחג הזה, באופן אישי, בא לי להתרפק דווקא על הטנא. אז הכנתי אותו מבצק פריך, חמאתי למשעי, ועיטרתי בכל טוב פירותי.

 

כדי לצאת חובת החלב, לא הסתפקתי רק בבצק עתיר בחמאה – גם המלית מבוססת, בעצם, על חלב. זהו קרם פטיסייר קלאסי, שמשום מה אינו נפוץ בקונדיטוריות שלנו וגם לא במתכוני האפייה הביתיים. הוא כרוך בבישול ובמעט מיומנות (כדי שהחלמונים לא יתגבשו לפירורים מרגיזים), אבל עם מעט מאוד תשומת לב מובטחת הצלחה כבר בניסיון ראשון.

 

למי שאינם מחבבים את הקרם המבושל, יש כמה אפשרויות לתחליפים טעימים לא פחות, הכרוכים במינימום מאמץ. אחת מהן אפילו עונה על עניין הגבינה המתחייבת: גבינת המסקרפונה, זו שכיכבה כאן בשבוע שעבר בתוך טירמיסו קליל - פשוט ממתיקים תכולה של גביע (או יותר, אם המצפון מרשה לכם) בסוכר לפי הטעם, וממלאים את קלתית הבצק.

 

אפשרות נוספת היא קרם העשוי מפודינג אינסטנט: מחליפים את החלב או חלק ממנו בשמנת מתוקה, מוסיפים את אבקת הפודינג ומקציפים עד שמתקבל קרם יציב. המתכון רשום בדרך כלל על אריזת אבקת הפודינג מהיר ההכנה.

 

הדרך השלישית היא למלא את הקלתית בסתם קצפת - שמנת מתוקה מוקצפת עם 3-2 כפות סוכר. מתקבלת עוגה מעודנת יותר וגם קצת פחות עמידה, אבל הטעם מעולה.

אפשר גם בקטן - טארט פירות אישי (צילום: ירון ברנר)

 

טארט פירות

המרכיבים:

לבצק:

100 גרם חמאה

75 גרם אבקת סוכר

1 חלמון

2 כפות שקדים טחונים

1 כוס קמח

למלית:

2 כוסות חלב

1 תרמיל וניל חצוי לאורך

3 כפות קמח

4 חלמונים

1/2 כוס סוכר

לציפוי:

כ-500 גרם פירות: ענבים ירוקים ושחורים מפורקים מהאשכול, דובדבנים, קיווי, בננות, נקטרינות, אגסים, תפוחים וכו'

מעט מיץ לימון

2 כפות ריבת משמש

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מניחים את החמאה, אבקת הסוכר והחלמון בקערת מעבד מזון. מעבדים לתערובת אחידה. מוסיפים את השקדים והקמח בהדרגה, תוך כדי הפעלה ומעבדים עד שנוצר כדור בצק. עוטפים בניילון ומצננים שעתיים לפחות במקרר.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים את הבצק לעלה בקוטר 30 ס"מ ומרפדים בו את תחתיתה ודופנותיה של תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ. דוקרים את הבצק בכמה מקומות ומהדקים על פניו רדיד אלומיניום.
3. אופים במשך 10 דקות, מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות כ-10 דקות נוספות או עד שהקלתית זהובה. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
4. הקרם: מחממים את החלב עם מקל הווניל עד לרתיחה. מסירים מהאש ומשהים כ-10 דקות או עד שהחלב פושר. מוציאים את מקל הווניל, מסירים ממנו את הגרגרים השחורים בעזרת קצה סכין חדה ומחזירים אותם לחלב. מסלקים את התרמיל.
5. מערבבים את הקמח עם החלמונים והסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך כדי בחישה ומעבירים את התערובת לסיר דרך מסננת דקה. מבשלים על להבה בינונית-נמוכה, תוך בחישה מתמדת, עד שמסמיך מאוד. מסירים מהאש ומצננים היטב.
6. הרכבה: חותכים את כל הפירות לחתיכות או לפרוסות ואת אלה העלולים להשחיר (תפוחים, אגסים, בננות) מושחים מייד במיץ לימון.
7. ממלאים את קלתית הבצק בקרם שהתקרר. עורמים את הפירות בצורה נאה על פני הקרם. מחממים מעט את הריבה ומברישים את הפירות. שומרים בקירור.