פרי הילולים: מתכוני תאנים

"איש תחת גפנו ותחת תאנתו" נכתב בתנ"ך, וניר צוק, מעריץ גדול של הפרי העסיסי, בהחלט מבין למה. לרגל העונה החמה הוא מכין קרפצ'ו בקר במילוי בורגול ותאנים, ולקינוח - קרם ברולה עם וניל ותאנים

יש רגעים שהיד רועדת אל מול הנייר הלבן. הלב נעצר כשאני חושב כיצד לתאר תאנה בשלה ועסיסית. כמעט 50% סוכר, הרכות המדהימה שנעטפת בקליפה עדינה ירוקה או שחורה, צורת הטיפה המושלמת.

 

התאנה מלווה את האנושות עוד משחר ימיה. המלכה קליאופטרה, למשל, הייתה מפורסמת כמכורה לתאנים. והרכילות מספרת שלצידה תמיד צעד עלם חמודות חשוף חזה ונשא סלסלת תאנים טריות. גם בגן העדן שלנו, העם הנבחר, נאמר "איש תחת גפנו ותחת תאנתו".

 

בעשור האחרון צמח והשתפר גידול התאנים המסחרי, בכל אגן הים התיכון, מאיטליה וספרד ועד טורקיה ולבנון. בזכות כך ניתן היום למצוא בשווקים מגוון רב יותר של זנים.

התאנה מעדיפה לגדול בסמוך למים זורמים אך לא תבחל גם בסלע גיר בלב השממה, והיא תבשיל במהלך הקיץ בהתאם לאזור ולאקלים המקומי.

 

אין ספור סגולות מיוחסות לתאנה. החביבה עליי מדברת על עזרתה הרבה בהתגברות על תסמיני החרדה. כמו כן, היא אנטיוויראלית, אנטיבקטריאלית ומחזקת את הציפורניים. אומרים כי באכילת חמש תאנים ליום נשיג את כל צריכת הסיבים התזונתיים היומית הנדרשת לאדם בוגר.

 

אמנם לפרי עצמו אין ריח כלל, אך כשעליו באים במגע עם מים, ניחוח עז ונפלא עולה באוויר. כבר שנים אני מעסיק עצמי בשאלה כיצד לנצל ניחוח זה לצרכיי. האחת היא בישול, ולכן אני מבשל תאנים וממלא אותן בבשר. השנייה היא בישול וצמצום להשגת תמצית ארומתית. והכי חשוב: כלי מים עם עלי תאנה שמונח על אח עצים בוערת ימלא את הבית בשמחה רבה.

 

קרפצ'ו בקר במילוי בורגול ותאנים

חיתוך קרפצ'ו: מומלץ לבקש מהקצב לחתוך את הבשר ל-6 פרוסות דקיקות ביותר. אם אין ברירה וצריך לעשות זאת בעצמנו, מקפיאים את הפילה ופורסים אותו כמה שיותר דק בעזרת סכין חדה מאוד. מסדרים את פרוסות הבשר בין שתי שכבות ניילון ומשטחים עד כמה שאפשר בעזרת הידיים.

 

המרכיבים (ל-6 מנות): 

300 גרם פילה בקר

100 גרם בורגול שהושרה במים, מסונן

6 תאנים בשלות

1/2 צרור פטרוזיליה

2 כפות רסק גבניות

2 בצלים קטנים קצוצים

3 ענפי טימין

1/4 כוס שמן זית

מיץ מ-1 לימון

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. שמים מעט שמן זית במחבת ומטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים כדקה נוספת. מסירים מהאש ומצננים. מוסיפים את הבורגול והפטרוזיליה ומתבלים במלח ופלפל.
2. מסדרים על כל פרוסת בשר תלולית מהמילוי ועליו תאנה. מגלגלים בעדינות.
3. מעבירים בזהירות את פרוסות הקרפצ'ו הממולאות לצלחת הגשה. מטפטפים שמן זית ומעט מיץ לימון, מתבלים במלח ופלפל, מפזרים מעט טימין ומטפטפים חומץ בלסמי.

קרפצ'יו בקר במילוי בורגול ותאנים (צילום: דודו אזולאי)

 

קרם ברולה וניל ותאנים

המרכיבים (ל-6 מנות):

360 גרם שמנת מתוקה

120 גרם חלב

100 גרם סוכר

18 תאנים, חתוכות לקוביות

1 מקל וניל

5 חלמונים

סוכר חום לציפוי

 

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מביאים לרתיחה שמנת מתוקה, חלב, מקל וניל ו-50 גרם סוכר.
2. טורפים ידנית את החלמונים עם 50 גרם סוכר. מעבירים מעט מהשמנת החמה אל תערובת החלמונים והסוכר, מערבבים היטב ומוסיפים את יתרת השמנת החמה. מצננים כשעה.
3. מסדרים את קוביות התאנים בתחתית כלי הגשה אישיים ויוצקים מעליהן את תערובת הברולה.
4. אופים בתנור שחומם ל-100 מעלות במשך כ-25 דקות.
5. מקררים את הקרם ברולה כמה שעות במקרר (ורצוי לילה שלם).
6. מפזרים מלמעלה סוכר חום ומקרמלים בעזרת ברנר.

קרם ברולה ותאנים (צילום: דודו אזולאי)

 

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר", ביפו העתיקה