שום דבר: קילוף שום ו-4 פסטות ריחניות

איך מקלפים שום בקלילות? כיצד מסירים ריח של שום מהידיים? ואיך מכינים שום כך שייצא מתקתק וכמעט לא חריף? יעל גרטי עונה על השאלות הללו ומגישה ארבע פסטות צמחוניות עם הרבה שום ודברים טובים

לפני תריסר שנים חלקתי דירה עם שחקן קומי מקסים. ככל השחקנים, גם שותפי לדירה לא יכול היה להרשות לעצמו להיות חולה. כיוון שכך, אכל השותף כמויות עצומות של שום טרי כל אימת שהבחין בדקירה קטנטנה בגרונו. הריח בבית באותם ימים, כפי שאתם יכולים לתאר לעצמכם, היה בהתאם: ניחוח השום היה הודף אותי כבר בפתח הבית.

 

על אף אהבתי לשום, אני לא מעזה לאכול כמויות גדולות של שום טרי; אך שום אפוי או מבושל ארוכות, אני אוהבת מאוד ואוכלת כדבעי: שום שכזה אינו מותיר ריח חזק, טעמו מתקתק וכמעט לא חריף, גם כשמדובר בשני ראשי שום במתכון. אני מזמינה אתכם להתיידד עם אחד התבלינים החשובים ביותר במטבח.

 

קילוף שום

השיטות הנפוצות לקילוף שום הן:

 

• השיטה הסטנדרטית: קוטמים את העוקץ של שן השום בעזרת סכין טורנה/סכין קטנה ומקלפים.

 

• שיטה שמתאימה לקיצוץ שום ולא לפריסתו: מניחים שן שום על קרש חיתוך/משטח עבודה, קוטמים את העוקץ, נותנים לשן מכה בעזרת צִדה של סכין שף גדולה ומקלפים.

 

• חוצים שן שום במרכזה, בעזרת סכין קטנה, ומקלפים: שיטה זו אמנם מייעלת מעט את קלות הקילוף, אך לא באופן שיגרום לי לדבוק בה.

 

• מניחים שיני שום על מגבת נקייה ויבשה, סוגרים ומשפשפים ברוב מרץ: אמנם מעט קליפה מוסרת בעת שפשוף בתוך מגבת, אך רוב הקליפה נותרת איתנה.

 

• מקפיאים ראש שום למשך לילה, מוציאים ומקלפים. 80% מהשיניים התקלפו ממש מעצמן, כנגד מגע קל של הידיים, באופן פלאי ממש. השום אמנם קפוא, אך שטיפה במים זורמים חמימים במשך דקה או שתיים מחזירה אותו למצבו הרגיל, אם כי מראהו משתנה מעט. נבדק אף טיגון שיניים שהוקפאו והתוצאה היתה רגילה למדי.

 

• משרים שיני שום (בקליפתן) בקערית מלאה מים, למשך 24-48 שעות. ניסיתי שיטה זו ארבע פעמים בשבוע האחרון, ושמחתי לגלות שהיא מייעלת משמעותית את הקילוף. ככל שמשך ההשרייה ארוך יותר - כך קל יותר לקלף. אם חששתי ששיני השום ייפגעו כתוצאה מההשרייה הארוכה, התבדיתי, וגם שמחתי לגלות שאין הבדל בין שום שיובש במסננת אחרי ההשרייה והקילוף ובין שום שטוגן מיידית אחרי הקילוף. השיטה מתאימה בעיקר כשמדובר בכמויות גדולות של שום, אך לא לספונטניים ולממהרים.

 

• בחנויות כלי הבית ניתן למצוא שלושה גאדג'טים לקילוף שום, הפועלים על עקרון השפשוף המסיבי ומתאימים למי שאינו מעוניין בריח של שום על הידיים: הראשון הוא צמד פיסות סיליקון שטוחות, שביניהן יש להניח שיני שום ולשפשף. השני הוא צינור סיליקון כחול (5 שקלים) שאליו מכניסים את שיני השום אחרי שחותכים מהן את העוקץ, מעסים תוך הפעלת לחץ ומקווים שהשיניים יצאו קלופות. האחרון הוא כלי סיליקון בצורת ראש שום גדול (10 שקלים), אליו יש להכניס את ראש השום ולשפשף במרץ. תהרגו אותי, אם כבר צריך להפעיל כוח ולגלות אורך רוח, אני מעדיפה לקלוף ידנית. חבל על המקום במגירה.

 

• קולפן שום חשמלי, שמצריך הפרדת ראש שום לשיניים ומבטיח לקלף 2-32 שיניים ב- 15 שניות. מחירו הוא 120 שקלים לערך. לסרטון הדגמה הקליקו כאן. לא נוסה.

 

לסיכום: השיטות המומלצות ביותר מבין אלה שנוסו הן הקפאת ראש שום והשריית שיני שום במים למשך 24-48 שעות.

שיני שום אחרי 24 שעות בקערית מים (צילום: יעל גרטי)

 

מה עושים עם ריח השום שדבק בידיים?

למניעת ריח שום בידיים ניתן לעטות כפפות חד פעמיות. להסרת ריח שום מהידיים ידועות השיטות הבאות:

 

• שפשוף הידיים במלח: השיטה התגלתה כלא יעילה.
• שפשוף הידיים בכלי אלומיניום, כגון מצקת או סיר: השיטה התגלתה כלא יעילה.
• שטיפת הידיים בסבון ידיים, שלוש פעמים ברציפות: השיטה יעילה.
• שפשוף הידיים בצדו הפתוח של לימון טרי חצוי: השיטה יעילה מאוד.

 

טכניקות לבישול/אפיית שום

כדי ליהנות מטעמו הנפלא של השום מבלי לסבול מריחו החזק, מומלץ לבשלו או לטגנו באיטיות - או לאפותו. אלה השיטות המוכּרות לי:

 

טיגון איטי

פורסים שיניים לעובי של 1/2 ס"מ לערך, מחממים שמן זית במחבת וכשהשמן חם מאוד מנמיכים את האש ומוסיפים את השיניים. מטגנים במשך 12 דקות על אש קטנה, עד להזהבה קלה-בינונית. ראו מתכון אליו אֶ אוליו בהמשך.

 

קונפי שום

מפרידים ראשי שום לשיניים (לא קולפים), מניחים בסיר קטן, מכסים בשמן זית (אפשר להוסיף ענף טימין או רוזמרין) ומבשלים על אש קטנה במשך חצי שעה. מצננים ואז משתמשים בשיני השום הנימוחות לכל תבשיל שהוא, ובשמן כשמן שום- לתיבול סלטים, עוף, פסטות, קרוסטיני ועוד.

 

שום אפוי שלם

מחממים תנור ל-220 מעלות. מניחים ראשי שום שלמים על תבנית תנור קטנה מרופדת בנייר אפייה. מזלפים שמן זית ובוזקים מלח אטלנטי/גס ופלפל שחור גרוס על ראשי השום ומכניסים לתנור. אופים במשך חצי שעה, מוציאים מן התנור, מצננים מעט וקוטמים בעזרת סכין את צדם התחתון של ראשי השום, קרוב לבסיסם. כעת "סוחטים" את תוכן השום האפוי לתוך קערית. משתמשים בתוכן השום האפוי למריחה על ברוסקטות, לתיבול רטבים ועוד. ראו מתכון ספגטי ברוטב עגבניות צלויות בהמשך.

 

שום אפוי

ב"תנור שום" חברת "אדמה" מייצרת כלי חרס ייעודי לאפיית שום שנקרא "תנור שום" ומתאים לשימוש במיקרוגל או בתנור, ומחירו הוא 140-180 שקלים, בהתאם לגודל. במיקרוגל ההכנה מהירה מאוד (5 דקות בלבד), אך התוצאה פריכה מבחוץ וצמיגית מבפנים (כלומר: לא מומלצת), ובתנור ארכה ההכנה 50 דקות והתקבלה תוצאה טובה, אך דומה לתוצאה המתקבלת מאפיית שום בתבנית רגילה, ללא כיסוי. הכלי אמנם יפה ואפשר לאפות בו שום יחד עם ירקות נוספים ולהגיש בצורה מרשימה, אך בעיניי ההוצאה איננה מוצדקת.

 

שום חצוי אפוי

מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית תנור קטנה, מרופדת בנייר אפייה. חוצים ראשי שום לרוחב, כך שניתן יהיה לראות את השיניים. מושחים בשמן זית בעזרת מברשת, בוזקים מלח אטלנטי/גס, פלפל שחור גרוס גס ומעט עלעלי טימין או תערובת עשבי תיבול מפרובנס ומכניסים לתנור. אופים במשך 35-40 דקות או עד להזהבה נאה והתרככות. מגישים כאנטיפסטי: כעת ניתן לחלץ את השום בקלילות מתוך קליפתו.

שום חצוי אפוי (צילום: יעל גרטי) 

 

ספגטי מקמח מלא עם עגבניות צרובות ושום אפוי

ספגטי קל-הכנה וטעים מאוד. אם אין לכם מעבד מזון אפשר לקצוץ את העגבניות הצלויות ידנית, בעזרת סכין, לקוביות קטנות. במקום ספגטי מקמח מלא אפשר להשתמש בספגטי מקמח רגיל.

 

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

1 ק"ג (כ-11 יחידות) עגבניות באשכולות או עגבניות תמר, אדומות ועסיסיות

שמן זית

מלח אטלנטי/גס

פלפל שחור גרוס

1 ראש שום שלם

300-350 גרם ספגטי מקמח מלא ("לה מוליזנה" מומלץ)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-220 מעלות ומכינים תבנית תנור קטנה-בינונית מרופדת בשני ניירות אפייה.
2. מניחים עגבניות וראש שום שלם (לא שטוף) בתבנית, מזלפים 2-3 כפות שמן זית, בוזקים מלח אטלנטי/גס ופלפל שחור גרוס, מערבבים בעדינות (אפשר באמצעות טלטול נייר האפייה מארבע הפינות) ומכניסים לתנור. אופים במשך 35 דקות או עד להופעת סימני צריבה חזקים על העגבניות. מוציאים ומניחים בצד.
3. חותכים את ראש השום האפוי בצדו העליון ומחלצים, באמצעות סחיטת ראש השום, את "בשר" השום ישירות למיכל מעבד המזון (ללא הקליפות).
4. מוסיפים את העגבניות הצלויות, עם נוזליהן, למעבד המזון ומרסקים עד לקבלת רוטב חלק. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח ופלפל שחור גרוס גס במידת הצורך.
5. מכינים ספגטי לפי הוראות היצרן. מסננים ומערבבים עם הרוטב. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח ופלפל שחור גרוס גס במידת הצורך. מצננים 3-5 דקות ומגישים.

ספגטי עגבניות צרובות ושום אפוי (צילום: יעל גרטי)

 

ספגטי "אליו א אוליו"

כשחברתי הילה גוטמן מזמינה אותי אליה, אין בכלל ספק מה היא מכינה לי: ספגטי אליו אֶ אוליו (Aglio e Olio, שום ושמן באיטלקית), עם המון שום, פטרוזיליה – ולפעמים גם עגבניות מיובשות, קצוצות דק. הטיגון האיטי, על אש קטנה, מבטיח שום מתקתק, טעים ולא חריף בכלל. הנה הגרסה שלה למתכון המפורסם, כפי שהכנתיה אצלי.

 

אין זו טעות - המתכון מכיל שני ראשי שום (ולא שתי שיני שום). שימו לב לכך שחשוב לייבש היטב את הפטרוזיליה השטופה. יש לקצוץ פטרוזיליה מראש, לפני התחלת הבישול.

 

המרכיבים (ל-4-5 מנות):

1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית

2 ראשי שום, שיניים קלופות ופרוסות דק (לעובי 1/4-1/3 ס"מ)

2/3 כפית שטוחה פלפל צ'ילי יבש כתוש

מלח אטלנטי/גס

500 גרם ספגטי (Bavette או ספגטי מס' 7 של "ברילה" מומלצים)

2 חופנים (כ-40 גרם) פטרוזיליה, שטופה, מיובשת וקצוצה דק

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 1/4 כוס שמן זית במחבת בינונית על אש גבוהה. מוסיפים שיני שום פרוסות דק ומנמיכים מייד את האש לנמוכה ביותר. מטגנים-מערבבים במשך 10 דקות על אש קטנה, תוך ערבוב אקראי.
2. מוסיפים פלפל צ'ילי יבש כתוש ומעט מלח ומערבבים. ממשיכים לטגן על אש נמוכה עוד 2 דקות (סה"כ 12 דקות) או עד להזהבה קלה. מסירים מן האש ומניחים בצד.
3. מבשלים ספגטי לפי הוראות היצרן. מסננים ומחזירים לסיר. מוסיפים את השום המטוגן עם השמן ואת הפטרוזיליה הקצוצה. מערבבים, טועמים, מוסיפים מלח במידת הצורך, מצננים 3-5 דקות ומגישים.

ספגטי אליו א אוליו (צילום: יעל גרטי)

 

ספגטי מקמח מלא עם זיתי קלמטה, שום, קליפת לימון וכוסברה

פסטה חצופה וערמומית. מומלץ לטעום מזיתי הקלמטה בעת רכישתם, כדי לוודא שהם לטעמכם ולא מלוחים מדי. אם רוצים, אפשר לגלען את הזיתים. כבר יש ליים בשווקים ואצל הירקנים, כך שמומלץ לשלבו במתכון.

 

הכינו את כל המרכיבים מראש, לפני תחילת בישול הפסטה.

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

3 כפות שמן זית

6-7 שיני שום, קלופות ופרוסות דק מאוד

250 גרם ספגטי מקמח מלא או רגיל

חופן גדוש זיתי קלמטה איכותיים

גרידת קליפת לימון גדול

גרידת קליפת ליים - או מלימון קטן נוסף

חופן גדוש (2/3 כוס) כוסברה, שטופה, מיובשת היטב וקצוצה דק

מלח

פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת קטנה על אש גבוהה.
2. כשהשמן חם מוסיפים שיני שום פרוסות ומטגנים עד להזהבה קלה-בינונית, תוך השגחה צמודה. מסירים מן האש ומעבירים מייד לקערית עם כל השמן. מניחים בצד.
3. מבשלים ספגטי לפי הוראות היצרן. מסננים ומחזירים לסיר, על אש נמוכה-בינונית.
4. מוסיפים מייד את השום המטוגן עם השמן ומערבבים.
5. מוסיפים זיתי קלמטה, גרידת קליפת לימון וליים וכוסברה ומערבבים.
6. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך, בעזרת מלח, פלפל, קליפת לימון או כוסברה. מצננים 3-5 דקות ומגישים.

זיתי קלמטה, שום, קליפת לימון וכוסברה (צילום: יעל גרטי)

 

פסטה קונכיות עם עגבניות שרי, עגבניות מיובשות, שום וצנוברים

אני אוהבת את רופא המשפחה שלי, ד"ר עידו טרודלר, לא רק משום שהוא נחמד, סבלני, יסודי ומקצועי, אלא משום שאפשר לפטפט איתו על אוכל. הנה מתכון שקיבלתי ממנו, ושִכללתי מעט.

 

אם לא משיגים עגבניות מיובשות-לחות, שניתן להשיג במדף הירקות המצוננים במרכול ואצל הירקנים המובחרים, אפשר להשתמש בעגבניות מיובשות בשמן זית, שיש לסנן מהשמן. ד"ר טרודלר ממליץ להשתמש במעט מן השמן כדי לטגן את השום.

 

המרכיבים (ל-2-3 מנות):

50 גרם צנוברים

שמן זית

7 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

500 גרם (25 יח' גדולות) עגבניות שרי תמר, אדומות ועסיסיות, שלמות, שטופות

100 גרם עגבניות מיובשות-לחות, פרוסות דק

מעט אורגנו טרי/יבש - לא הכרחי

מעט בזיליקום טרי/יבש - לא הכרחי

מלח

פלפל שחור גרוס גס

250-300 פסטה בצורת קונכיות

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה (ללא שמן) על אש גבוהה וקולים צנוברים תוך השגחה צמודה, עד להזהבה נאה. מעבירים מייד לצלחת ומניחים בצד.
2. באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן זית על אש גבוהה ומטגנים פרוסות שום עד להזהבה קלה (נזהרים שלא לשרוף את השום!). מסירים מן האש ומוסיפים לצלחת שבה הצנוברים, עם השמן.
3. באותה מחבת מחממים 2 כפות שמן זית על אש גבוהה ומוסיפים (זהירות, שהשמן לא יתיז) עגבניות שרי. מניחים לעגבניות להיצרב במשך 2 דקות, מנמיכים את האש ומועכים את העגבניות בעזרת ממעך פירה, כדי שיתחילו לשחרר נוזלים.
4. כשכל העגבניות מעוכות מוסיפים לסיר עגבניות מיובשות פרוסות ושום מטוגן. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס. אם רוצים, מתבלים באורגנו ובבזיליקום. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מבשלים פסטה לפי הוראות היצרן. מסננים ומחזירים לסיר. מוסיפים את רוטב העגבניות ואת הצנוברים הקלויים. מערבבים וטועמים. מתקנים תיבול בעזרת מלח או פלפל במידת הצורך. מצננים 3-5 דקות ומגישים.

פסטה עגבניות שרי, עגבניות מיובשות, שום וצנוברים (צילום: יעל גרטי)

 

יש לכם טיפים לקילוף שום או להסרת ריח שום? טקבקו את זה!