ונציה בלי פסטה? נבשל בבית

תחרות השפים שהתקיימה בוונציה היתה מעבר לכל דמיון, אבל רק כשחזר לארץ הבין ניר צוק שלא אכל ולו בדל פסטה. אז הוא הכין בולונז לא קלאסי שמוגש על קרעי פסטה טרייה

יש רגעים בחיי שבהם האימפולסיביות שלי משתלמת מאוד. כשצלצל אליי רפאל והזמין אותי להתארח בתחרות בישול על יאכטות בוונציה, לא שאלתי כלום. לא ביקשתי פרטים, לא בדקתי ביומן, ובניגוד לאופיי, אפילו לא התעניינתי מי האורחים שמגיעים והאם טסים במחלקת עסקים.

 

רק במטוס גיליתי כי התחרות המדוברת מיועדת לשפים צעירים עד גיל 30 אשר סומנו כהבטחות הקולינריות הגדולות לעשור הבא. בסך הכל מתמודדים בה 11 משתתפים מאוסטרליה, אירופה, ארצות הברית והונג קונג.

 

בטקס הפתיחה הוצגו המשתתפים, סיפור חייהם ומקום העבודה הנוכחי. לרגע נעתקה נשימתי והעולם כמעט עצר מלכת - קלטתי את גודל המאורע וההזדמנות של השפים לבצע קפיצת מדרגה מבחינה מקצועית. הבנתי איך שפים ישראלים נאלצים להילחם על מקומם בעולם, מתוך נווה המדבר בו אנו חיים.

 

סירות קטנות אספו את האורחים אל ארמון מהמאה ה-12 בו הוגשה ארוחת ערב מדהימה לאור נרות. פרזנטציה של מטבח איטלקי מודרני: שרימפס מוזרק במרטיני, פולנטה לובסטר וקצף אפונים על דג טורב.כל האורחים היו לבושים בחליפות שחורות ושמלות ערב נוצצות, על המוזיקה היתה אחראית נגנית נבל ונלגמו מאות ליטרים של יין. את הערב סיימתי בטיול בסימטאות העיר, שואב לתוכי מראות מרגשים של העיר השוקעת.

 

ביום התחרות חולקו כל האורחים למפרשיות המתחרות. ביאכטת השופטים, בבעלות מעצב העל מיסוני, התקבצו 12 שפים עטורי כוכבי מישלן והאחים מיסוני. לשמחתי אני צוותתי ליאכטת האורחים, אשר ליוותה את הסירות המתחרות. היינו עסוקים בעיקר בלגימת שמפניה והחלפת מתכונים וחוויות חובקות עולם.

 

גמר התחרות היה נפלא. המנות הגיעו מתנדנדות ישירות מהים - מפרחי קישואים ממולאים בבשר סרטנים מארצות הברית ועד וריאציה על עגבניות שהיתה יצירת מופת ויזואלית מדרום אפריקה. הזוכה המאושר היה השף מהונג קונג, שהציג לנגוסטין על סלט ג’ינג’ר וג’לי יין אורז. בתום האירוע כולנו ידענו שעוד נשמע עליו בשנים הקרובות.

 

בדרכי חזרה נעצבתי מאוד: ההנאה הייתה מושלמת אבל לא הספקתי לאכול אפילו מנת פסטה קטנטנה.

(צילום: דנה קופל)

 

בולונז לא קלאסי

המרכיבים (6 מנות):

500 גרם בשר בקר טחון

4 גזרים

2 בצלים קטנים

5 עגבניות קצוצות

2 כפות רסק עגבניות

1 כוס ציר בקר

1 פלפל חריף

1/4 כוס שמן זית

עלי זעתר טריים

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל ומאדים על אש קטנה. מוסיפים את הבשר ומטגנים היטב (נשות איטליה דופקות את הבשר בכף עץ תוך כדי בישול).
2. מגררים את הגזר ומוסיפים לבשר. מבשלים על אש קטנה כ-30 דקות, עד שהגזר כמעט נמס.
3. מוסיפים רסק ומטגנים קלות. מוסיפים ציר ועגבניות קצוצות וממשיכים את הבישול על אש קטנה כשעה.
4. מגישים עם קרעי פסטה ועלי זעתר.

(צילום: דנה קופל) 

 

פסטה קרועה ביד

המרכיבים: (6 מנות)

350 גרם קמח דורום

260 גרם קמח לבן

2 חלמונים

3 ביצים

20 גרם מלח

50 מ"ל שמן זית

60 מ"ל מים

25 מ"ל חומץ

 

אופן ההכנה:

1. מנפים יחד את שני סוגי הקמח. יוצרים תלולית על משטח העבודה.
2. יוצרים שקע בתלולית ושמים בתוכו את הביצים, החלמונים, שמן הזית, המים, החומץ והמלח.
3. מאחדים את כל החומרים יחדיו ולשים כ-5 דקות.
4. מכסים את הבצק נותנים לו לנוח כחצי שעה במקרר.
5. לשים מעט את הבצק ומרדדים לעלה דק.
6. קורעים ידנית לפיסות לא שוות בגודלן.

 

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה.