מאכלים משולחן המערכת

ורדה רזיאל ז'קונט, סמדר שיר ושאר כתבי מוסף "זמנים מודרניים" של "ידיעות אחרונות" זונחים את המחשב הנייד לטובת הכף והתרווד, מסתגרים במטבח עם מחברת המתכונים הפרטית ויוצאים משם עם מנה טעימה ובלעדית

קישואים במיץ עגבניות

למה להסתבך? התבשיל של ורדה רזיאל-ז'קונט, יועצת העל: אני אוהבת אוכל פשוט. לאחרונה בכלל אין לי חשק לבשל, אבל אני גם לא כל-כך אוהבת ללכת למסעדות (רעש, אין סבלנות לאיטיות המלצרים‭,(‬ אז לפעמים אני בכל זאת תופסת יוזמת בישול. זהו תבשיל הבית האופייני - המרשם והכמויות הם לגמרי "בערך" ו"לפי הטעם‭."‬

 

מה צריך:

כמה קישואים בינוניים

2 כפות שמן

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות (לא חובה)

1 קופסת רסק עגבניות ‭100)‬ גרם)

1 קופסת עגבניות מרוסקות ‭600)‬ גרם)

2 כפות קטשופ (אפשר להחליף בכף סוכר או מעט סוכרזית)

1 תפוח עץ מקולף, חתוך לקוביות (לא חובה)

1 כפית שטוחה של מלח

 קורט פלפל שחור

3 שיני שום פרוסות או כתושות

 

כך עושים:  

1. שוטפים את הקישואים וחותכים אותם לרצועות, לעיגולים או לקוביות.
2. שופכים את השמן לסיר ומטגנים את קוביות הבצל (לא הכרחי. לפעמים אני מתעצלת‭.(‬
3. מוסיפים את קוביות הקישואים וקולים אותם מעט על אש גדולה.
4. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, את יתר המרכיבים: רסק העגבניות, העגבניות המרוסקות, הקטשופ, המלח, מעט פלפל שחור ושום ומערבבים.
5. בימי חריצות אני מוסיפה גם תפוח עץ מקולף חתוך לקוביות.
6. כשהתערובת מבעבעת מנמיכים את האש ונותנים לקישואים להתבשל ללא תוספת מים.
7. זמן הבישול תלוי בהעדפות - דייסתי מעוך, רענן או בינוני. אם בני הבית נבדלים בהעדפות שלהם - אפשר לחתוך את הקישואים בגדלים שונים, ואז אין אחידות במרקם. בתיאבון (הכתיבה גרמה לי לרייר ולרוץ לבשל)‬.

במקום מסעדה. קישואי ורדה (צילום: יובל חן)

 

סלט אוצרות

שולחן לשמונה - מנת הקונצנזוס של סמדר שיר, מלכת האמהות: בישול למשפחה בת שמונה נפשות זה תיק, מפני שתמיד יהיה מי שיעקם את האף. זה לא סובל בצל, וההיא לא מוכנה לגעת במשהו שעמד ליד עגבנייה. לכי תדעי מאיפה תיפול עלייך המחאה. הטריק שלי הוא סלטים עם אוצרות שונים ומשונים, שכל אחד יכול לחפור בהם ולדלות את הדבר האחד והמיוחד שעושה לו טוב בפה ובנשמה. את המתכון הזה ‭5)‬ דקות הכנה, נשבעת) קיבלתי מחברתי שרון, שבמטבח שלה תמיד יש מארז של נבטוטים - חומוס, שעועית ועדשים ירוקות. לעבודה.

 

מה צריך:

5 כפות שמן זית

‭1/2‬ כוס רוטב צ'ילי מתוק

1 כפית סילאן (לא חובה)

1 חבילת נבטוטים

1 ראש חסה

1 תפוח עץ אדום, חתוך לקוביות

1 אבוקדו, חתוך לפרוסות

‭15-10‬ פקאנים מסוכרים

 

כך עושים:

1. מחממים במחבת את שמן הזית ורוטב הצ'ילי על אש גבוהה. אפשר להוסיף גם כפית סילאן. תוך כדי חימום שופכים למחבת את הנבטוטים, מנמיכים את האש ובוחשים בעדינות בכף עץ עד שהם מתחילים להתרכך, אבל לא יותר מדי - אל תהפכו אותם לפירה.
2. לקערה גדולה קורעים ראש חסה ומוסיפים ריבועים קטנים של תפוח עץ אדום (לכבוד ראש השנה‭,(‬ פרוסות אבוקדו ושברים של פקאן מסוכר.
3. כשרוצים לגוון אפשר להחליף את האבוקדו בפלחי עגבניות, ואת התפוח במנגו או בתפוז. את תכולת המחבת שופכים למעלה וזהו, מוכן. גם בריא וגם בטעם של עוד.

הכל כלול. סלט סמדר (צילום: יובל חן)

 

סלט פסטה

מתאים לכל כלי - הפחמימה הפוטוגנית של שלי גרוס, כתבת האופנה: לפני מאה שנה, כשהייתי צעירה (יותר) ורזה (יותר‭,(‬ התגוררתי בלב תל-אביב בדירה מרובת שותפים אך נטולת תנור. באותם ימים נטולי טלפונים סלולריים זכרתי עשרות טלפונים בעל פה, אבל נהגתי לשכוח לאכול על בסיס קבוע. כשכבר הייתי נזכרת להכין לעצמי משהו, בדרך כלל מה שהיה מפתה אותי היו הצבעים. או אז הייתי קופצת לסופר שבדיזנגוף סנטר, מתנפלת על הפלפלים הצבעוניים, הפסטה בשלושה צבעים (באותם שנים עוד אכלתי קמח לבן) ושבה הביתה כדי להשקיע עשר דקות שלמות בהכנת מה שאז נחשב מבחינתי ארוחת ערב שלמה.

 

מה צריך:

חבילת פסטה מקמח מלא

6 פלפלים ב‭3-‬ צבעים ‭2)‬ מכל צבע)

גבינת פטה, לפי הטעם

זיתים שחורים (כמה שיש כוח לחתוך)

צרור בזיליקום

שמן זית, לפי הטעם

חופן צנוברים

 

כך עושים:

1. מחממים תנור ושמים מים על האש.
2. עד שהתנור חם והמים רותחים, חותכים את הפלפלים לפרוסות עבות.
3. מכסים תבנית בנייר אפייה ומכניסים את הפלפלים לתנור לחצי שעה בערך.
4. מכניסים את הפסטה לסיר עם המים שרתחו בינתיים, ומתפנים לחתוך את הגבינה והזיתים.
5. כשהפלפלים מוכנים חותכים גם אותם.
6. מסננים את הפסטה, מוסיפים את כל המרכיבים, מקשטים בעלי בזיליקום, מוסיפים שמן זית ומערבבים.
7. שני טיפים לסיום: אם ממש ממהרים, אפשר להשתמש בפלפלים כמו שהם, בלי לקלות בתנור. אם מחכים לאורחים, כדאי לערבב לפני שמוסיפים את הזיתים שעלולים לצבוע את הפסטה בכתמי שחור קודר.

פסטת שלי צבעי העונה (צילום: יובל חן)

 

עוגת גבינה קלאסית

116 קלוריות לפרוסה - הקינוח של שיר-לי גולן, כוהנת הדיאטות: אמא שלי בשלנית נהדרת, כזו שמרימה ארוחות של עשר מנות מדי יום שישי. אולי בגלל זה בחרתי להתמחות בכיוון שהיא פחות חזקה בו - עוגות. מי צריך תחרות עם הממולאים החמצמצים הנפלאים שלה. אחד המתכונים הראשונים שגזרתי מהעיתון היה של עוגת גבינה. זה היה אי-שם לפני כעשרים שנה, כשהייתי ילדונת בת ‭.17‬ מאז היא הספיקה לנחם בתקופות של פרידות כואבות, לחגוג איתנו באירועים משמחים וגם ככה סתם כקינוח. לפעמים היא נטרפת מהתבנית בכפית ולפעמים נאכלת במזלג קטן מהצלחת, קום איל פו. כשהתחיל הרומן בינינו עשיתי הכל לפי המתכון הבסיסי: גבינה עם 9 אחוזי שומן, שמנת עם 38 אחוזים והרבה פצפוצי שוקולד. במתכונתה המושחתת, זללתי ממנה לא מעט (טוב, נו, הרבה מאוד‭(!‬ בהריונות. כשרציתי לחזור למוטב ולג'ינס הצמוד, הבנתי שהגיעה העת לשנות. אחוזי השומן בגבינה ירדו, על הקרם ויתרתי מראש וכולנו שמחנו לגלות שגם כך אהבתנו הוותיקה לא מאכזבת. אני מודה - בשנת חיי שהוקדשה לירידה במשקל לא טעמתי ממנה בכלל. כשגמרתי לרזות והתחלתי לשמור חזרתי אליה, אבל בקטנה - ביס או שניים פעם בשבועיים. היא אולי לא עונה להגדרה דיאטטית כי יש בה סוכר, ובתבנית שלמה יש ‭1,740‬ קלוריות. אבל אם מחלקים ל‭15-‬ פרוסות מקבלים 116 קלוריות למנה, ובעיקר תענוג אמיתי.

 

מה צריך:

4 ביצים מופרדות לחלבונים ולחלמונים

1 כף מים בטמפרטורת החדר

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

קורט מלח

1 כוס סוכר

625 גרם גבינה לבנה (שניים וחצי גביעים קטנים, אפשר לערבב ‭3%‬ שומן ו‭1/2-‬ אחוז)

4 כפות אשל או לבן

4 כפות קורנפלור שטוחות

4 כפות אינסטנט פודינג וניל

לקרם:

שארית הפודינג שנשאר בחבילה

1 מכל שמנת מתוקה

 

כך עושים:

1. מחממים תנור ל‭150-‬ מעלות ומניחים נייר אפייה על תבנית (רצוי קפיצית עגולה, בקוטר 26 ס"מ‭.(‬
2. בקערה אחת מניחים את החלבונים, כף מים ומלח ומקציפים תוך כדי הוספה הדרגתית של חצי כוס סוכר.
3. בקערה שנייה מקציפים את החלמונים עם כף מיץ לימון ומוסיפים בהדרגה את חצי כוס הסוכר שנותרה.
4. בקערה שלישית, גדולה, טורפים את הגבינה, הלבן, הקורנפלור ו‭4-‬ כפות שטוחות של אינסטנט פודינג וניל (את היתר שומרים לקרם‭.(‬ כשהתערובת חלקה מוסיפים את תערובת החלמונים תוך כדי ערבול. לאחר מכן מקפלים בהדרגה אל תוך התערובת גם את קצף החלבונים.
5. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ואופים כשעה-שעה ורבע.
6. בסיום האפייה משאירים את העוגה בתנור הכבוי כשעה, מוציאים ומצננים מחוץ למקרר.
7. כדרכן של עוגות גבינה, העוגה תופחת באפייה ואחר-כך נופלת מעט.
8. מכינים קרם: מקציפים את השמנת המתוקה עם שארית אבקת הפודינג, מורחים על העוגה ומעבירים למקרר. המכורים יכולים לזרות מלמעלה מעט פצפוצי שוקולד מריר.
9. העוגה טעימה יותר אחרי כמה שעות קירור, רצוי לילה שלם.

שחיתות מתונה. עוגת שיר-לי (צילום: גיא אסיאג)

 

פיצפיתה עם ביצה

ילדים, יש פיצה! -‬ הארוחה הזריזה של יקיר אלקריב מהמדור אבא'לה: יש מתכונים שעוברים איתך חתיכות חיים. את הפיצפיתה גיליתי עוד בימי רווקותי הרעבים, כשבמקרר שלי איאפשר היה למצוא שום דבר חוץ מפיתה יבשה, עגבנייה ישנה וביצה שבתאריך התפוגה שלה ישו עוד הסתובב בגליל. יתרונו של המתכון הפשוט הזה בכך שהוא מאפשר לייצר, תוך כמה דקות, מנה פחמימתית חמה ומשביעה המבוססת על חומרי גלם פשוטים, זולים וזמינים. עוד יתרון של המנה הזאת הוא הגמישות שלה. ילדים משוגעים עליה, גם כי היא מזכירה להם פיצה, וגם כי היא נראית כמו פרח עם עיגול צהוב ועלים אדומים. כשמכינים אותה בשבילם, מורחים קטשופ בנדיבות. בהכנה למבוגרים אפשר להשתמש בשמן זית או בחמאה ולפזר מלמעלה פפרוני, גבינת פרמזן או שבבי צ'ילי - כמו בכל פיצה. בתנור או בטוסטר צריך להניח את הפיצפיתה מתחת לגריל, ולא לשכוח למרוח גם את השוליים שלה, כדי שלא יישרפו. מכל פיתה אפשר להכין שתי פיצפיתות.

 

מה צריך:

1 פיתה

פרוסת גבינה צהובה

1 ביצה

1 עגבנייה

מעט שמן זית, חמאה או קטשופ

מלח, פלפל, אורגנו

גבינת פרמז'ן מגוררת

פרוסות נקניק פפרוני או סלמי

 

כך עושים:

1. חותכים את הפיתה מהצדדים, כך שמתקבלים שני עיגולים.
2. על עיגול הפיתה עם השוליים המוגבהים מורחים שמן זית, חמאה או קטשופ. עליו מניחים פרוסת גבינה צהובה. פורסים את העגבנייה לפרוסות דקות ומניחים אותן צמוד לשוליים.
3. שוברים בעדינות את הביצה ומניחים אותה באמצע הפיתה.
4. מפזרים מעל את התבלינים והתוספות בהתאם לטעם הסועדים.
5. מכניסים את התבנית לטוסטר או לגריל ל‭20-15-‬ דקות, עד שהביצה נאפית.
6. כשהחלמון מתקשה קצת, המנה מוכנה.
7. מומלץ לקרר אותה קצת לפני ההגשה כי פרוסות העגבנייה נוטות ללהוט.
8. טיפ: את החלק שהורדנו מהצד העליון של הפיתה לא מתפתים לאכול מיד או לזרוק. מורחים גם אותו בשמן זית, מניחים עליו פרוסה של גבינה, עגבנייה או נקניק, וגם הוא יכול להיכנס לתנור.

מאז הרווקות. הפיצפיתה של יקיר (צילום: צביקה טישלר)

 

דג אפוי ברוטב ויסקי

נאה להגשה - מתכון הבית של ניצה אבירם, כתבת העיצוב: למתכון האמריקאי המיוחד הזה נחשפתי לפני הרבה שנים אצל בת-דודתי האהובה נאווה, שחזרה לישראל אחרי שהות ארוכה בניו-יורק. הוא קל להכנה ונאה מאוד להגשה: פילה הסלמון מוגש על מצע של עלים ירוקים, והרוטב החום והסמיך שנספג אל הדג מעניק למנה צבע מרהיב. התאהבתי בטעם ובמראה ואימצתי את המנה, שהפכה עם השנים ל"דג הבית‭;"‬ חברים שמוזמנים אלינו לארוחות חגיגיות נוהגים לשאול לפני בואם אם גם הפעם יהיה הדג השיכור. לצד הדג אני נוהגת להגיש תבשיל אורז כלשהו, ירקות שורש או ירקות מוקפצים וסלט רענן. שימו לב שצריך להתחיל את התהליך יממה לפני ההגשה, כי סוד ההצלחה הוא המשרה שבו הדג שוהה במשך 24 שעות.

 

מה צריך:

פילה דג סלמון שלם, בצורת הדג

למשרה:

‭1/4‬ כוס שמן זית איכותי

‭1/4‬ כוס סוכר חום

‭1/4‬ כוס רוטב סויה

‭1/2‬ כוס ויסקי משובח

להגשה:

עלי חסה ועלים ירוקים מגוונים

 

כך עושים:

1. מערבבים היטב את חומרי המשרה ושופכים אותו לצלחת ארוכה, מעט עמוקה, המתאימה לגודלו של הדג.
2. אם קניתם דג קפוא, יש להפשירו ולספוג היטב את כל הנוזלים בעזרת מגבות נייר.
3. מניחים את הדג בצלחת עם הרוטב כשצידו הוורוד כלפי מטה, בתוך הרוטב. מכסים את הצלחת בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 24 שעות לפני הארוחה. למחרת, כ‭3-‬ שעות לפני הארוחה, מוציאים מהמקרר את הצלחת עם הדג לטמפרטורת החדר.
4. סמוך למועד הגשת המנה מחממים את התנור ל‭280-‬ מעלות (אפשר גם 300 מעלות, אם יש לכם טמפרטורה כזאת בתנור הביתי‭.(‬
5. מעבירים את הדג לתבנית אפייה מרופדת בנייר אלומיניום עבה, שאינו נדבק, הפעם כשצידו הוורוד של הדג כלפי מעלה, כך שהעור של הדג מונח על נייר האלומיניום.
6. שופכים את הרוטב על הדג ומכניסים לתנור הלוהט ל‭12-‬ דקות בלבד, או עד שרואים שהדג השחים, קיבל צבע כתום, והרוטב המבעבע הצטמצם למינימום.
7. זמני הצלייה יכולים להשתנות בהתאם לעוצמת התנור שלכם או בהתאם לגודל הדג ומידת הבשרניות שלו; דג גדול ובשרני יכול להישאר בתנור גם 14 דקות, ולדג קטן ודק יותר יספיקו ‭11-10‬ דקות. שימו לב לזמן הצלייה, כדי שהדג לא יתייבש. בתום הצלייה מוציאים את התבנית מהתנור, ובזהירות רבה מרימים את הדג מהתבנית בעזרת שתי כפות שטוחות שמוכנסות מתחת לדג (זהירות, שלא יתפרק‭.(!‬
8. מגישים על צלחת הגשה ארוכה שמכילה את הדג בשלמותו על מצע של עלים ירוקים.

מבוסם. דג ניצה (צילום: גיא אסיאג)  

 

עוף בשיני שום

הציון: מעולה - העוף המצטיין של ברכה בודקת: את המתכון הפרובנסלי הזה אני שולפת תמיד כשאפסו הרעיונות או כשהשאיפה למקוריות מתאדה במזג האוויר ההביל. המתכון המקורי נוקב במספר 30 או 40 שיני שום - אבל לא מוכרחים לספור. שני ראשי שום יספיקו. הסוד הוא משך הזמן שבו מתפנקים חלקי העוף בחום הנמוך, בחברת שמן זית, עשבי תיבול ושיני השום. התוצאה המענגת של הבישול האיטי - בשר שכמעט נמס בפה - אינה עומדת בשום יחס לפשטות ההכנה. ברוטב שמתקבל מטביעים ערימה של אטריות רחבות או אורז ומבינים למה הוא קיבל 5 עלים בסולם ברכה.

 

מה צריך (ל‭4-‬ מנות):

4 כרעי עוף

2 ראשי שום שלמים

4 כפות שמן זית

2 כפיות עשבי תיבול מיובשים מעורבים (קורנית, ריחן, רוזמרין, מיורן, אורגנו וכו'

1 עלה דפנה

‭1/4‬ כפית אגוז מוסקט טחון

מלח, פלפל

 

כך עושים:

1. שוטפים את הכרעיים ומייבשים היטב. מפרקים את ראשי השום לשיניים בלי לקלוף.
2. יוצקים את השמן למחבת גדולה ומפזרים את שיני השום ועשבי התיבול. מניחים למעלה את העוף, עם העור כלפי מטה. מוסיפים עלה דפנה, בוזקים אגוז מוסקט, מלח ופלפל. מציבים את המחבת על להבה גדולה.
3. מטגנים כ‭7-‬ דקות או עד שעור העוף מזהיב מעט. מכסים את המחבת, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר ומבשלים עם מכסה שעה וחצי.
4. בתום הבישול מסלקים את עלה הדפנה, מוציאים את העוף מהמחבת ושומרים על חומו בתנור או תחת רדיד אלומיניום. מסננים את הרוטב שהתקבל במחבת תוך כדי דחיסת שיני השום בכף אל דופנות המסננת.
5. מגישים עם אורז או פסטה ויוצקים עליהם את הרוטב.