האישה שלימדה אותנו לבשל

רות סירקיס, הגברת הראשונה של ספרי הבישול בישראל, עושה את צעדיה הראשונים על מסך הטלוויזיה. מה בתוכנית? חזרה למתכונים של פעם. "עם כל הכאילו-קידמה בתחום האוכל, בבסיס ההכנה לא קרה שום שינוי", היא אומרת, "חמאה עדיין נמסה בחום ואת הביצים עדיין צריך לטרוף"

עמית קוטלר פורסם: 06.07.10, 09:37

היא מלווה אותנו, הישראלים, כבר יותר מ-30 שנה. הבשלנית של המדינה, אם תרצו, ואולי אפילו תואר זה יהיה צר מלהכיל את הקריירה העשירה של רות סירקיס. עכשיו, היא גם מגיעה אל מסך הטלוויזיה, לראשונה בחייה, בתוכנית בישול חדשה בשם "מבשלת מהספרים" (מדי ימי ראשון ב-19:00 בערוץ האוכל בכבלים ובלווין).

 

עשייתה הקולינרית, לדבריה, משתלבת היטב בתעשיית הטלוויזיה המודרנית, כי יש דברים שפשוט לא משתנים. "אוכל, בגדול, הוא לואו-טק, וגם הדרכת בישול היא סוג של לואו-טק", היא מכריזה בפתח הראיון ל-ynet לרגל עליית התוכנית.

 

"ב-30 השנים האחרונות, ההתפתחויות הטכנולוגיות היו כל כך גדולות ואנשים צריכים להיחשף וללמוד כל כך הרבה דברים בתוכנות מחשבים, בטלפונים סלולריים ובטלוויזיה, ושם צריך להיות סוג של איש היי-טק כדי להבין מה רוצים ממך. כשזה מגיע לאוכל, עם כל הכאילו-קידמה וההתפתחות גם בתחום הזה, בבסיס ההכנה של האוכל, קמח זה קמח, חמאה היא חמאה ולא קרה שום שינוי מלפני 30 שנה. היא עדיין נמסה בחום ומתקשה בקור ואת הביצים עדיין צריך לטרוף".

 

ובטעם שלנו, הישראלים, חל שינוי עם השנים?

 

"בוא נדבר דווקא על מדינת תל אביב. חלק מהחן של העיר ללא הפסקה הזאת היא התזזיתיות והכמיהה האינסופית לחידושים. מצד אחד השפים שמחדשים וישימו את הכוסברה לא בחומוס או בסחוג אלא בתותים, ומצד שני הצרכנים ששואפים לבינלאומיות, לדעת איך עושים את זה במקומות אחרים, במזרח הרחוק למשל. הרצון לדעת על הסוגים השונים של הנודלס, על התבלינים ועל הסושי, והרצון ליניקה של העולם הגדול כן שינו את הטעם הישראלי. אז מצד אחד אנחנו מתוחכמים ומתקדמים, ומצד שני אפשר לנתח את ההתפתחות אולי כמענה לתחושת המצור שאנחנו לצערנו חשים".

 

אפשר כבר להגדיר בימינו מטבח ישראלי מהו?

 

"תמיד שואלים אותי את השאלה הזו", היא צוחקת. "כולם שואלים. התשובה שלי היא תמיד שאנחנו כמו ניו יורק, כמו מנהטן, חברת מהגרים מושתתת מטבחים אתניים. לכל העולם יש פה דריסת רגל, כולם מציגים את מה שיש ואנחנו בוחרים. ואותן מסעדות שהולכות על כיוון מסוים, אבל לא מצליחות להציג את מרכולתן - בסופו של דבר נופלות. אגב, אנשים חושבים שבמסעדנות עושים הרבה כסף. תן לי להגיד לך שלנהל מסעדה זה כזה מסובך, וממש לא תמיד מצליח".

 

אז הצלחנו להרכיב טעם ייחודי לנו או לא?

 

"כל אחד בונה את המטבח הישראלי של עצמו, של הלב שלו, של המסורת שלו, של הזכרונות והטעמים השמורים עמו. זה מאפשר מבחינתי את הכתיבה הרבגונית, כי אנשים חולקים את זכרונותיהם ואהבותיהם".

"יש לנו עוד מה ללמוד" (צילום: קובי בכר)

 

מה נלמד להכין בתוכנית החדשה?

 

"זו תהיה גם חזרה אחורה אל המתכונים של פעם והבישולים מהספרים הישנים שלי, וגם דברים חדשים, הקרבונד למשל, שזה סוג של תבשיל מיוחד מאוד".

 

איך היתה עבורך החוויה הטלוויזיונית?

 

"בשבילי זה משהו חדש. בעברי פה ושם עשיתי את זה, אבל עכשיו עשיתי את זה. עשיתי, נגמר. מקווה שזה עבר כמו שצריך".

 

באחת התוכניות את מארחת את הנכדה שלך. דור חדש לבשלנים?

 

"האמת שאני לא חושבת. זה לא חשוב. בסוף השבוע שעבר הייתי בשוויצריה, ופגשתי אנשים שהם דור שלישי וחמישי לבשלנים. יש שם יציבות כזאת של אנשים, וחלק מהם עובדים מאוד קשה בתחום. אני מעריצה את ההמשכיות הזאת, אבל אם משווים אלינו - אין את ההמשכיות הזאת. שם יש שקט ושלווה, לא דברים שרואים אצלנו".

 

ולסיום חייבים לשאול: מה את הכי אוהבת לאכול?

 

"באמת שאלה קשה. בגדול אני אוהבת הכל, כשהאוכל עשוי טוב. כשהחומרים טובים, כשבנאדם יודע מה הוא עושה. באמת בשוויצריה היתה לנו הזדמנות לטעום לחמים, ופתאום הנושא הזה של הלחמים, עם כל מה שאנחנו חושבים שאנחנו נורא מתקדמים בו - הבנתי שלהגיע ללחמים עם הקרום הזה, למשל, אנחנו לא יודעים ויש לנו עוד מה ללמוד על הכנת אוכל".

 

מתוך "מבשלת מהספרים" המשודרת בימי א' ב-19:00 בערוץ האוכל בכבלים ובלווין

 

קרבונד - צלי בשר בבירה

את הקרבונד הכרתי לראשונה כאשר רפי בעלי היה קונסול כלכלי בארה"ב והוזמנו לביתו של אחד העשירים בלוס אנג'לס. אשתו שהייתה במקור מבלגיה הכינה לנו את הקרבונד בחדר אוכל מפואר. הארוחה התרחשה זמן קצר אחרי שהייתה רעידת אדמה גדולה בעיר והיינו תחת חשש מרעידות נוספות. במשך כל הארוחה הנברשת המפוארת התנדנדה מעל השולחן ואנחנו היינו בכוננות לעזוב את הקרבונד ולהיכנס מתחת לשולחן.

 

המרכיבים (6 עד 8 מנות):

1 ק"ג בשר כתף

2 כפות קמח

2 כפיות מלח

6 כפות שמן

500 גרם בצל

1 כף סוכר

1 כף חומץ

חצי כפית פלפל

2 גזרים

חצי שורש סלרי

4 שיני שום

1 בקבוק בירה לבנה

1 כוס מרק

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

  1. חותכים את הבשר לנתחים גדולים בגודל של 5X5 ס"מ. מנגבים קלות את הנתחים ומטגנים אותם בשמן חם מאוד, במחבת גדולה עד שישחימו מכל הצדדים.
  2. מוציאים את הבשר ובאותה מחבת מטגנים את הבצל עד שיתרכך וישחים מעט כ-7 דק'. מוסיפים קמח וסוכר ומטגנים יחד עוד 3 דקות.
  3. שמים את הבשר והבצל בסיר בישול כבד או סיר חסין אש לבישול בתנור. מוסיפים את החומץ, מלח, פלפל, ירקות, שום ובירה.
  4. יוצקים את המרק למחבת, בוחשים בכף עץ כדי להמיס את מיצי הבשר שנדבקו לדפנות ומעבירים הכל לסיר.
  5. על הכיריים: מבשלים עד לרתיחה, מכסים, מקטינים את האש ומבשלים שעתיים עד שעתיים וחצי על אש בינונית-נמוכה.
  6. בתנור: מביאים לרתיחה ראשונה על הכיריים, מעבירים לתנור בחום בינוני ומבשלים שעתיים עד שעתיים וחצי או עד שמתרכך.

 

טיפים: