גשם של גוגואים: 3 מתכוני משמשים

נעמי אבליוביץ' מתרגשת לקראת המשמשים ועושה בהם שימוש כמו שרק היא יודעת: סלט משמשים עם גבינת סטילטון וקליפות תפוז, מעדן יוגורט כבשים, משמשים והל, ומשמשים מבושלים בווניל עם שקדים - שכולל אפילו את הגוגואים עצמם

בסוף החורף, אחרי עונה שלמה של טארט לימון, עוגת לימון, פאי לימון, ריבת לימון ולימון כבוש, אני מוכנה לשינוי בפירות העונה. ברצועת הזמן הדקה שבין החורף המתון לקיץ האכזרי מתמלא השוק בארגזים הרריים של משמשים, מלווים בגל של חרדה. זו חרדה שלא דומה לאלו שהפכו לדבר שבשגרה אלא חרדה נשכחת, כזו שמדגדגת בבטן.

 

חלק גדול מהמעמד לו זכה המשמש הוא עונת ההבשלה המהירה וחיי מדף קצרים. זה מתחיל בהתרגשות שמלווה את תחילת העונה, שמהר מתחלפת בחרדה של "מהר, מהר! לקנות לפני שייגמר" ולרב נגמר בעוגה והרבה הרבה ריבה. פירוש שמו הלטיני של המשמש - praecoquus - הוא "להבשיל מהר", וגם הביטוי "בוכרה פיל משמש", שמתגלגל מהלשון כולו, מבהיר שמדובר בפרי חמקמק.

 

הימים בהם פרוסות אבטיח עסיסיות משובצות גרעינים שחורים נראו רק בחום המכביד של הקיץ חלפו מזמן. משום מה אבטיחים יש בכל עונות השנה, וכבר מזמן בלי גרעינים.  התרגלנו לקבוע מה גדל, מתי ואיך. התרגלנו לאכול את הכל כל הזמן ומכל מקום. שכחנו שפעם זו היתה ברירת מחדל, שאוכלים את מה שנמצא עכשיו בשיא העונה ומשמרים לשאר ימות השנה.

 

כך הומצאו בין היתר הגבינה, הנקניק, הקטשופ והריבה. אולם טבע האדם לרצות את מה שאין והמשמש החולף, מצליחים לעורר שוב את ההתרגשות שבמרדף ואת הנגיעה בבלתי נתפש. מה לעשות, הפרוסה הראשונה של אבטיח בחום יולי אוגוסט קצת פחות מרגשת כשהוא זמין כל השנה (מה כל כך כיף באבטיח קר באמצע ינואר?).

 

מול הלחץ להיות זמין כל השנה המשמש ניצב איתן. אפשר לקרוא לו מפונק, עם רגישות יתרה, אבל עליו אף אחד עוד לא הצליח לעבוד. הוא יבוא כשיבוא, וילך כשיבחר, ולנו אין ברירה אלא להתאזר בסבלנות ולרקוד לצלילי נקישות הגוגואים. בסיבוב הנוכחי במערכה של הטבע מול האדם: 1-0 למשמש. שלושה מתכונים למשמש, שהמשותף להם (פרט למשמש כמובן) הוא זמן הכנה מינימלי וטעם מקסימלי. הכי טעים הכי פשוט.

 

סלט משמשים עם סטילטון וקליפות תפוז

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 חופן גרגר הנחלים (או רוקט), שטופים היטב וקצוצים לסרטים דקיקים

10-12 משמשים יפים וחמצמצים, חתוכים לפרוסות

60 גרם גבינת סטילטון, מפוררת גס (או כל גבינה כחולה אחרת)

1/4 כוס אגוזי מלך, קלויים במחבת יבשה וקצוצים גס

2 כפות קליפות תפוז מיובשות, קצוצות דק

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 כף דבש

1/2 לימון, סחוט טרי

מלח ים גס, לפי הטעם

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

(צילום: נעמי אבליוביץ')

 

אופן ההכנה:

1. את הרוטב אפשר להכין מראש: בצנצנת מערבבים את כל המרכיבים.
2. בקערה מערבבים את גרגר הנחלים, פרוסות המשמש, גבינת הסטילטון, אגוזי המלך הקצוצים וקליפות התפוז הקצוצות.
3. לפני ההגשה מתבלים את הסלט עם הרוטב, מערבבים היטב ומתקנים תיבול אם צריך. מגישים מיד.

 

מעדן יוגורט כבשים, משמשים והל

גרסה מקומית בניחוח הודי לקינוח אנגלי רענן וקיצי הנקרא איטון מס (Eaton mess). עם יוגורט במקום קצפת, ומשמשים במקום תותים. גם עונתי, גם מרענן וגם ב-5 דקות. אפשר להכין את המרכיבים מראש אבל את ההכנה כדאי לעשות בסמוך להגשה.

 

המרכיבים (ל-4 מנות): 

2 גביעי יוגורט כבשים (280 גרם)

3-4 זרעי הל כתושים במכתש ועלי או קורט הל טחון

2 כפות דבש

4 נשיקות מרנג שבורות לחתיכות גדולות

4 משמשים, חצויים ומגולענים

בוטנים מסוכרים קצוצים דק (אפשר להשתמש בגרנולה או שקדים קלויים)

(צילום: נעמי אבליוביץ')

 

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים את יוגורט הכבשים עם שברי המרנג, הדבש וההל הטחון.
2. פורסים את חצאי המשמש לפלחים או קוביות.
3. מפזרים 1/2 מכמות המשמשים בתחתית של 4 כוסות הגשה אישיות.
4. יוצקים מעל המשמשים 2-3 כפות של תערובת היוגורט.
5. מפזרים את יתרת המשמשים מעל היוגורט.
6. זורים מעל בוטנים מסוכרים או גרנולה ומגישים מיד.

 

משמשים מבושלים בווניל עם שקדים

המשמשים מבושלים עם מעט מאוד דבש, והטעם המרוכז של המשמשים משתלב נפלא עם הווניל והשקדים. קומפוט נפלא שעושה שימוש גם בפרי המשמש וגם בשקדים שבגוגואים. להגשה מעל יוגורט או מאפה, ואפשר גם לשלב עם גבינת הסטילטון שנותרה מהסלט.

 

המרכיבים:

1 ק''ג משמשים, שטופים

2-3 כפות דבש

1/2 מקל וניל

(צילום: נעמי אבליוביץ')

 

אופן ההכנה:

1. חוצים את המשמשים ושומרים את הגוגואים בצד.
2. בסיר כבד מניחים את פרוסות המשמש, מקל הווניל, והדבש ומכסים.
3. מבשלים על אש בינונית בעבוע עדין 20-25 דקות ומערבבים לסירוגין.
4. בינתיים מכינים את השקדים: בעזרת מפצח אגוזים או פטיש מנפצים בזהירות את הגוגואים מעל משטח מגן.
5. אני מצאתי שהכי נח לעטוף את הגוגואים במגבת ולהכות בהם עם פטיש מעל קרש חיתוך.
6. שומרים את השקדים בקערה. משרים את השקדים במים רותחים כ-30 שניות.
7.  מסננים את השקדים ומצננים תחת זרם של מים קרים.
8. קולפים את השקדים. כעת שהשקדים מולבנים קליפות השקדים יורדות בקלות. שומרים את השקדים בצד.
9. לאחר כ-1/4 שעה שהמשמשים מתבשלים מוסיפים את השקדים הקלופים לתערובת.
10. ממשיכים לבשל תוך ערבוב מדי פעם. מניחים להתקרר.
11. כשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר מעבירים את הקומפוט למיכל או צנצנת ושומרים במקרר עד שבוע ימים.

 

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי