חבושים לקרב

זכרונות ילדותה של רותי קינן משובצים בפירות מתוקים שנראים כמו קשישים מקומטים. היום, כשהחבושים מתמסרים יותר בקלות, היא מזמינה אתכם לטעום 2 מנות נפלאות שמזכירות את הסתיו

החבושים, יותר מכל פרי אחר, מזוהים בזיכרונות הילדות שלי עם חגי תחילת השנה. במשך כל תקופת החגים גדשו את המקרר שלנו צנצנות מלאות בלפתן אדמוני, שנקרא כמובן קומפוט, וזה היה הקינוח המרענן של ארוחות החג. הטעם שלו מתמזג בזיכרוני עם הניחוח ההדרי של קלמנטינות ירוקות, ובשבילי אלה הטעמים והריחות המתוקים של הסתיו. איכשהו, במהלך השנים, נעלמו החבושים מתפריטנו והשנה החלטתי להחזירם.

 

אימא שלי היתה מצטיידת בערב ראש השנה בכמה קילוגרמים של חבושים שזה עתה הפציעו על מדפי הירקן. בבית היא היתה מסתערת על הפירות, שנראו לי כתפוחים כעורים, קשישים וזעופים במיוחד, עם קליפה ירוקה, מרובבת בשומות שעירות ובכתמים כהים וחרושה בתלמי קמטים. היא תקפה את הקליפה ואת הליבות בסכין החדה ביותר בבית, אך החבושים השיבו בפייט לא הוגן: הניסיון להסיר את השכבה הירוקה, הלא-חלקה, נתקל בהתנגדות עיקשת של הציפה הנוקשה, והניסיונות לחלץ את הגרעינים וכל מה שסביבם הסתיים לא אחת בפציעה כואבת של האצבעות החרוצות. ואם לא די בכך, המגע עם הציפה החשופה, שהשחירה בזעם מיד בבואה במגע עם האוויר, הותירה את העור בכפות הידיים דווי ומגורה.

 

זה לא היה קל, אבל אחרי שהוכנעו ונקצצו לקוביות, והונחו החבושים כאות פיוס בסיר מלא במי לימון וסוכר. זה לקח להם יותר משעה על אש קטנה כדי להסמיק ולהפוך למעדן סתווי נפלא. הפרי התרכך והתמתן, אך שמר עדיין על אותו מרקם גרגרי מלא עניין בתום כל נגיסה.

 

בשנים האחרונות הופיעו על מדפינו בסתיו חבושים מזן קצת שונה, שקליפתו פחות מקומטת והרבה יותר נוחה להסרה שגם הליבה והציפה שלו מתמסרות ביתר קלות לטיפול. הם גם דורשים בישול קצר בהרבה כדי להתרכך (אחרי 20 דקות הם כבר מוכנים לנגיסה), אך נותרים זהובים ולא מאדימים. מניסיון, הם אינם ניזוקים גם בבישול ממושך, שמוציא מהם לבסוף את הגוון האדמדם.

 

אם אינכם מוכנים בשום פנים ואופן להתמודד עם הסרת הקליפות והליבות בטרם הבישול, אפשר גם לשטוף את הפירות, לקרצף את הקליפה ולבשלם בשלמותם עד שהם מתרככים מעט. מצננים, מוציאים את הליבות ומקלפים, אם רוצים, וחותכים לקוביות. ממשיכים בבישול במי הסוכר והלימון.

 

השנה החלטתי להתחכם ולהסתיר את החבושים המבושלים מתחת למעטה פירורים פריך. תיבלתי את המלית והציפוי בתערובת ניחוחית של ציפורן, קינמון, ג'ינג'ר והל (בהרט). הגשתי את הקרמבל לקינוח ארוחת החג וכל מי שנעץ כפית וחשף את הפנים האדמדם נאנח בנוסטלגיה.

 

אז הנה המתכון לקרמבל חבושים ובנוסף – המתכון של הקומפוט המיתולוגי.

 

קראמבל חבושים מתובל

המרכיבים (ל-10-12 מנות):

1 ק"ג חבושים

1 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1/2 כפית בהרט

לפירורים:

3/4 כוס קמח תופח

1/2 כוס סוכר חום בהיר (דמררה)

1/2 כוס אגוזים גרוסים

1/2 כפית בהרט

100 גרם חמאה (או מרגרינה)

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את החבושים, מוציאים את הליבות וחותכים אותם לחתיכות קטנות מאוד.
2. מניחים בסיר, ומוסיפים 1 כוס מים, את הסוכר ומיץ הלימון. מבשלים על להבה בינונית עד שהחבושים רכים מאוד וכמעט כל הנוזלים נספגו (אם במהלך הבישול חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים רותחים מדי פעם).
3. מסירים מהאש, מוסיפים את קליפת הלימון והבהרט ומערבבים היטב.
4. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (170 מעלות). משמנים היטב תבנית בגודל 30X25 ס"מ או כלים אישיים חסיני חום.
5. הפירורים: מניחים את הקמח, הסוכר, האגוזים והבהרט בקערה. מוסיפים את החמאה ומעבדים לתערובת פירורים.
6. מעבירים את תערובת החבושים לתבנית או לתבניות האישיות. מפזרים מעליה את הפירורים ואופים כ-25 דקות, או עד שהפירורים מזהיבים. מצננים ומגישים בחום החדר.

קראמבל חבושים (צילום: ירון ברנר)

 

לפתן חבושים

המרכיבים (ל-10 מנות):

1 ק"ג חבושים

1 לימון

מיץ מ-1 לימון

1/2 כוס סוכר

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את החבושים, חוצים אותם, מוציאים את הליבה וחותכים לרבעים. פורסים כל רבע לפרוסות. שוטפים את הלימון ופורסים אותו לפרוסות דקות.
2. מניחים את החבושים בסיר גדול, מוסיפים את מיץ הלימון, פרוסות הלימון, הסוכר ו-1/2 1 ליטרים מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר. 
3. מבשלים על להבה נמוכה בין 40 דקות לשעה וחצי, תלוי בזן החבושים. במהלך הבישול ניתן להוסיף עוד מים, אם הלפתן נראה סמיך מדי.
4. מצננים את הלפתן, מעבירים לצנצנות ומקררים היטב לפני ההגשה.