בחזרה לשבלול

17 שנה אחרי שטעם אסקרגו צרפתי בפעם הראשונה בחייו, ניר צוק מתרגש לבקר בחוות חלזונות ישראלית לחלוטין. אם יש לכם אומץ, הוא נותן גם שני מתכונים

אין דבר מאוס יותר בעיניי מהודעות טלפוניות אשר ממתינות לי, תלויות על הקיר במטבח המסעדה, פתקים ורודים על הקרמיקה הלבנה - כמו לכלוכים במקדשי הקטן.

 

הודעות מספקים, מפיקי טלוויזיה ואורחים, כולן מטרידות את מנוחתי באותה מידה. כל יום רביעי אני אוסף את ההודעות, מוזג לי עראק צונן ומחזיר שיחות. יש פתק אחד שכבר חודש ימים עובר, משבוע לשבוע, ומשום מה לא הצלחתי להגיע אליו ולהרים טלפון. אריה מנהיים, שם האיש. בלב כבד טילפנתי והתנצלתי על משך הזמן שלקח לעשות מעשה קשה כמו להחזיר שיחה. אריה לא התרגש ומייד פצח במונולוג על חוות השבלולים שלו. איך כמו דון קיחוטה הוא כבר ארבע שנים לומד את נושא השבלולים, מגדל עוד ועוד ומנסה להגיע לבשר יותר לבן, יותר עסיסי.

 

כעבור חמש דקות כבר הפכתי למעריץ, כעבור שבע דקות נקבע דייט לוהט למחרת היום. עכשיו כבר ידעתי שמדובר באסקרגו מזן הליקס בורגון, ממש כמו בצרפת, שמעתי על עונות גידול ואפילו מה אוכלים השבלולים החיים בחממה - מטיילים בין האדמה ללוחות עץ אלון ואוכלים תערובת מזון אפרוחים טחונה דק.

 

מנהיים עדיין לומד את נושא האסקרגו. מי יקנה את השבלולים עדיין לא ברור - ייצוא או שוק מקומי. הדבר היחיד הברור הוא שהטעם מעולה (לחובבי הז'אנר).

 

לנצח אזכור את האסקרגו הראשון שלי. פריז, שנת 1992. ישבתי עם אמי (חרא רומנטיקה) במסעדה אפלולית ברובע המארה. בחרדת קודש הזמנו אסקרגו בחמאת שום. המלצר נאלץ ללמד אותנו להשתמש במלקחיים והמזלג המיוחד. לזכותנו ייאמר שהמלקחיים עובדים נגד חוקי ההיגיון. לא ממש הסתדרנו עם הטעם, אבל בלענו את כל ששת השבלולים בגבורה, התרגשות והרבה בורגון לבן וקר.

 

מאז, כנראה, התרגלנו לטעם, כי אין ביקור בצרפת בלי אסקרגו קלאסי.

 

אסקרגו בנוסח עמק האלה

המרכיבים (ל-6 מנות):

100 גרם גבינת עזים רכה (מסוג "פרומעז")

18 שבלולים

1/2 כוס פירורי לחם

1 צרור קטן פטרוזיליה, קצוצה

4 שיני שום כתושות

חמאה

 

אופן ההכנה:

1. משמנים את השבלולים במעט חמאה ואופים 6 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
2. מוציאים את בשר השבלולים וקוצצים גס בסכין.
3. מוסיפים גבינה, פירורי לחם, פטרוזיליה קצוצה ושום, מתבלים במלח פלפל ומערבבים.
4. ממלאים חזרה את השבלולים ואופים כ-4 עד 5 דקות. מגישים בליווי צנימים טריים.

אסקרגו ממולאים (צילום: דודו אזולאי)

 

אסקרגו שמפיניון

המרכיבים (ל-6 מנות):

18 שבלולים

18 פטריות שמפיניון בקוטר 3 ס"מ

70 גרם חמאה

3 שיני שום

4 ענפי טימין

 

אופן ההכנה:

1. חולטים את השבלולים במשך דקה במים רותחים. מקררים היטב ושולפים את הבשר מהשבלול.
2. במעבד מזון קוצצים שום ועלי טימין. מוסיפים חמאה בקוביות, מעבדים קצרות ומקררים.
3. מפרידים את רגלי הפטריות וקוצצים אותן דק.
4. מסדרים את ראשי הפטריות בתבנית. על כל פטרייה מניחים שבלול אחד, מעט רגלי פטריות קצוצות ומעל חתיכת חמאה.
5. אופים כ-9 דקות ומגישים מייד.

אסקרגו שמפיניון (צילום: דודו אזולאי)

 

ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר"