בראש ובראשונה: ארוחת חג אחרת

מי לא מכיר את תסמונת ארוחת החג? המארחים מותשים מימים של הכנות, האורחים מתפוצצים עוד לפני העיקריות וכמויות אדירות של אוכל נותרות מיותמות על השולחן. אז זהו, שלא. גולן גורפינקל מוכיח שאפשר אחרת עם ארוחה שכולה מנות ראשונות

אחד מזכרונות הילדות שלי הן ארוחות החג השונות, החל מהימים והשעות שקדמו להן: אמא עצבנית, מבשלת שעות ארוכות במטבח, הכסאות מורמים, הרצפה רטובה מהספונג'ה. ואני, משוחרר מדאגות, מגיע לארוחה, אוכל, צוחק, משתולל וקם למחרת, אחרי שאבי הניח אותי במיטה בשעת לילה מאוחרת, שבע ומחויך.

 

אך מה לעשות, עם השנים אנחנו הופכים להיות חלק מהצד של ההכנות, חווים את לחץ החג ומבינים שבסופו של דבר היום הבלתי נמנע יגיע גם אלינו - היום שבו נצטרך לערוך אנחנו את ארוחת החג.

 

אחד הדברים שהכי קשים לשף זה לארח בבית - בדיוק כמו לבקש מבת זוגך הפיזיותרפיסטית לעשות לך מסאז' ברגע שבו חזרה מהעבודה. אבל אם יש משהו שלמדתי במהלך שנותיי הרבות במטבח - במיוחד כשזה מגיע לארוחות רבות משתתפים וחשיבות - זה שכדאי להשאיר מינימום של עבודה לשעות שלפני הארוחה, ולנסות להכין את הרוב לפחות יום אחד קודם.

 

תסמונת ארוחת החג, שכולנו מכירים היטב, לפיה רוב הסועדים מתפוצצים עוד בטרם הגיעו המנות העיקריות לשולחן, היא בדיוק מה שננסה לשנות כאן. ולכן נכין ארוחה שונה במקצת מהפורמט הרגיל: רוב ההכנות מתבצעות יום קודם, חלק מהמנות מקבלות נגיעות אחרונות ביום הארוחה - וכולן מוגשות לשולחן ביחד.

 

מה אנחנו מרוויחים? קודם כל, המארחים לא מגיעים לשעת הארוחה כמו לוחמים באפיסת כוחות שצריכים להתמודד עם קרב נוסף, אלא רגועים ונינוחים. שנית, הם יכולים לשבת כאחד האורחים וליהנות מהארוחה בלי להתרוצץ על קו המטבח-שולחן. שלישית, האורחים יודעים שלא צפויות להם עוד 4 מנות בשר ו-5 תוספות. ויתרון אחרון - מה שנשאר יכול בשקט לשמש לארוחת היום שאחרי.

 

ארוחה שהרכבתי היא בניחוח ים תיכוני, עם מרכיבים קלילים, הרבה עשבים, ירקות ולימון - שתתאים למזג האוויר הקיצי שבטח יחכה לנו בערב החג. אתם, כמובן, לא מחויבים לתפריט המלא ומוזמנים לבחור רק כמה מנות ולצרף אותן לארוחה שלכם. היתרונות שבהכנתן מראש נותרים בעינם.

 

סלט עגבניות בוויניגרט בלסמי עם נבטים ועלי רשד

את העגבניות בתנור ניתן להכין יום קודם ולשמור בקירור. את כל היתר מרכיבים לפני ההגשה.

 

המרכיבים (ל-6-4 מנות): 

600 גרם עגבניות שרי מעורבות (מכמה שיותר סוגים שונים)

50 גרם עגבניות מיובשות לחות

100 גרם נבטים סינים

1 בצל סגול בינוני קלוף

2 ענפי בצל ירוק

עלי בזיליקום מ-4 ענפים

1 כוס עלי רשד

5 זיתים שחורים קצוצים (מומלץ מסוג קלמטה)

4 כפיות בלסמי מצומצם

1 פלפל צ'ילי בינוני, פרוס לפרוסות דקות (לא חובה)

3 כפות מיץ לימון

6 כפות שמן זית

1 כפית גרגירי כוסברה טחונים

מלח גס

 

אופן ההכנה:

1. לוקחים 100 גרם מתערובת העגבניות, מפזרים עליהן מלח גס וכמה טפטופים של שמן זית ומכניסים ל-10 דקות לתנור שחומם ל-250 מעלות, עד שהעגבניות מתבקעות. מוציאים וממתינים שיתקררו.
2. את שאר העגבניות חוצים ומכניסים לקערה. מוסיפים את העגבניות הצלויות לאחר שהתקררו. חוצים את העגבניות המיובשות ומכניסים גם אותן לקערה.
3. חוצים לחצי את הבצל הסגול וכל חצי פורסים לפרוסות דקות מאוד. מוסיפים לקערה.
4. חותכים את הבצל הירוק (כולל החלק הלבן) לעיגולים דקים ומוסיפים לקערה. מוסיפים גם את הזיתים הקצוצים.
5. קוצצים את עלי הבזיליקום והרשד, מוסיפים לקערה ומתבלים בכ-3 כפות שמן זית, 3 כפיות מלח גס, 2 כפיות מהבלסמי המצומצם ומיץ לימון. לאוהבי הפיקנטי - זה השלב להוסיף את הצ'ילי. מערבבים וטועמים, משפרים תיבול.

סלט עגבניות (צילום: דודו אזולאי)

 

קציצות בורי עם בצל קצוץ, פטרוזיליה וג'ינג'ר ברוטב עגבניות טריות וכוסברה

אפשר להכין יום קודם ולחמם לפני ההגשה.

 

המרכיבים (ל-12 מנות):

לקציצות:

500 גרם פילה בורי (אפשר גם לוקוס)

1 בצל בינוני

1 כף פטרוזיליה קצוצה

1 שן שום כתושה

2 כפות תפוח אדמה מגורד גס

1/2 ביצה טרופה

מלח

פלפל לבן

1 כפית ג'ינג'ר מגורר

לרוטב:

5 עגבניות גדולות ובשלות, קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

1 בצל גדול, חתוך לקוביות קטנות

1 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות

כ-1/2 פלפל חריף ירוק, קצוץ

1 כף פפריקה מתוקה

2 שיני שום כתושות

1/2 כפית שטוחה כמון

1 כף רסק עגבניות

1/4 כוס מים חמים

3 כפות שמן זית

מלח

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הדג ואת הבצל לקוביות קטנות ומניחים בקערה.
2. מוסיפים את תפוח האדמה המגורד כשהוא סחוט, את הפטרוזיליה, חצי ביצה טרופה, שום, מלח, פלפל לבן וג'ינג'ר.
3. מערבבים את כל החומרים ויוצרים קציצות.
4. מטגנים מעט את הקציצות על מחבת לוהטת ומניחים בצד.
5. הרוטב: מחממים שמן זית בסיר רחב, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את הפלפל האדום והפלפל החריף ומטגנים כ-2 דקות. מוסיפים את העגבניות ומטגנים כ-5 דקות נוספות. מוסיפים שום, פפריקה, רסק עגבניות וכמון ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את המים החמים ומבשלים כ-5-10 דקות על אש גבוהה עד לרתיחה.
6. מתבלים במלח ופלפל, מנמיכים לאש קטנה, מוסיפים את קציצות הדג ומבשלים כ-20 דקות.

קציצות בורי (צילום: דנה מאירזון) 

 

שווארמה טלה

מכינים את שוק הטלה יום קודם. בסמוך להגשה רק מקפיצים את הבשר עם התבלינים ומרכיבים את המנה.

 

המרכיבים (ל-8-6 מנות): 

1 ק"ג שוק טלה ללא עצם וללא החלק שנקרא אוסובוקו (לבקש מהקצב שוק טלה מפורקת מהעצם ועטופה ברשת שתכסה את כל השוק)

למשרה:

1/2 כפית כמון

1/2 כפית קארי

1/2 כפית בהרט

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית קינמון

5 כפות שמן זית

לשווארמה:

5 כפות שמן זית

1 ק"ג בצל, קלוף וחתוך לפרוסות

תערובת תבלינים: 1/2 כפית כמון, 1/2 כפית קארי, 1/2 כפית בהרט, 1/2 כפית פלפל שחור ו-1/4 כפית קינמון

 

אופן ההכנה:

1. הבשר: בלילה שלפני מועד ההכנה מערבבים את כל מרכיבי המשרה יחד ומעסים היטב את השוק, כשהיא עטופה ברשת. מעבירים למקרר.
2. ביום ההכנה מוציאים את השוק מהמקרר שעה לפני הצלייה. 
3. לאחר שעה מפזרים מלח גס על השוק ומכניסים לתנור שחומם ל-250 מעלות ל-15 דקות על רשת ברזל שמתחתיה תבנית.
4. לאחר 15 דקות מוציאים את השוק ושופכים את הנוזלים שהצטברו בתבנית על השוק. עוטפים אותה בנייר כסף, מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות, ומחזירים את השוק ל-25 דקות נוספות בתנור. מוציאים ומעבירים לקירור במקרר.
5. מסירים את נייר הכסף ואת הרשת, פורסים את השוק לפרוסות דקות בפורס נקניקים או בסכין חדה ומסדרים בכלי עם מכסה. אם מכינים יום לפני ההגשה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומהדקים כך שלא יישאר אוויר.
6. השווארמה: מחממים מחבת ברזל לחום גבוה, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל על אש קטנה, עד להזהבה.
7. מכניסים פנימה את פרוסות שוק טלה, מתבלים בתערובת התבלינים, מוסיפים מלח ומטגנים עד להשחמה.

 

מסבחה שעועית לבנה

ניתן להכין יום קודם. לפני ההגשה זולפים שמן זית ומפזרים פיסטוקים.

 

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

500 גרם שעועית לבנה מזן בובס (פיל), מושרית ללילה בכמות מים כפולה

4 כפות שמן זית

מלח

פלפל לבן

פיסטוקים קלויים וקלופים

 

אופן ההכנה:

1. לאחר ההשרייה מעבירים את השעועית לסיר, מוסיפים עוד ליטר מים ומביאים לרתיחה.
2. מקפים את הקצף הלבן שנוצר למעלה, מנמיכים את האש ומבשלים בין 30 דקות לשעה. לאחר חצי שעה בודקים כל עשר דקות שהשעועית רכה, אך לא רכה מדי.
3. מוציאים מהסיר כוס שעועית מבושלת עם קצת נוזלים (שומרים בצד) וממשיכים את בישול שאר השעועית בסיר על האש כרבע שעה נוספת. מסננים את השעועית הלבנה ושומרים את הנוזלים.
4. מעבירים למעבד מזון וטוחנים למחית חלקה, מוסיפים את שמן הזית, מלח ופלפל לבן. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. אם התערובת סמיכה מדי, מוסיפים מעט מהנוזלים ששמרנו מהסינון לפי הצורך. מעבירים דרך מסננת צפופה ומעבירים לצלחת הגשה, מפזרים את השעועית ששמרנו, זולפים מעט שמן זית ומקשטים בפיסטוקים.

שווארמה טלה ומסבחה שעועית לבנה (צילום: דודו אזולאי) 

 

שעועית ירוקה עם נענע ובּוֹטרגה

את השעועית ניתן לחלוט יום קודם, את כל השאר מרכיבים לפני ההגשה.

 

המרכיבים (ל-8 מנות): 

800 גרם שעועית ירוקה (לפני ניקוי)

4 ליטר מים רותחים + כף מלח לחליטה

2 כפות לימונים כבושים קצוצים

1 שן שום כתושה

1 עגבנייה בשלה בינונית, קלופה מגורענת וחצויה וחתוכה לרצועות

3 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

1 גבעול בצל ירוק חתוך דק, כולל החלק הלבן

1 כף בוטרגה (ביצי דגים) מגורדות (ללא השעווה שעוטפת אותן)

3 כפות נענע חתוכה לרצועות דקות מאוד

מלח

 

אופן ההכנה:

1. קוטמים את השעועית בשתי קצותיה. חולטים כ-2 דקות ומוציאים למי קרח, מסננים ומייבשים.
2. מערבבים עם כל שאר החומרים, מתקנים תיבול ומגישים מייד, אחרת הלימון ישנה את צבע השעועית.

שעועית ירוקה עם נענע ובוטרגה (צילום: דודו אזולאי)

 

חציל אפוי במרינדה אסייתית

רצוי להכין יום קודם, הטעמים ייספגו בחציל כהלכה. לפני ההגשה זולפים את הטחינה.

 

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

1 חציל בינוני גדול מקולף

1 שן שום

1 כף חומץ אגוזים

1 כפית סוכר

1 כף יין לבן

2 עלי מרווה

למרינדה:

2 כפות חומץ אגוזים

1 כפית דבש

קורט צ'ילי יבש

1 כפית כורכום

2 כפות שמן זית

2 גבעולי כוסברה

1 כף מיץ לימון סחוט

מעט מלח גס

 

אופן ההכנה:

1. פורשים יריעת נייר אלומיניום גדולה ומניחים בתוכה את החציל ואת שאר החומרים. מחברים קצה לקצה ועוטפים, תוך כדי כשמשאירים חלל אוויר ליצירת אדים.
2. מכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות ל-30-40 דקות. החציל מוכן כאשר הוא רך אך לא רך מדי וצורתו שלמה.
3. מערבבים את כל חומרי המרינדה.
4. פורסים את החציל לפרוסות עבות בעובי של 1 ס"מ. מניחים בקערה, יוצקים פנימה את המרינדה ושומרים במשך לילה במקרר.
5. להגשה: מסדרים על צלחת. אפשר להגיש עם כף טחינה גולמית מאיכות טובה.

חציל אפוי במרינדה אסייתית (צילום: דודו אזולאי)

 

טרטר אינטיאס במנגו

מכינים את הכל בבוקר ומרכיבים לפני ההגשה.

 

המרכיבים (ל-8-6 מנות): 

500 גרם פילה אינטיאס מנוקה ללא עור, עצמות ואידרה

2 מנגו קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1 כף כוסברה קצוצה

2 כפות מיץ לימון

2 כפות שמן זית

1 כפית מלח גס

1 כפית סויה

1/2 פלפל אדום חריף טרי ללא הגרעינים, חתוך לקוביות קטנות

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הדג לקוביות קטנות של 1/2 ס"מ (כן, 5 מ"מ!). מוסיפים את מיץ הלימון ומניחים ל-30 דקות במקרר. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים ביד קלה.
2. להגשה: גודשים על צלחת אישית כף נדיבה של הטרטר, זולפים מעט שמן זית ומניחים לצידו פרוסת מנגו דקה.

טרטר אינטיאס במנגו (צילום: דודו אזולאי)

 

סלט במיה

ניתן להכין יום קודם.

 

המרכיבים (ל-8-6 מנות):

500 גרם במיה טרייה (קוטמים את הגבעול מבלי לפצוע את התרמילים)

שמן לטיגון עמוק

1 עגבנייה בשלה גדולה וקלופה, חתוכה לקוביות קטנות

1 כף כוסברה קצוצה

1 שן שום כתושה

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

3 כפות שמן זית

2 לימונים קלופים, ללא החלק הלבן

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הבמיה ומייבשים בשמש.
2. מחממים שמן לטיגון בסיר עמוק ומטגנים את הבמיה עד שהיא מתרככת וצבעה הופך ירוק כהה ומבריק (בערך כדקה). רצוי לנגוס בבמיה אחת ולוודא שהיא מוכנה. מעבירים למסננת לניקוז השמן.
3. מפרידים את בשר הלימונים מהלימונים הקלופים: מכניסים סכין בין הפילטים של הלימונים ומפרידים אותם, מוציאים את הגרעינים.
4. מערבבים את הלימונים עם שאר המרכיבים ומתבלים במלח. לבמיה יש נטייה לספוג נוזלים וטעמים ולכן לפני ההגשה מערבבים היטב את הסלט ומתקנים תיבול.

סלט במיה (צילום: דודו אזולאי)

 

סלט תאנים ועלים ירוקים

יום קודם שוטפים, מייבשים היטב ומפרידים את העלים. שומרים בקירור בכלי סגור היטב. מרכיבים את המנה לפני ההגשה.

 

המרכיבים (ל-6-4 מנות): 

6 תאנים בלאדי פרוסות לרוחב

1 כוס עלי פטרוזיליה

1 כוס עלי נענע

1 כוס עלי כוסברה

1 כוס עלי רשד

לרוטב:

3 כפות מיץ לימון

3 כפות שמן זית

2 כפות מיץ תפוזים

1/4 צ'ילי טרי קצוץ

2 ראשי בצל ירוק פרוס

 

אופן ההכנה:

1. מסדרים את פרוסות התאנים במרכז צלחת.
2. מערבבים את כל הירוקים בקערה.
3. מאחדים את חומרי הרוטב ומערבבים היטב עם הירוקים, מסדרים מעל את התאנים ומגישים.

סלט תאנים ועלים ירוקים (צילום: דודו אזולאי)

 

קרפצ'ו ירקות

שוטפים ומכינים את כל הירקות יום לפני, פורסים ומרכיבים לפני ההגשה.

 

המרכיבים (ל-8-6 מנות): 

1 קולרבי קטן קלוף

1 צנון בינוני

1 עגבנייה מזן תמר

1 קישוא בלאדי קטן

2 ענפי זעתר טרי, מופרדים לעלים

2 לימונים

5 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הירקות ופורסים אותם הכי דק שאפשר, לרוחב.
2. מסדרים את הפרוסות לפי רצונכם, כשהן מעט חופפות, על 4 צלחות אישיות.
3. מפזרים מעט מלח גס, סוחטים חצי לימון על כל צלחת ויוצקים שמן זית. מפזרים את עלי הזעתר באופן שווה בין כל הצלחות.

קרפצ'ו ירקות (צילום: דודו אזולאי)

 

פוקאצ'ה

ניתן להכין יום קודם ולחמם ביום ההגשה, אבל מומלץ בחום להגיש טרי. מגישים עם מוס חצילים וסלט עדשים חם (מתכונים בהמשך).

 

המרכיבים (ל-4 פוקאצ'ות):

500 גרם קמח לחם (למשל שטיבל 2)

300 גרם מים

25 מ"ל (1/2 1 כפות) שמן זית באיכות טובה

15 גרם שמרים טריים

10 גרם מלח

15 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים 300 גרם קמח לבן עם המים, הסוכר והשמרים. חשוב מאד למולל את השמרים הטריים בקמח לפני הוספת המים והסוכר. מכסים בניילון נצמד את הבלילה ומניחים בצד לשעה-שעתיים בטמפ' החדר, על מנת שיתחיל לתסוס.
2. מעבירים את הבלילה למיקסר או לקערת לישה ומוסיפים את שאר החומרים (200 גרם קמח לחם שנותר, שמן הזית והמלח) ולשים עד לקבלת בצק חלק ואלסטי. מתפיחים את הבצק עד שכמעט יכפיל את נפחו.
3. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים. מניחים את הכדורים על משטח מקומח, מכסים במגבת ונותנים לנוח כ-20 דקות.
4. עם הידיים או בעזרת מערוך צרים מלבן מכל כדור. מניחים נייר אפייה על תבנית ומברישים אותו בשמן זית.
5. מניחים את הבצק על הנייר, מורחים אותו בשמן זית ונותנים לו לנוח כשעה (במקום חמים מוגן מרוח).
6. לאחר כשעה, יוצרים בבצק שקעים בעזרת האצבעות. מפזרים מלח גס ומכניסים לתנור שחומם ל-220 מעלות. אופים כ-20 דקות עד שמזהיב. לפני תחילת האפייה, כדאי להכניס לתנור תבנית נוספת עם מספר קוביות קרח על מנת ליצור אפקט של אדים, שחשוב לתחילת האפייה.

פוקאצ'ה עם סלט עדשים חם ומוס חצילים (צילום: דנה מאירזון)  

 

מוס חצילים

ניתן להכין יום קודם ולהוציא כשעתיים לפני ההגשה מהמקרר.

 

המרכיבים (ל-8-10 מנות):

2 חצילים בינוניים (כדאי לבחור חצילים קלים וללא גרעינים)

2 שיני שום כתושות

4 כפות מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית מעורבב עם 1/2 כוס שמן תירס

פלפל לבן

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את החצילים על אש גלויה (לא ישירות - צריך שיישאר רווח בין ראש הגז לחציל) וקולים עד שהקליפה הופכת קריספית אך לא אפורה, הופכים לצד השני וקולים.
2. לאחר שהחציל מפוחם היטב, אך לא אפור, חוצים אותו לחצי ובעזרת כף מוציאים את התוכן.
3. מעבירים את החצילים למעבד מזון (אפשר גם בבלנדר יד), מוסיפים את השום וטוחנים. מזלפים את השמן תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל מוס תפוח וחלק.
4. מוסיפים בהדרגה את מיץ הלימון, מלח ופלפל לבן (כל פעם קצת וטועמים).
5. מעבירים דרך מסננת צפופה ומקררים.

 

סלט עדשים

ניתן להכין יום מראש וביום ההגשה רק להוסיף את החמציץ ולהרכיב את המנה (סעיפים 5 ו-6).

 

המרכיבים (ל-10-8 מנות): 

1/2 כוס עדשים שחורות שטופות

1/2 גזר מקולף וחתוך לקוביות בגודל העדשים

1/2 בצל מקולף וחתוך לקוביות בגודל העדשים

1 ראש סלרי קטן מקולף וחתוך לקוביות בגודל העדשים

1 כף כרישה חתוכה לקוביות בגודל העדשים

1/2 כפית מחוקה הל טחון

2 ענפי טימין

1 עגבנייה קלופה וחתוכה לקוביות

1/2 כוס יין לבן יבש

4 כוסות מרק ירקות

מלח

פלפל

4 כפות שמן זית

חופן עלי חמציץ

להגשה:

טחינה גולמית/לבנה

שמן זית

מיץ מ-1/4 לימון

1 בצל קצוץ

1 עגבנייה קצוצה

 

אופן ההכנה: 

1. מחממים שמן זית בסיר ומוסיפים פנימה את הירקות. מטגנים כ-5-7 דקות על אש בינונית.
2. מוסיפים את העדשים ומערבבים. מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים כמעט עד סופו.
3. מוסיפים את מרק הירקות, טימין, הל ועגבנייה ומביאים לרתיחה (גובה הנוזל צריך לכסות את העדשים + חצי גובה הנוזל).
4. מקפים קצף, מנמיכים את הלהבה לחום נמוך ומבשלים עד לריכוך העדשים, כ-20-30 דקות.
5. לאחר שהעדשים מוכנות מכניסים פנימה את החמציץ ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
6. הגשה: מעבירים לצלחת הגשה, זולפים מעל טחינה גולמית או לבנה, שמן זית ולימון סחוט, ומפזרים מעל בצל קצוץ ועגבניות.

  

• גולן גורפינקל הוא השף של מסעדת דלאל (שבזי 10, נווה צדק, תל אביב)