החיים שאחרי הגמילה: קיש ירקות ועוגת גבינה

מיד אחרי שהחליט למלא אחר הוראותיו של הרופא להתנזר מסוכר, הגיעה לפתחו של ניר צוק סלסלה שביטלה את תוכניות הגמילה. אז הנה מתכונים לקיש ירקות ועוגת גבינה אפויה

גלי חום ואבק שוטפים את יפו. צבע חום צהבהב עוטף את הבניינים ובכל מגע אקראי יש תחושת גריסה עדינה של אבק. במסעדות מבריקים ללא הרף כוסות שהתאבקו. בנוסף לאווירת הדכדוך הכללי ששטפה את העיר, בשורות איוב הגיעו לאוזניי מרופא המשפחה. עליי להתנזר למשך שלושה חודשים מכל מה שהופך לסוכר: קרואסון, לחם, מתוקים ואלכוהול.

 

מרוב תדהמה שתיתי חצי בקבוק ערק כדי להירגע .ישבתי בתוך ענן אבק ותהיתי כיצד אמשיך להיות שף, שכל מהותו גרגרנות ורדיפה אחר טעם. מה אעשה כל יום בעשר בבוקר כשאני מפנטז על ארוחות צהריים והיין התואם שלה? כיצד אוותר על אפריטיף במטבח בזמן הסרוויס?

 

באותו הערב גמלה בליבי החלטה: לא ישברו את רוחי בשלוק ויסקי ומאפה שוקולד נימוח. יצאתי לצעדה ארוכה לאורך חופי תל-אביב. ניחוח המלח העלה בבלוטות הטעם שלי חשק עז לאנטיאס וסרדינים כבושים. מיד נזפתי בעצמי שעליי להניח את מחשבות הזימה הקולינריות שלי בצד ולהתחבר למרחבים הפתוחים של הים. ישבתי על ספסל וצילצלתי לאחי הגדול. סיפרתי לו על יופיו של הים ועל שיחתי עם הרופא, דיברנו על התמכרויות לתענוגות החיים וה"גמילה" מהם.

 

למחרת היום פקחתי את עיני ולבשתי בגדי חג לכבוד היום הראשון של הסגפנות. פתחתי את הדלת ומחוץ לה חיכתה לי סלסלה עמוסת גבינות עזים וירקות מחווה בעמק האלה. לסלסלה היה מצורף פתק קצר שאומר כי "החיים הם תענוג שאין גמילה ממנו. חג שבועות שמח". בשמחה חזרתי אל הספסל מול הים. אני, סלסלת הגבינות ומחשבות שמחות.  

 

קיש ירקות שורש

המרכיבים:

לבצק:

180 גרם קמח רגיל

3/4 כפית מלח

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

2 כפות מים קרים

למלית:

1 בטטה חתוכה לפרוסות

1 סלק קטן חתוך לפרוסות

1 תפוח אדמה חתוך לפרוסות

1 גזר קטן חתוך לפרוסות

1 שורש פטרוזיליה/סלרי

100 גרם גבינת עזים מפוררת

שמן זית

מלח, פלפל

250 גרם שמנת מתוקה

2 ביצים

מלח, פלפל

(צילום: דודו אזולאי)

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מערבבים (ידנית או במיקסר) קמח, מלח וחמאה עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים א המים ומעבדים עד לחיבור הומגוני.
3. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה.
4. המלית: מערבבים את כל הירקות, מוסיפים שמן, מלח ופלפל לפי הטעם וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות.
5. מוציאים מהתנור ומצננים את הירקות.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו בתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ.
7. מניחים מעל את הירקות הצלויים ומוסיפים את הגבינה.
8. מערבבים בקערה את השמנת, הביצים, המלח והפלפל. יוצקים על הירקות.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-45 דקות.

 

עוגת גבינה אפויה

לבסיס:

200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

100 גרם סוכר

1 ביצה בגודל S

תמצית וניל

300 גרם קמח

למלית:

550 גרם גבינה לבנה 5%

250 גרם גבינת שמנת

200 גרם שמנת חמוצה

175 גרם סוכר

קליפה מגורדת מלימון אחד

4 חלמונים

55 גרם קמח תפוחי אדמה

4 חלבונים

2 כפות סוכר

לציפוי:

2 חלבונים

125 גרם סוכר

(צילום: דודו אזולאי)

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מקציפים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר. מוסיפים בהדרגה ביצים, וניל וקמח.
2. מקררים כשעה. מרדדים בתחתית של תבנית אפייה.
3. המלית: מערבבים גבינות, שמנת חמוצה, סוכר וקליפת לימון יחד.
4. מערבבים בנפרד חלמונים וקמח תפוחי אדמה ומוסיפים לתערובת הגבינות.
5. מקציפים את החלבונים עם הסוכר עד שמתקבל קצף רך. מקפלים אל התערובת.
6. יוצקים מעל הבצק המרודד ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 45 דקות.
7. הציפוי: מקציפים, בעזרת מטרפה ידנית, בבן מארי (סיר כפול) חלבונים וסוכר עד שהתערובת הופכת אחידה.
8. מעבירים למיקסר וממשיכים להקציף עוד כ-5 דקות. מעבירים לשקית זילוף ומקשטים את העוגה.

 

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה