טיפים והמלצות ליין ליד הגבינות

יין אדום או יין לבן? ואם שניהם - מה מהם כדאי למזוג קודם? מהם הכללים החשובים ביותר בשילוב יינות בארוחת החג בשבועות - בשלל הטיפים שלפניכם

חג השבועות המסמל את אחד מהחגים החקלאיים החשובים ביותר על פי המקורות, הוא הזדמנות להתענג על גבינות ארצנו, אבל גם על היינות שלה. מי מכם ידע שעל מנת להנעים את שתייתו של יין לבן כאדום, מומלץ לפתוח בפלטה של גבינות? אכן כן, גבינות הן פרטנר אידיאלי ליין, שכן הן מכילות אנזימים הדואגים לעכל את הגבינה במהירות בעזרתו של היין, ובכך חוסכות לנו תחושה של שובע מעיק. לא סתם מקנחים הצרפתים את ארוחות הגורמה שלהם עם פלטת גבינות, וכל זה על מנת שיוכלו לתפקד כיאות לאחר ארוחה שכזאת.

 

כלל חשוב בהתאמה של גבינות ליין חייב לקיים עיקרון מנחה חשוב אחד והוא: מרקמן של הגבינות לא יהיה דומיננטי יותר ממרקמו של היין הנמזג (גבינה רכה או קשה לעומת יין קל ופירותי או כבד גוף מיושן בחבית), וארומת הגבינה (בשלה למחצה או לחלוטין, חריפה או מעושנת) לא יאפילו בעוצמתן על ארומת היין הנבחר, בין אם מדובר ביין יבש וארומתי כגון אמרלד ריזלינג , או יין אדום כבד גוף ומתובל כגון פינוטאז' מיושן חבית.

 

העקרונות להתאמת גבינות ויין, באדיבות יקבח ברקן ויקבי כרמל:

 

• גבינות רכות כמו ברי וקממבר יתאימו לרוב היינות האדומים דוגמת קברנה סוביניון קלאסיק או מרלו קלאסיק בעלי גוף בינוני, כאלה שבאו במגע עם עץ לפרקי זמן קצרים עד בינוניים. גבינות אלו בישראל מכילות לפחות 24% שומן ובעלות ציפה חיצונית עובשית מיוחדת קשה יותר המגנה על פנים הגבינה הרך.

 

• המלצה למטיילים שביניכם: אם אתם נמצאים בחיק הטבע עם גבינות אלה בצידנית או בתיק הטיולים שלכם, ואתם אוהבים מרקם בשל וקשה יותר של גבינות אלה, מומלץ להניח את הגבינות על גבי גג המכונית שלכם בשמש של חג השבועות למשך כשעה. מרקמן של הגבינות ישתנה לקשה יותר במעטפתו והן יבשילו במהרה ויקבלו ארומת בשלות דחוסה יותר. הגבינות מתאימות נהדר ליינות האדומים הקטיפתיים דוגמת שיראז קלאסיק ,פינוטאז' קלאסיק או קברנה סוביניון קלאסיק.

 

• גבינות צאן קשות דוגמת קשקבל המכילות לפחות 27% הן גבינות צאן פיקנטיות בעלות חריפות מעודנת. גבינות אלו יתאימו לארומה פיקנטיות/חריפות ומתובלות של יינות אדומים דוגמת השיראז קלאסיק או פינו נואר קלאסיק המעושן, וכן לקברנה סוביניון שמגלה נוכחות עוצמתית.

 

• אחיותיהן, הצ'דר והגאודה קשות-המרקם (לפחות 22 ו 28 אחוזי שומן בהתאמה) שמקורן באנגליה ובהולנד, יתאימו ליינות אדומים כבדי גוף דוגמת קברנה סוביניון רזרב שהתיישן 20 חודשים בחביות עץ אלון, שיראז רזרב או מרלו רזרב שהתיישנו 14-16 חודשים בחביות עץ אלון.

 

• גבינות כחולות דוגמת סגנון הרוקפור, שהן גבינות חריפות ומתובלות מאוד העשויות מחלב כבשים, בעלות 25% שומן לפחות, יתאימו ליינות לבנים חצי יבשים עם נוכחות ארומטית ופרחונית דוגמת אמרלד ריזלינג קלאסיק, אמרלד ריזלינג רזרב או שיראז רוזה קלאסיק שיוגש צונן (10-12 מעלות).

 

•  לצבע היין אין תמיד אפקט מרכזי בבחירה. אם היין הלבן קל והאדום מורכב ומלא גוף, הרי שהאדום ימזג שני. אם הלבן מורכב בטעמים והאדום הוא קל, ניתן להתאים ראשון את האדום. יינות רוזה הם קלים לרוב, לכן יוגשו ראשונים.

 

יינות ברקן (צילום: אייל קרן)

 

• שילוב קלאסי מוצלח וידוע הוא בין גבינות עיזים לסוביניון בלאן חומצי ומרענן. שילובים קלאסיים נוספים הם בין גבינת סטיליטון לפורט ובין גבינת רוקפור ליינות קינוח מסוטרן. לקממבר, ברי ולגבינות בעלות מרקם קרמי עשיר ואחוזי שומן גבוהים יתאימו יינות לבנים בעלי מאפיין דומיננטי כמו למשל סוביניון בלאן בעל חמיצות גבוהה או שרדונה עשיר ובעל גוף מלא שהתבגר בחביות עץ או ריזלינג בעל מתיקות עדינה. גם במקרה זה יינות קינוח יתאימו מאוד. יינות קינוח טובים מהווים שילוב טעמים קסום, מיוחד ומוצלח ביותר עם גבינות עזות טעם. לגבינות קשות דוגמת פרמזן, קשקבל, צ'דאר וכו' יכולים להתאים גם יינות לבנים וגם אדומים.

 

• הטרנד המוביל לשבועות 2010: מבעבעים. יינות מבעבעים כמו הסלקטד ספרקלינג או הפרייבט קולקשן ברוט של יקבי כרמל יכולים להיות שילוב מוצלח על שולחן החג עם גבינות טובות. ההמלצה על יינות מבעבעים אמנם טרנדית ועדכנית אך גם יינות אלו מוסיפים הרבה שמחה, חגיגיות, הפתעה ובעיקר טעם מרנין.