טובל וקם: 5 רטבים מנצחים
אנחנו כל כך רגילים לצרוך קטשופ, צ'ילי מתוק ומיונז בגרסה התעשייתית, שאין לנו אפילו מושג מה אנחנו מפסידים. בן מחרובסקי מלמד איך מכינים בבית מטבלים טריים שישדרגו את השניצל וישמחו את הצ'יפס
בן מחרובסקי
פורסם: 19.09.10, 09:07
לפעמים האוכל הוא רק תירוץ לכל מה שלידו: רטבים, מטבלים - כל מה שמחמיא ומלווה (ובמקרה של מכורים קשים - לפעמים אפילו מאפיל על האוכל עצמו). באנגלית קוראים לזה Condiments - מילה שמתארת הכל: מתבלינים כמו מלח או פלפל, דרך רטבים קלאסיים כמו קטשופ או חרדל ועד צ'אטני או כל מני מחמצים. העברית קצת יותר נוקשה ולכן נסתפק במונח "רוטב".
הרבה מהרטבים התעשייתיים, כמו קטשופ או מיונז, טעימים עשרות מונים כשמכינים אותם במטבח הביתי. אז נכון, היעדר חומרים משמרים מקצר את אורך חיי המדף, וגם ההתעסקות מן הסתם יותר מורכבת מסתם פתיחת בקבוק או צנצנת, אבל התוצאה הסופית שווה את כל הבלאגן: יותר בריאה והרבה יותר טעימה.
את כולם יש לשמור במקרר, רצוי בצנצנת זכוכית. בשל היעדר חומרים משמרים, רובם יחזיקו מעמד כמה ימים. כל הרטבים מבוססי המיונז רגישים במיוחד שכן מדובר בביצים טריות. לנשים בהריון מומלץ לא לקחת סיכון, כל השאר - בהתאם לרמת ההיסטריה. יש שיזרקו אחרי יומיים, ויש סבתות שמכינות מיונז לשבוע, לשיקולכם.
קטשופ ביתי
אחד הרטבים הכי פופולריים שיש, שמקורו, תתפלאו, דווקא לא באמריקה, אומת הג'אנק פוד - אלא באסיה, שם התבסס על מרכיבים שונים ומשונים, לאו דווקא עגבניות. בתחילת המאה ה-19, אחרי גלגולים רבים, עשה הקטשופ עלייה לארה"ב. את המתכון פיתח אחד בשם הנרי היינץ, והשאר היסטוריה.
למרות תדמיתו הג'אנק-פודית, מדובר ברוטב ידידותי למשתמש, שכן העגבניות עשירות בליקופן, נוגד חמצון חשוב והוא נטול שומן לחלוטין. הקטשופ הביתי המוצע כאן שונה מזה המוכר לנו מהבקבוקים הלחיצים: הוא עשיר יותר בטעמים רעננים של שמן זית וטימין ומרקמו פחות משחתי מהקטשופ הקנוי.
הולך מצוין עם: נאצ'וס, נקניקיות ולחם קלוי כדוגמת ברוסקטה.
מחזיק מעמד: בין 4-7 ימים במקרר.
המרכיבים:
1 ק"ג עגבניות אדומות ובשלות מאוד, רצוי מזן "תמר"
צרור עלי תימין
1 כף שמן זית
1 כפית פלפל שחור גרוס
מלח
1 כף חומץ יין אדום
2 כפיות סוכר
מעט טבסקו (לא חובה)
אופן ההכנה:
- חוצים את העגבניות, מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומתבלים בשמן זית, עלי תימין, מלח ופלפל שחור. אופים כ-3 שעות בתנור שחומם ל-110 מעלות.
- מעבירים את העגבניות למעבד מזון, מוסיפים סוכר וחומץ וטוחנים. מי שרוצה יכול להעביר דרך מסננת דקה לקבלת מחית חלקה. חובבי החריף יכולים להוסיף מעט טבסקו.
רוטב קטשופ (צילום: דודו אזולאי)
צ'ילי מתוק
רוטב צ'ילי מתוק הפך כה נפוץ בעשור האחרון עד שיש המכתירים אותו בתור "הקטשופ החדש". הגרסה התעשייתית עתירת סוכר וקורנפלור ושאר מרעין בישין. כאן מוצעת גרסה מעודנת שלו וממכרת לא פחות. הפלפלים האדומים תורמים למתיקות, ועל רמת החריפות אפשר לשלוט בעזרת זרעי הפלפל החריף. בכל מקרה, הרוטב יהיה חריף יחסית ביום ההכנה, אך יילך ויאבד מחריפותו ככל שיעברו הימים. בישול הסוכר יוצר סירופ סוכר שמאחד את כל המרכיבים, כך שלא נדרש שימוש בקורנפלור.
הולך מצוין עם: אוכל אסייתי כגון נודלס או אגרול, עם דגים כדוגמת סלמון או כתוספת לטורטיות.
מחזיק מעמד: עד 10 ימים במקרר.
המרכיבים:
4 פלפלי צ'ילי, קצוצים
4 פלפלים אדומים מתוקים, קצוצים
3 שיני שום כתושות
1 גזר גדול, מקולף וחתוך גס
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס חומץ
500 מ"ל מים
2 כפות בצל ירוק קצוץ, בלי הלבן (לא חובה)
1 כף כוסברה טרייה קצוצה (לא חובה)
אופן ההכנה:
- שמים בסיר פלפלים אדומים, צ'ילי, שום, גזר, סוכר וחומץ, מוסיפים את המים ומבשלים על אש נמוכה למשך 25 דקות.
- מורידים מהאש וטוחנים במעבד מזון.
- מקררים את הרוטב לטמפרטורת החדר, אם רוצים, מוסיפים את הכוסברה והבצל הירוק ומערבבים.
רוטב צ'ילי מתוק (צילום: דודו אזולאי)
רוטב חזרת
חזרת מתקשרת לחלקנו מיידית עם סדר הפסח ועם הגפילטע השנוי במחלוקת. חבל, שכן מדובר בדעות קדומות שמוטב לעקור מן השורש, ורצוי עם שורש חזרת. באירופה מבוסס הרוטב על שמנת חמוצה ואילו האמריקאים הפכו אותו לרוטב מבוסס מיונז ומגישים אותו כחלק מארסנל הרטבים הקלאסי לצד קטשופ וחרדל. אני הלכתי פה על הטוב משני העולמות: רוטב מיונזי עשיר בתוספת של שמנת חמוצה שמעדנת אותו מעט. הכנת הרוטב קצת מורכבת אך התוצאה מדהימה.
הולך מצוין עם: קורנדביף ואפילו עם אויסטרים.
מחזיק מעמד: עד 48 שעות במקרר.
המרכיבים:
200 גרם שורש חזרת קלוף ומגורר
3 חלמונים
500 מ"ל שמן קנולה
50 מ"ל שמן זית
מיץ מ-1 לימון
1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה
מלח
אופן ההכנה:
- טוחנים במעבד מזון את שורש החזרת המגורד ודוחסים דרך מסננת. אנו משתמשים בנוזלי החזרת! המוצקים - לפח.
- במיקסר מערבלים חלמונים, ומתחילים בזילוף איטי של השמן (קודם הקנולה ואז הזית) עד לקבלת אמולסיה אחידה.
- מוסיפים את נוזלי החזרת ואת השמנת החמוצה, טועמים ומוסיפים את מיץ הלימון לפי הטעם. מתקנים תיבול.
רוטב חזרת (צילום: דודו אזולאי)
רוטב רוּיִי (Rouille)
רויי ("חלוד" בצרפתית) הוא רוטב צרפתי קלאסי שמקורו בפרובאנס, שם הוא מוגש באופן מסורתי לצד מרק הדגים בויאבז. שמו החלוד ניתן לו על שום צבעו הכתמתם-אדמדם, המגיע מצ'ילי יבש או זעפרן. כמו לכל רוטב, גם לרויי יש וריאציות רבות: לעתים מוסיפים לו פלפלים אדומים טריים או קלויים, לעתים קרובות יוסיפו לחם לבן (ללא הקרום) לשם הסמכה.
בגרסה הבאה חסכתי מכם את הזעפרן והצ'ילי: הראשון מטעמי כיתות רגליים, והשני כדי שגם ילדים יוכלו ליהנות מהרוטב הנפלא הזה. תפוח אדמה מתפקד כאן על תקן המסמיך והופך את התוצאה הסופית לחלקה ואחידה יותר.
הולך מצוין עם: בשר קר, נקניקים, מטוגנים למיניהם.
מחזיק מעמד: עד 48 שעות במקרר.
המרכיבים:
500 גרם פלפלים אדומים
1 תפוח אדמה מבושל וקלוף
4 שיני שום
1 כף שמן זית
3 חלמונים
500 מ"ל שמן קנולה
מלח ופלפל שחור
אופן ההכנה:
- קולים את הפלפלים בתנור או על אש פתוחה, מקלפים ומנקים.
- במעבד מזון טוחנים פלפלים, תפוח אדמה, שום ושמן זית למחית חלקה.
- בעזרת מטרפה טורפים את החלמונים והשמן לקבלת מרקם של מיונז. מוסיפים את מחית הפלפלים, מתבלים במלח ופלפל, ומערבבים היטב.
רוטב רויי (צילום: דודו אזולאי)
אַיוֹלי
גם האיולי מגיע אלינו מפרובאנס, ומדובר באחד הרטבים הצרפתיים הקלאסיים. בארץ הוא התחיל להיות פופולרי בעשור האחרון, הן במסעדות עלית המייצרות אותו בעצמן, והן במזללות - שם לרוב מדובר פשוט במיונז תעשייתי שמוסיפים לו תיבול. למעשה, מדובר במיונז עשיר בשום, אם נהיה כנים.
הולך מצוין עם: צ'יפס, וכבסיס לברוסקטות או סנדוויצ'ים.
מחזיק מעמד: עד 48 שעות במקרר.
המרכיבים:
3 חלמונים
500 מ"ל שמן קנולה
50 מ"ל שמן זית
1 כף שום כתוש
1 כפית פלפל שחור גרוס
מיץ לימון סחוט מ-1 לימון
1 כפית טבסקו אדום
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
- במיקסר מערבלים חלמונים, ומתחילים בזילוף איטי של השמן (קודם הקנולה ואז הזית) עד לקבלת אמולסיה אחידה.
- מוסיפים את שאר המרכיבים תוך כדי ערבוב, עד לקבלת מיונז מתובל בעל מרקם אחיד.
רוטב איולי (צילום: דודו אזולאי)
- בן מחרובסקי הוא הבעלים של מסעדת Pier 23 (האנגר 23, נמל תל אביב)