לא רק שם טוב: בישול עם שמן זית

כבישה חמה או קרה? חמיצות - טוב או רע? ומה אומר הצבע? השף איציק ברק נותן עצות לבחירת שמן זית מוצלח, המלצות לבישול - ושלושה מתכונים

איציק ברק פורסם: 26.07.10, 12:47

איך בוחרים שמן זית?

שמן זית הוא בעל דרגות שונות של איכות, כפועל יוצא של הזיתים מהם יוצר, באופן בו הוא יוצר וכו'. שמן זית איכותי לא מחמיץ מהר ושומר על רמתו לאורך זמן. יש כמה דרכים לזהות שמן זית איכותי.

 

תווית: חפשו על גבי הבקבוק את תו האיכות של מועצת הזיתים, המעיד על איכות השמן.

 

מחיר: אין מה לעשות, איכות באה לידי ביטוי במחיר. שמני זית זולים עלולים להיות מהולים בשמנים אחרים.

 

חמיצות: ככל שהחמיצות של השמן יותר נמוכה - כך איכות השמן יותר גבוהה. חפשו שמן זית עם עד 0.8 אחוז חמיצות, כמות המעידה על שמן זית באיכות גבוהה.

 

כבישה: כבישה חמה פוגמת באיכות השמן. כבישה קרה, בטמפרטורה שלא עולה על 30 מעלות, שומרת על איכות השמן ועל רמת חמיצות נמוכה.

 

כתית: שמן זית כתית עשוי בכבישה קרה מזיתים איכותיים ולא זנים של זיתים מבוגרים. שימו לב שיש שמן זית כתית, ושמן זית כתית מעולה - שהוא שמן הזית הטוב ביותר שיש.

 

צבע: שמן בצבע ירוק הוא שמן זית שנעשה מזיתים בוסר. צבעו של שמן זית איכותי נוטה לצהוב.

 

זני זיתים

כמו במערכת היחסים שבין הענבים ליין המיוצר מהם, גם בשמן זית יש חשיבות רבה לזני הזיתים. אלה משפיעים על הטעם - חריף, חזק, ארומטי וכו'. בדרך כלל לא עושים ערבוב (בלנד) של זנים שונים בשמן זית אחד. זני הזיתים בארץ כוללים בין היתר את המנזלינו, הנבלי והסורי. לכל זית יש את הטעם שלו. אין פסיקה חד משמעית איזה זית יותר טוב – זה תלוי באיכות זיתים, ההדברה, מקום הגידול, האם הגידול אורגני או לא, וכו'.

 

אחסון

שמן זית איכותי נשמר עד שנה. מומלץ להחזיק את הבקבוק במקום מוצל וקריר, כמו ארון או מזווה, אך לא במקרר.

(צילום: index open)

 

בישול בשמן זית

שמן זית בריא מאוד ואין בו כולסטרול. אבל כמו כל שמן - צריכה מוגזמת שלו מזיקה לבריאות. לכן צריך להשתמש בו במשורה, וכך ליהנות מהערכים התזונתיים שלו. בסלט, למשל, כף אחת מספיקה, לא צריך לשפוך עוד ועוד.

 

כששמן נחרך הוא מאבד את התכונות שלו ופוגם בטעם המאכל. שמן זית נחרך בטמפרטורה נמוכה יותר משמן קנולה, למשל. לכן כשמטגנים בשמן זית צריך לשים לב שהוא לא נשרף. כשמטגנים בצל, למשל, נסו לעשות זאת על אש נמוכה במשך זמן רב יותר - הבצל יקבל הרבה טעמים.

 

אפשר להשתמש בשמן זית לכל מצב. יש לקחת בחשבון שלעומת שמנים צמחיים אחרים, טעמו של שמן הזית מאוד דומיננטי. באותו שמן זית אפשר להשתמש לשימושים שונים - לתיבול , למרינדה, לסגירה ולבזיקה. רק חשוב שיהיה כתית מעולה.

 

המלצות לשימוש בשמן זית בבישול:

 

ברוסקטה עם עגבניות, בזיליקום, מוצרלה וזיתים בשמן זית

המרכיבים (ל-4 מנות):

8 פרוסות לחם כפרי

1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

צרור עלי בזיליקום, קצוצים

1 שן שום כתושה

200 גרם עגבניות שרי, חתוכות לרבעים

200 גבינת מוצרלה רכה (2 כדורי גבינת מוצרלה בופאלו)

כ-10 זיתי קלמטה מגורענים וחתוכים לרבעים

מלח ופלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

  1. מערבבים את שמן הזית עם השום הכתוש ומורחים את פרוסום הלחם. קולים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך 2 דקות, עד שהפרוסות מקבלות מרקם פריך.
  2. מניחים בקערה בינונית את העגבניות ובוזקים עליהן 2 כפות שמן זית. מוסיפים את עלי הבזיליקום הקצוצים והזיתים, ממליחים ומפלפלים. מוסיפים את המוצרלה ומערבבים.
  3. מניחים שתי פרוסות על צלחת הגשה ומניחים מעל כל אחת מהסלט. אפשר לקשט בשמן בזיליקום או בפסטו. מגישים מייד. 

(צילום: חיים צח)

 

סלט עלים ירוקים עם עגבניות וגבינת עזים בשמן זית וחומץ הדרים

המרכיבים (ל-4 מנות):

8 עלי חסה ערבית, שטופים וקרועים

100 גרם עלי רוקט

100 גרם עלי בייבי תרד

16 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים

4 צנוניות, חתוכות לרצועות

200 גרם (1 גליל) גבינת עזים (מסוג "פרומעז") חתוכה לפרוסות

100 גרם פירורי לחם

1/2 כוס + 1 כף שמן זית כתית

קורט מלח

קורט פלפל

שמן קנולה לטיגון

1 כף חומץ הדרים

 

אופן ההכנה:

  1. טורפים יחדיו את שמן הזית וחומץ ההדרים בעזרת מטרפה.
  2. בקערה אחרת מערבבים את העלים הירוקים עם עגבניות השרי ופלחי הצנוניות.
  3. מצפים את פרוסות גבינת העזים בפירורי לחם. מחממים את שמן הקנולה במחבת ומטגנים את פרוסות הגבינה המצופות משני הצדדים. מוציאים ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.
  4. בוזקים את תחמיץ שמן הזית וחומץ ההדרים לתוך קערת העלים הירוקים ומערבבים.
  5. מניחים במרכז כל צלחת את סלט העלים ירוקים. מניחים עליו עיגולי גבינת עזים ובוזקים שמן זית מלמעלה.

(צילום: חיים צח)

 

קרפצ'יו עם קונפי עגבניות ועלי רוקט

המרכיבים (ל-4 מנות):

250 גרם פילה בקר, פרוס לפרוסות דקות

16 עגבניות שרי

100 גרם עלי רוקט

קורט מלח

קורט פלפל

1 כוס שמן זית

1 עלי תימין

1 שן שום

1 כף חומץ בלסמי

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר קטן שמים את העגבניות, התימין והשום. מכסים בכוס שמן זית.
  2. מביאים לטמפרטורה של 55 מעלות ומבשלים את העגבניות כשעה. מורידים מהאש ומשאירים את העגבניות בתוך הסיר כשעתיים. 
  3. שולים את העגבניות משמן הזית (אפשר להשתמש בו לתיבול דגים או ירקות קלויים). 
  4. מניחים על צלחת את פרוסות הבשר, מתבלים במלח ופלפל, בוזקים כף שמן זית וחומץ בלסמי.
  5. במרכז מניחים את עלי הרוקט ומסביב את קונפי עגבניות השרי.  

 

איציק ברק הוא השף של מלון ענבל, ירושלים, אשר מארח את תחרות הזית הבינלאומית TerraOlivo