מהרו פן תאחרו: ריבת משמשים

לכבוד עונת המשמש הקצרצרה הכינה יעל גרטי ריבת משמשים בשלוש שיטות שונות, ביניהן בישול בשמש היוקדת במשך שבוע. שלוש ריבות יצאו לדרך, מי מהן היתה הטעימה ביותר?

יעל גרטי פורסם: 30.05.10, 10:15

לפני למעלה משנתיים פגשתי את בני סיידא, מחבר ספרי הבישול, שסיפר כיצד סבתו הטבריינית היתה מבשלת ריבת משמש תחת קרני השמש. "היא היתה מניחה משמשים וסוכר בּפּיילה גדולה", סיפר אז, "מכסה בלוח זכוכית ומדי לילה היתה עולה אל הגג והופכת את לוח הזכוכית, כיוון שהצטברו אדים בפנים. כך עשתה במשך שבועיים, עד שהריבה היתה מוכנה".

 

מאז אותו מפגש נתקפתי חשק להכין ריבת משמשים בשיטה זו. בשנה שעברה נשמט הדבר מזכרוני בעונתם הקצרה של המשמשים. השנה החלטתי שהגיע הזמן, והכנתי ריבת משמשים בלא פחות משלוש שיטות הכנה שונות: השיטה המסורתית - בישול משמשים וסוכר אחרי מנוחה בת 8 שעות לפחות בקערה; השיטה המהירה - בישול בסירופ סוכר, והשיטה האטית ביותר - בישול בשמש.

 

רצה הגורל ופגשתי איש זקן שמכר משמשים בצד הדרך במחיר יחסית אטרקטיבי. "מתוקים דבש", הוא אמר, ואני חפנתי אל חיקי שתי קופסאות גדולות. למחיר האטרקטיבי היה כמובן מחיר, בדמות משמשים קצת פחות יפים (שלא לומר רקובים) שנחו בתחתית האריזה, ואני נשבעתי שלא לבגוד שוב בחיים הירקן, שמספק פירות וירקות באחריות.

 

בבית חילקתי את הכמות לשלושה חלקים ויצאתי לדרך. חלק א' עורבב עם סוכר (ביחס של 80% מכמות הפרי נטו, אחרי גלעון) והלך לנוח על אדן החלון (מה לעשות, אצלי הגישה לגג אינה נוחה); חלק ב' עורבב עם סוכר ונשלח למנוחה בת 12 שעות עד שיתבשל, וחלק ג' הונח אחר כבוד בסירופ סוכר, שבושל ביחס שווה של מים וסוכר.

ריבת משמש שבושלה בסירופ סוכר על לחמניית בריוש (צילומים: יעל גרטי)

 

במשך שבוע ימים ניגשתי פעמיים ביום לקערת המשמשים שעל אדן החלון, ניגבתי את האדים שהצטברו בחלקה התחתון של הקערה שכיסתה את קערת המשמשים, ערבבתי היטב והחזרתי למקום. כעבור יומיים הפך הסוכר, יחד עם המים שבפירות, לסירופ סוכר סמיך וכהה. כעבור שלושה ימים נצרבו מרבית המשמשים מקרני השמש היוקדת ונצבעו בצבע חום כהה; כעבור ארבעה ימים הפסיקה הריבה להשתנות ולא נותר אלא לקבוע שמדובר בקומפוט טעים במיוחד.

 

בדיעבד אני יכולה לומר שמרגע שהסוכר הופך לסירופ אחיד אין צורך לנגב את האדים ולערבב את המשמשים פעמיים ביום כי אם בערב בלבד, שהרי בלילה לא מצטברים אדים בקערה. תשאלו: אם סבתא של בני סיידא הכינה את הריבה במשך שבועיים, מדוע הסתפקת בשבוע ימים? ובכן, כבר כעבור 3-4 ימים הפסיקה הריבה להשתנות, ובנוסף, השמש של ימי ילדותו של סיידא איננה השמש החזקה של ימינו אנו.

 

שלוש ריבות יצאו לדרך, מי מהן היתה הטעימה ביותר? לשתי הריבות המבושלות על האש היה טעם, מראה ומרקם דומה, כך שבהחלט אפשר להעדיף את המתכון שמתחיל מסירופ סוכר, שהוא המהיר יותר. מתכון הריבה שבושלה בשמש מובא כאן לידע כללי ולא כהמלצה, שכן מדובר בקומפוט שאפשר לבשל במשך רבע שעה בסיר. לעומת זאת, כגימיק, אם רוצים להעסיק או לשעשע את הילדים, ריבה זו יכולה להתאים.

 

מחיר המשמשים

מעט לפני שניגשתי למשימה היה מחיר המשמשים בשמיים: 25-27 שקלים לק"ג. בינתיים צנח המחיר ל-13 שקלים לק"ג משמשים קטנים ו-20 שקלים לק"ג משמשים גדולים ויפים. כיוון שהעונה מאוד קצרה אני מפצירה בכם: אם חשקה נפשכם בריבת משמשים, אל תמתינו יותר מדי, פן תגלו שפספסתם את המומנטום. 

 

טיפים

במדריך המלא להכנת ריבות תוכלו למצוא מידע מקיף בנושא הכנת ריבות, ובכל זאת ברצוני להוסיף טיפים אחדים:

חשוב למלא את הריבה עד קצה הצנצנת המעוקרת, לסגור היטב ולהפוך

 

ריבת משמשים מהירה על בסיס סירופ סוכר

ריבה זו מנצלת את זרעי המשמש, שהם הזרעים דמויי-השקדים המסתתרים בתוך הגוגואים (גלעינים) ומכילים פקטין, המסייע להקרשת הריבה. שימו לב שאין לצרוך כמות גדולה מזרעים אלו, המכילים אמיגדלין, שהוא חומר ממשפחת הציאנדים.

 

לעתים תפתחו משמש רך ותגלו שהגלעין כבר שבור והזרע מבקש לצאת, ולעתים תזדקקו לפטיש כדי לשבור את הגלעין. אם לא הצלחתם לשבור גוגואים, ניתן להכניס לסיר שקיק בד דק ובו גוגואים אחדים, שיש להוציא עם סיום הבישול.

 

אם לא מתאים לכם להוסיף זרעי משמש לריבה – הוסיפו מיץ מלימון אחד בעת הוספת המשמשים. החומציות של הלימון מאיצה ומחזקת את הפקטין שבפירות ומסייעת להיווצרות הריבה. אם בחרתם בהוספת לימון - בדקו אם הריבה מוכנה כעבור 35 דקות.

 

כדי לקבל 700 גרם משמשים נטו יש לרכוש 780-800 גרם משמשים. הכמות המופקת ממתכון זה אינה גדולה: אפשר כמובן להכפיל או לשלש את הכמויות – ולבחור בסיר גדול יותר, בהתאם. אם רוצים, אפשר להוסיף תוכן מקל וניל או 2/3 כפית משחת וניל או 2 כפות ברנדי בעת בישול הריבה, לתוספת טעם.

 

המרכיבים (ל-1.5 ליטר ריבה):

550 גרם (3/4 2 כוסות) סוכר לבן

550 מ"ל (1/5 2 כוסות) מים (רצוי מינרליים)

700 גרם (משקל נטו, אחרי גלעון) משמשים טריים, שטופים ומגולענים

4 זרעי משמש, קצוצים או מיץ מ-1 לימון

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר קטן-בינוני בעל תחתית עבה מניחים סוכר ומים, ומבשלים על אש גבוהה, ללא כיסוי. מערבבים בעזרת כף עץ ומביאים לרתיחה. כשהסוכר נמס במים מנמיכים את האש ומבשלים במשך 5 דקות, עד לקבלת סירופ שקוף וסמיך.
  2. מוסיפים את המשמשים ואת זרעי המשמש/מיץ הלימון ומערבבים. מביאים לרתיחה (תוך כ-4 דקות, ללא כיסוי), מקפים את הקצף שנותר בעזרת כף גדולה, מנמיכים את האש ומבשלים (ללא כיסוי) במשך 50 דקות או עד להצלחה במבחן הצלחת, ראו להלן.
  3. מבחן הצלחת: מניחים צלחת וכף במקפיא. כעבור 35 דקות מהתחלת הבישול על אש קטנה, מוציאים את הצלחת והכף מהמקרר. מוציאים כף מנוזל הקונפיטורה (אין צורך להוציא חתיכת פרי) ומניחים על הצלחת הקרה. חורצים קו במרכז הנוזל בעזרת הכף הקרה. אם הקו נותר בעינו - הקונפיטורה מוכנה. אם שתי גדות הקונפיטורה התאחדו - הקונפיטורה איננה מוכנה ויש לבשלה 10 דקות נוספות ולנסות שוב.
  4. מעקרים צנצנת (ראו לעיל כיצד), מעבירים את הריבה לצנצנת בעזרת מצקת, ממלאים עד הסוף, סוגרים היטב, הופכים על צלחת ומניחים לצינון. עד לפתיחה מאחסנים בארון קריר או במקרר. אחרי הפתיחה מאחסנים במקרר.

משמשים מתבשלים עם זרעי משמש קצוצים בסירופ סוכר

ריבת משמש שבושלה בסירופ סוכר עם זרעי משמש

 

ריבת משמשים מסורתית

ריבה זו מצריכה המתנה בת 8 שעות לפני תחילת הבישול. כדי לקבל 1,200 גרם משמשים נטו יש לרכוש 1,300 גרם משמשים לערך. אם רוצים, אפשר להוסיף תוכן מקל וניל או 2/3 כפית משחת וניל או 2 כפות ברנדי בעת בישול הריבה, לתוספת טעם.

 

המרכיבים (ל-4 צנצנות קטנות, נפח 350-400 מ"ל כל אחת):

1,200 גרם (משקל נטו, אחרי גלעון) משמשים טריים, שטופים ומגולענים

900 גרם (1/2 4 כוסות) סוכר לבן

מיץ מ-1 לימון

 

אופן ההכנה:

  1. מניחים משמשים וסוכר בקערה, מערבבים היטב ומניחים (ללא כיסוי) בטמפרטורת החדר למשך לילה או 8 שעות לפחות. אפשר לערבב אקראית (פעם בשעה-שעתיים) אם עוברים בסביבה.
  2. עם תום פרק זמן זה מערבבים היטב ומעבירים בעזרת מרית סיליקון לסיר בינוני בעל תחתית עבה, על אש גבוהה.
  3. מוסיפים מיץ לימון, מביאים לרתיחה (ללא כיסוי), מקפים את הקצף שנותר בעזרת כף גדולה, מנמיכים את האש ומבשלים (ללא כיסוי) במשך 35 דקות או עד להצלחה במבחן הצלחת, ראו לעיל.
  4. מעקרים צנצנת (ראו לעיל), מעבירים את הריבה לצנצנת בעזרת מצקת, ממלאים עד הסוף, סוגרים היטב, הופכים על צלחת ומניחים לצינון. עד לפתיחה מאחסנים בארון קריר או במקרר. אחרי הפתיחה מאחסנים במקרר.

משמשים וסוכר מעורבבים בקערה (צילום: יעל גרטי)

ריבת משמש-וניל שבושלה אחרי השארת משמשים וסוכר בקערה למשך לילה

 

ריבת משמשים בשמש

כאמור, אין זו ממש ריבה כי אם סוג של קומפוט, משום שהמשמשים אינם מתפרקים והופכים ניתנים למריחה כפי שקורה בבישולם. קומפוט טעים זה יכול לשמש להגשה עם גלידות, קצפת, שמנת, פבלובה, פנקוטה ועוד. כיוון שמדובר כאן בטרחה רבה לאורך שבוע ימים, מתכון זה אינו מובא בגדר המלצה. כדי לקבל 800 גרם משמשים נטו יש לרכוש 900-880 גרם משמשים.

 

המרכיבים (ל-1.7 ליטר לערך):

800 גרם (משקל נטו, אחרי גלעון) משמשים טריים, שטופים ומגולענים

650 גרם (1/4 3 כוסות) סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. מניחים משמשים וסוכר בקערה (רצוי מזכוכית). מערבבים ומכסים בקערת זכוכית אחרת או בצלחת זכוכית, באופן בו קערת המשמשים תהיה אטומה היטב, כנגד חרקים (ראו תמונה). מניחים על גג הבית, במרפסת או על אדן חלון מוצף שמש.
  2. מדי 12 שעות מרימים את קערת הזכוכית העליונה, מטפטפים את המים שהצטברו בתחתית הקערה העליונה לכיור, מנגבים במגבת נייר, מגרדים גם את הסוכר ששקע בתחתית הקערה התחתונה ומערבבים את תוכנה בעזרת כף, מכסים בקערה העליונה ומחזירים לגג/מרפסת/אדן חלון. מרגע שנוצר סירופ סוכר אחיד וחלק אפשר להסתפק בטיפול בקערה מדי ערב, כלומר אחת ל-24 שעות.
  3. כעבור 36 שעות תבחינו שכמחצית מן המשמשים השחירו או הפכו חומים. אל דאגה.
  4. ממשיכים כך במשך שבוע או עד שהריבה רכה דיה לטעמכם. מעבירים לכלי אחסון מפלסטיק ומאחסנים במקרר, עד שבוע.

ריבת משמשים מתבשלת בשמש -- אחרי 24 שעות על אדן החלון

אחרי 48 שעות - גרגרי הסוכר הפכו לסירופ כהה

אחרי שבוע - מוכנה לאכילה