בלי ריר וסיבים: שני מתכוני במיה נפלאים

בתור ילד פולני, ניר צוק נרתע מהמרקם הרירי והסיבי של הבמיה. עד שביקר במרוקו ואכל במיה בטעם ומרקם מושלם. הנה שני מתכוני במיה טרייה, שאולי יגרמו גם לכם לשנות את דעתכם

ילדים פולנים אינם אוכלים במיה. זו לא השערה זו המציאות! אין מה לעשות כנגד חוקי הטבע, ירק זה אינו גדל במזרח אירופה הקרה. אנחנו מורגלים בשומן אווז מומס על לחם שחור, נקניקים נוטפי שומן, תפוחי אדמה וכרוב. אולי לא תפריט אקזוטי, אבל מעלה ניחוח של בית, למי שמורגל בו.

 

המפגש הראשון שלי עם הבמיה התקיים בנסיבות עצובות מאוד. בבית חברים הוגשה ארוחת צהריים מפוארת לכבוד יום ההולדת של אחת מנשות המשפחה. הביאו חברים ואותי - כטבח צעיר - האביסו באופן אישי. כשהגיע האוכל של סבתא שכולם חיכו לו, קובה במיה, רק קיוותי שהאדמה תפער את לועה ותבלעני בשלמותי. במיה רירית וסיבית, תחושה איומה בחיך של תבשיל רעיל. סיימתי את המנה ונשבעתי לנתק יחסים. עם החבר, משפחתו ועם תבשיליי הבמיה.

 

השינוי הגדול התרחש במרוקו, עם שרשרת במיה מיובשת. השוק במרקש מלא בשרשראות במיה מיובשות - אביזר דקורטיבי מדהים. מיד נירכשה מזוודה עמוסה לעייפה, לעיצוב הביסטרו. רגע אחרי ישבתי לנפוש על כוס תה ונשנושים במסעדונת ליד השוק, ומיד הגיעה לשולחן צלחת במיה בעגבניות על חיטה מבושלת, ואני כמי שמאמין בגורל החלטתי לטעום, והתאהבתי. המרקם והטעם היו פשוט מושלמים.

 

מאז, בכל עונה אני מראשוני הקונים של הבמיה. השיח הפשוט הזה, שהאכיל דורות של עבדים בניו-אורלינס ונסיכים באתיופיה, מהווה פצצת בריאות. ויטמין קיי, ויטמין סי, חומצה פולית ומנגן. אומרים שהיא מסלקת כולסטרול מהדם ועוזרת לבעיות עיכול. אבל בשבילי היא עוד סיבה לאהוב את הקיץ.

 

סלט במיה ובצל ירוק

המרכיבים:

500 גרם במיה קטנטנה

12 גבעולי בצל ירוק

1/2 כוס שמן זית

1 לימון

2 קולורבי קלוף

1 פלפל צ’ילי ירוק

80 גרם פרמזן

מלח ופלפל

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. קוטמים את גבעולי הבמיה בלי לפצוע בתרמיל.
2. במחבת כבדה מלהיטים עד עישון 3/4 מכמות שמן הזית. מוסיפים את צ’ילי בשלמותו ואת הבמיה.
3. מטגנים עד להזהבה ומסירים מהאש.
4. מוציאים את הצ’ילי וסוחטים פנימה את הלימון. מעבירים לקערה.
5. חותכים את הקולורבי לגפרורים, את הבצל ירוק לטבעות צרות, ומגדדים פרמזן. מוסיפים אותם לקערה.
6. מוסיפים את שארית שמן הזית, מתבלים במלח ופלפל ומגישים.

 

במיה צרובה

המרכיבים:

650 גרם במיה קטנטנה וצעירה

6 שיני שום פרוסות עבה

1/2פלפל צ’ילי קצוץ

1/2 כוס שמן זית

1 פלפל גמבה כתום

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

2 לימונים

1 צרור קטן של פטרוזיליה

(צילום: דנה קופל)

 

אופן ההכנה:

1. במחבת כבדה מלהיטים שמן זית. מוסיפים את הבמיה, ולאחר דקה מוסיפים צ’ילי קצוץ ושום פרוס.
2. מטגנים עד להזהבת השום. 
3. מעבירים לצלחת הגשה ומוסיפים פטרוזיליה קצוצה. מערבבים,  סוחטים פנימה את הלימונים ומערבבים שוב.
4. קוצצים גמבה קרה לקוביות קטנטנות, מפזרים מעל ואוכלים מיד.

 

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה.