אלכימיה מקמח ומים: 2 לחמים ביתיים

כשזה נוגע לאפייה לילית, ניר צוק נעשה מאוד חשדן. אבל נסיבות כאלה ואחרות חייבו אותו להתעמת עם פחדיו והפגישו אותו עם אופה לילה, שהלחמים שלו מהלכים קסמים

שינויים הם דבר מוזר. רעיון או צורך נולדים בתוך הראש, לפעמים לאט לאט, ולפעמים בעוז. אתה צופה השלכות ואז מגיע הביצוע, אשר לרוב שונה בתכלית השינויי ממה שחזית. כמו שאימי אומרת, "מרפי לא יוצא לנופשונים".

 

לפני כחצי שנה עומס בקונדיטוריה העמיד אותי במשבר מקום להכנת הלחם. שותפי הציע להעביר את האפייה לשעות הלילה, מה שהחזיר אותי באחת לתקופה שאפיתי לחמים בפריז.

 

מדי לילה הייתי נוסע במטרו האחרון לרו דה סיין, מפלס את דרכי בין בליניי הלילה האחרונים אל תוך המאפייה, חובר אל חבורת אופים קשישים נרגזים, שנתנו לי תחושה של פולש מיותר המנסה לחדור למועדון סגור ואקסקלוסיבי.

 

לילות שלמים של סידור שקיי הקמח במחסן והכנת קפה עברו, עד שהצלחתי לרכך את חבורת "החמוצים", אז נגלו אליי סודות שילוב הקמח, הגלוטן והמים. ביליתי בחברתם שישה חודשים ארוכים ומרתקים עד שהגעתי למסקנה כי אופי הלילה הם עם קשה עורף, שאין לי רצון לבלות בחברתם ולו לילה אחד נוסף עד תום חיי.

 

מאחר שלא הייתה ברירה, פתחתי סיבוב שני עם אופי לילה. בסוף כל ערב נאלצתי להשאיר את מסעדתי בידיו של דני האופה בחשש רב. כל לילה התהפכתי על יצועי, מדמיין אותו יושב על התנור עם הקוניאק היקר של המסעדה. זה לא טוב לבריאות.

 

כעבור חצי שנה התאהבתי. כל בוקר הריחות מציפים את יפו. אני מגיע למסעדה ויש לי חברותה לקפה ושיחה על בצקים. כאלכימאי מתחיל הוא מערבב קמח ומים, לבד בחושך, ובבוקר מחכים לי קסמים.

 

לחם שיפון זיתים

המרכיבים (ל-2 כיכרות):

800 גרם קמח שטיבל מספר 2

200 גרם קמח שיפון

50 גרם שיבולת שועל טחון דק

15 גרם שמרים יבשים

1 כף  מלח

2 כפות שמן זית

שתיים וחצי כוסות מים

150 גרם זיתים ירוקים

150 גרם זיתים שחורים

1 שן שום קצוצה

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-240 מעלות.
2. מערבבים יחד בקערת מיקסר את הקמחים, שיבולת השועל, השמן, השום והמים.
3. לשים באיטיות עד לאיחוד החומרים.
4. מוסיפים את הזיתים, השמרים, שמן הזית והמלח. לשים 5 דקות נוספות.
5. מכסים את הקערה במגבת לחה ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה.
6. מחלקים את הבצק לשניים ומסדרים את הכיכרות בתבניות אפייה. מתפיחים שעה נוספת.
7. אופים במשך 35-40 דקות בתנור. מצננים על רשת.

 

לחם פירות יבשים

המרכיבים (ל-4 כיכרות):

1.3 ק"ג קמח לבן שטיבל מספר 9

900 גרם קמח שטיבל מספר 2

40 גרם שמרים טריים

75 גרם אבקת חלב

1 כף סוכר

3 כפות מלח

שתיים וחצי כוסות מים קרים מאוד

250 גרם של תערובת: צימוקים, תאנים יבשות ותמרים יבשים (מגולענים וקצוצים)

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-240 מעלות.
2. בקערת המיקסר מערבבים יחד את הקמחים, אבקת חלב והסוכר.
3. מערבבים יחד מים ושמרים. מוסיפים לקמחים ומתחילים ללוש באיטיות.
4. מוסיפים פירות יבשים ומלח ולשים 3 דקות נוספות.
5. מכסים את הקערה במגבת לחה ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה.
6. מחלקים הבצק לארבעה חלקים שווים ומסדרים את הכיכרות בתבניות אפייה.
7. אופים 40-45 דקות, עם קערה של מים בתחתית התנור. מצננים על רשת.

 

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה