לא על הפרוסה לבדה: 4 ממרחים חיוניים

הספרדים קוראים להם מונטדיטוס, הצרפתים מכנים אותם קנאפה - והישראלים פשוט יחסלו אותם בשמחה כמתאבן חגיגי לפני הארוחה. רותי קינן מציגה את הפתרון האולטימטיבי לאירוח מהיר, ומגישה 4 מתכונים לממרחים בסיסיים שחייבים להכיר (ולהכין)

יש להם שמות שונים ומגוונים – בצרפת קוראים להם קנאפה ומגישים אותם כחלק ממגשי מתאבנים ומשובבי חך המתלווים לאפריטיף ומקדימים את הסעודה; בספרד הם נקראים מונטדיטוס, ונחשבים למקובלים ביותר בין סוגי הטאפאס; גרסאות שלהם מוכרות מאוד גם במטבח האיטלקי כברוסקטה. המשותף לכולם הוא היותם פרוסת לחם קטנה, בגודל נגיסה או שתיים, שמעליה מתנשאים ממרחים, ירקות חתוכים וקישוטים שונים. התוצאה בדרך כלל היא תאווה לעין ולחך.

 

אי שם בנבכי הזיכרון המוקדם שלי ממוקמים אחיהם הממש לא מתוחכמים כאושיות האירוח מלפני עידן הפשטידות. אני זוכרת את אמי פורסת לחם אחיד, חוצה את הפרוסות או חותכת אותן למשולשים, מורחת בחרדל ומניחה פרוסת סלאמי דשן, שקראו לו סתם נקניק. בלי לשכוח כמובן את הקישוט האולטימטיבי – פרוסה עגולה ומושלמת של מלפפון חמוץ. את המגש העמוס בסנדוויצ'ים האלה הגישו לצד אבטיח (שעוד לא ידע אז שהוא משתדך טוב יותר לגבינות מלוחות), בערבי קיץ חמים ונטולי מזגנים, על מרפסות פתוחות, כליווי הולם למשחק רמי חברותי.

 

אחר כך נסגרו המרפסות, האירוח עבר פנימה, וויכוחי שישי בערב, כמו גם משחקי הקלפים שלא נס לחם, לוו בגבינות ויין, בבורקסים ישר מהתנור ובכוכבות הבלתי ניתנות לערעור של המטבח הישראלי של אז - הפשטידות. הסנדוויצ'ים הקטנים הפכו להיות ממש אאוט - ונראו פה ושם רק בחגיגות השמורות לנוער ולטף, אם בכלל.

 

כמה התפלאתי לגלות אותם בשנית - אף כי בגרסה משודרגת ומתוחכמת בהרבה - דווקא בצרפת. במפואר שבמטבחים שמור לקנאפה מאז ומתמיד מקום של כבוד בכל מסיבת קוקטייל או אירוח בעמידה. עד מהרה התברר שהם חיים ובועטים גם ביתר מטבחי הים התיכון וכשהם מתכנסים תחת הכותרת אנטיפסטי או טאפאס – הרבה יותר קל לאכול אותם מאשר כסתם סנדוויצ'ונים.

(צילום: ירון ברנר)

 

התוספת שתופסת

כחובבת מושבעת של הקדמות וחטיפים, אני מכורה בשנים האחרונות למעדנים הקטנים האלה, הנושאים בחובם אינסוף אפשרויות המתאימות את עצמן לכל אירוע ולכל חך. את המקפיא שלי לא תתפסו לעולם ללא באגט אחד לפחות פרוס לפרוסות. אני מעדיפה את הבאגטים העשויים מחיטה מלאה (הם דחוסים יותר ולכן צורתם אחידה ועגולה יותר), ומתעלמת בנון-שלנטיות סטואית מהמבטים הנשלחים אלי כשאני עומדת ופורסת אותם במכונת הפריסה של הסופר. לפני האירוח אני שולפת את השקית מהמקפיא ומסדרת את הפרוסות על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מזלפת עליהן מעט שמן זית ושולחת אותן לתנור חם ל-5 דקות. בזמן הזה הן מספיקות להתקשות ולהזהיב מעט ומוכנות לשאת עליהן כל מעדן שיועמס על גבן.

 

גם כשהמקרר והמזווה מפהקים משעמום – כמעט אין מצב שלא תמצאו משהו נחמד להעמיס עליהן: החל מירקות חתוכים וכלה בגבינות, נקניקים או סלטים מורכבים. אפשר כמובן לשלב עם מוצרים בסיסיים כמו מיונז, חרדל, טחינה, חומוס או חמאת בוטנים או עם רטבים-ממרחים מתוחכמים יותר – כמו חריסה, פסטו, צימיצ'ורי, עגבניות מיובשות, ממרח אנשובי וכל מה שעולה על הדעת.

 

מבחר הצירופים פתוח ובלתי מוגבל – רק צריך להפעיל את הדמיון. כשמדובר בהקדמה לארוחה אני משתדלת להתאים אותם למנות שיוגשו אחר כך. למשל, לארוחה איטלקית אני מכינה ברוסקטות: עגבניות חתוכות לקוביות קטנטנות מתובלות בשמן זית, מיץ לימון, מלח, פלפל ומעט בזיליקום מיובש – מערבבים ועורמים על הפרוסות הקלויות ממש לפני ההגשה. או כבדי עוף מטוגנים בשמן זית, חתוכים לפיסות קטנטנות ומתובלים במלח, פלפל וזילוף קל של חומץ בלסמי. לארוחה בסגנון ספרדי אני פותחת קופסת סרדינים משובחים ומפארת את הפרוסה בנתח נאה על מצע עגבניות או מלפפונים טריים. אפילו ארוחה בסגנון אסייתי יוצאת נשכרת מהקדמה כזאת – חשבו על כריכון מרוח בחמאת בוטנים, עם פיסה של עוף מעושן טבולה ברוטב חמוץ-מתוק-חריף ומעט בוטנים קלויים זרויים מעל.

 

אסור לשכוח, כמובן את הקישוטים והפרפראות. אף כי השילובים לכשעצמם הם לפעמים חגיגה ססגונית בפני עצמה, עלה קטן של עשב תיבול - מפטרוזיליה, בזיליקום, נענע, טימין או מרווה ועד לנבטי חמניות או צנונית - משווים לכריכונים הפתוחים האלה מראה "מקצועי" מלבב וגם תורמים להשלמת הטעמים והמרקמים.

 

במגש שהכנתי לארוחה משפחתית זה לא מכבר כיכבו פרוסות לחם קלוי מרוחות בחרדל שעליהם סלט ביצים ועלה קורנית, פרוסות מרוחות בממרח זיתים (טפנאד), עם עגבניות וקישוט של פטרוזיליה ועוד סוג אחד עם ממרח עגבניות מיובשות, פאטה כבד וקישוט של נבטי חמנייה שמוסיף גם פריכות מיוחדת וטעם נפלא.

 

הנה כמה מתכונים לממרחים שכדאי שיהיו תמיד בהישג יד (אפשר לאחסן כמויות קטנות בפריזר, בשקיות ניילון, ובעת הצורך לשלוף את הכמות המתאימה).

 

ממרח פטרוזיליה פיקנטי (צ'ימיצ'ורי)

המרכיבים:

1/2 כוס דחוסה עלי פטרוזיליה

עלים מ-3 גבעולי אורגנו

3 שיני שום

1/3 כוס שמן

1/4 כוס חומץ

1/4 כפית סוכר

מלח, פלפל

קורט פלפלת אדומה חריפה (לפי הטעם)

 

אופן ההכנה: 

1. מכניסים את כל החומרים לממחה או למעבד מזון ומעבדים למחית.

צ'ימיצ'ורי (צילום: אסף רונן)

 

ממרח זיתים ואנשובי (טפנד)

המרכיבים:

300 גרם זיתים שחורים ללא חרצנים

3 נתחי פילה אנשובי

2 כפות צלפים

2 שיני שום קלופות

4 כפות שמן זית

1 כפית חרדל

1/2 כפית קורנית (טימין) מיובשת או טרייה

קורט פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים את כל החומרים למעבד מזון או לממחה ומעבדים למחית חלקה.
2. מעבירים לצנצנת ומאחסנים במקרר לשבוע או במקפיא, לתקופה ארוכה יותר.

טפנד (צילום: index open) 

 

פסטו

המרכיבים:

1/3 כוס שמן זית

25 גרם צנוברים

1 צרור גדול ריחן טרי

2 שיני שום

1/3 כפית מלח

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 1 כף מהשמן במחבת קטנה ומטגנים בו את הצנוברים עד שהם מזהיבים.
2. שוטפים את הריחן, מיבשים היטב, מסירים את העלים מהגבעולים ומודדים כמות של 1 כוס דחוסה מהעלים.
3. מניחים את הצנוברים, הריחן, השום, המלח והשמן בקערת מעבד מזון עם להב מתכת. מפעילים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה ומערבבים עם הגבינה המגוררת.
4. אפשר לאחסן את הפסטו במקרר עד שבוע או להקפיא לתקופה ממושכת יותר.

פסטו (צילום: index open) 

 

ממרח עגבניות מיובשות

המרכיבים:

100 גרם עגבניות מיובשות

1/3 כוס שמן זית

1 כפית בזיליקום מיובש

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. שורים את העגבניות המיובשות במים רותחים כשעתיים, או עד שהן רכות. מסננים היטב מהמים.
2. מניחים את העגבניות במכל הבלנדר ומעבדים למחית. מוסיפים את כל יתר המצרכים ומעבדים עד שמתקבל ממרח חלק.
3. מאחסנים במקרר שבוע או במקפיא, לתקופה ממושכת יותר.