ממלאים את הבטן

מה הייתם אומרים אם היינו מספרים לכם שאתם יכולים להכין ארוחה שלמה שכולה ממולאים - החל מהמנה הראשונה וכלה בקינוח - ואין בה טיפת בשר? יהודית מהלל מזמינה אתכם לנסות

מדי שבוע אני נוהגת להזמין חברים טובים לארוחת צהרים, שבה אני מנסה להיות יצירתית בהכנת מתכונים טבעונים שיתאימו לכל חיך. בכל פעם אני משתדלת לבחור נושא אחד עיקרי ולהכין מאכלים שקשורים אליו. בשבוע שעבר החלטתי ללכת על קונספט של ממולאים, כלומר להכין ארוחה שלמה המורכבת מממולאים בלבד.

 

מה שמיוחד בממולאים הוא שלהבדיל ממנות שבהן אנו רואים על הצלחת את כל רכיבי המנה, כאשר אנו אוכלים ממולאים אנו רואים את הקנקן אבל לא את מה שבתוכו. הכיף הוא לחתוך את העגבנייה הממולאת, להתבונן בחלק הפנימי שלה ואז להכניס לפה ולההנות משפע הטעמים שמתפוצצים על הלשון . 

 

כשהתחלתי לתכנן את הארוחה, גיליתי להפתעתי שניתן למלא כמעט כל ירק: מעגבניות, בצלים, כרובים, עלי גפן, קישואים, פלפלים, חצילים, פטריות, ועוד ועוד, אין לזה סוף. כדי להיות יצירתית, החלטתי שהמליות לכל ממולא יתאימו לירק שעוטף אותן וכך יצרתי מגוון של מליות כשכל אחת הורכבה מירקות/קטניות שונים ותובלה בתבלינים ייחודיים. ואז כשהחברים הגיעו, הם מצאו שולחן צבעוני, שהיה מלא בכל טוב של ירקות ומאפים שמנמנים, עשירי טעם , מלאי מליות נימוחות.

 

ועכשיו די לסיפורים, הגיע הזמן לעשייה: הבחירה מה להציג כאן בטור היתה קשה למדי, לקח לי יותר זמן להחליט מה אכין מבין שפע האפשרויות מאשר להכין ממש את הארוחה. מנת הפתיחה, למשל, תהיה עיגולי בצק כוסמין ממולאים, מתוך מחשבה שאני מחדשת. אבל כשחיפשתי בגוגל מתכונים של ממולאי בצק מצאתי אין-ספור אפשרויות. לכל עם ולכל עדה יש את ממולאי הבצק שלה, הבורקסים התורכיים או הבולגריים, הקנלוני והרביולי האיטלקי, האגרול האסייתי, האמפנאדס הדרום אמריקאי, הקובות המזרחיות ועוד עוד. כך שבהחלט יתכן שזוהי רק יריית הפתיחה לסדרה בנושא ממולאים טבעונים, תלוי כמובן גם בתגובות שאקבל מכם.

 

הערה: כאשר אתם מכינים את המילוי, כדאי מאוד להכין מעט יותר, כך בהגשה תוכלו לשים את הממולא על המצע שיש בתוכו, למשל בטור הזה ישנם קישואים ממולאים בקינואה, שהוגשו בצלחת עם הקינואה ועליה הקישוא הממולא.

 

ועוד אחת: בין המרכיבים במתכונים השונים מצויינים מי קוקוס, מדובר בנוזל קוקוס שאפשר כיום למצוא בכל המרכולים ובטח בחנויות הטבע. יש מי קוקוס בתוך קופסת פח (כמו שימורים) ויש שארוזים בתוך קרטון (כמו חלב סויה). הנוזל טעים ומשמש בכל התבשלים כתחליף לשמנת מתוקה, כמו למשל ברוטב אלפרדו (שמנת עם פטריות), מקרים מרקים כמו מרק בטטה וכד'.

 

בכל אופן הנה הטור הראשון, הפותח:

 

עיגולי בצק כוסמין ממולאים בזיתים

חטיפים המתאימים לנשנוש לפני ארוחה, סוג של מתאבן. הם קלים להכנה ונגמרים עוד לפני שהמארחת מספיקה לטעום מהם. אם ניצור מהם סהרונים, הם יכולים לשמש כמנה ראשונה שתוגש עם סלט רענן.

 

המרכיבים:

לבצק:

1/2 2 כוסות קמח קוסמין

1 כפית אבקת אפיה

1 כפית מלח

1/2 כפית אבקת שום

4 כפות סילאן תמרים או אגבה

1/4 כוס שומשום מלא או לבן

1/4 כוס שמן זית

למילוי:

1 כוס זיתים מגולענים שלמים

לציפוי:

1/4 כוס שומשום או קצח

עיגולי בצק כוסמין ממולאים בזיתים (צילום: עידו ארז) 

 

אופן ההכנה: 

1. הבצק: שמים בקערה את הקמח, ומערבבים לתוכה את אבקת האפייה, מוסיפים לפי הסדר את המרכיבים הבאים: מלח, סילאן או אגבה, שומשום, ולבסוף את שמן הזית. לשים עד שהכל מתאחד. אם הבצק נוזלי אפשר להוסיף עוד מעט קמח. אם הבצק יבש מוסיפים מעט מים קרים. הבצק צריך להיות רך. יוצרים מהבצק כדור.
2. מרדדים היטב את הבצק על משטח מקומח (כל פעם גוש קטן אחר של בצק), קורצים עיגולים קטנים ודקים(!) בעזרת כוס. מחזיקים עיגול בצק דק ביד, שמים בתוכו זית וסוגרים עליו; המעטפת חייבת להיות עדינה וסגורה היטב כדי שלא תפתח באפיה. אפשר לסגור לצורת כדור, אפשר לצורת סהרונים.
3. מברישים את הכדורים במעט מים, ומפזרים מעל הבצק מעט שומשום או קצח ומעט מלח גס (רצוי הימלאיה) ואופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 200 מעלות כ- 12 דקות.

ועכשיו בצורת סהרונים (צילום: עידו ארז)  

 

פטריות ממולאות בעשבי תיבול

ההצעה שלהלן היא למילוי בסיסי. אפשר להוסיף לתערובת המטוגנת דברים נוספים, כגון: עלי תרד או עלי מנגולד, כרשה חתוכה לפרוסות, פטריות מסוגים נוספים, אגוזי פקאן ועוד.

 

המרכיבים (ל-5 מנות):

כ-12 פטריות שמפיניון גדולות

4 כפות שמן זית

1 בצל קטן קצוץ

מעט פלפל שחור

1/2 כפית טראגון

מעט אגוז מוסקט

2 כוסות עשבים מכל מיני סוגים: פטרוזליה, בזיליקום, שמיר, נענע, כוסברה

3 כפות שמן זית

2 כפות צנוברים

מיץ מ-1/2 לימון

2 שיני שום מעוכות

1 גבעול בצל ירוק קצוץ

1/2 כוס אגוזי מלך שבורים

1 כפית מלח 

1/2 כפית פלפל

מעט פירורי לחם

1/4 כוס מי קוקוס

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את הפטריות (אני אוהבת לשטוף אותן במהירות ולייבש היטב. לפטריות יש נטייה לספוג נוזלים ולכן השטיפה תהיה קצרה).
2. מורידים את רגל הפטריה כך שנוצר מקום למילוי.
3. קוצצים את רגלי הפטריות, במטגנים במחבת עם שמן זית את הבצל הקצוץ. כשהבצל משחים, מוסיפים את רגלי הפטריות הקצוצת, מתבלים במלח, פלפל, אגוז מוסקט וטראגון, ולבסוף מוסיפים את מי הקוקוס. מטגנים בערך כ- 7 דקות ומורידים מהאש.
4. שמים את העשבים במעבד מזון, מוסיפים את אגוזי המלך, שום מעוך, בצל ירוק, מיץ לימון, מלח ופלפל ושמן הזית ומעבדים לתערבות גסה בעזרת מספר פולסים של מעבד המזון.
5. מוסיפים את התערובת הירוקה המרוסקת לתערובת המטוגנת, ומוסיפים כף צנוברים. את הכף הנוספת משאירים לפיזור לפני האפייה.
6. משמנים תבנית אפייה (אפשר להשתמש בנייר אפייה), מניחים כל פטרייה על ראשה וממלאים. אם הפטרייה לא יציבה, אפשר לחתוך בסכין מעט מהתחתית כך שהיא תוכל לעמוד ולא לנטות הצידה.
7. ממלאים את הפטריות, זורים מעל מעט צנוברים ופירורי לחם ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ל-15 דקות. 

פטריות ממולאות בעשבי תיבול (צילום: עידו ארז) 

 

קישואים ממולאים בקינואה, בטטה ופלפל חריף ברוטב עגבניות

קישואים אלה הם מעדן, דווקא בגלל השילוב של הפלפל החריף המעקצץ והבטטה המרגיעה.

 

המרכיבים (ל-5 מנות): 

10 קישואים קצרים, רצוי בעלי גודל זהה, וחלקים (אם אין קישואים קצרים, אפשר לקחת ארוכים ולחתוך אותם לחצאים או לחילופים להשתמש בקישואים עגולים)

4 כפות שמן זית

למלית:

4 כפות שמן זית

1 בצל קצוץ

1 שן שום קצוצה

1 בטטה מקולפת וחתוכה לקוביות קטנות

1 פלפל ירוק חריף קצוץ נקי מגרעינים

1/2 1כוסות קינואה מהסוג הלבן או האדום

3 כוסות מים רותחים

1 כפית קינמון

1 כפית מלח

2 כפות סוכר או אגבה

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

לרוטב:

2 כפות שמן זית

4 עגבניות מרוסקות בפומפיה

1 שן שום מרוסקת

1 כף טחינה גולמית

1/2 כוס מים

1 כף מיץ לימון

מלח, פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים הקישואים, חותכים צד אחד שלהם מוציאים את תוכן הקישוא במכשיר להוצאת ליבת תפוחים או בכף פריזיאן. את תוכן הקישואים שהוצאנו קוצצים ושמים בצד למילוי.
2. שמים 4 כפות שמן זית במחבת ומטגנים את הקישואים כ-2 דקות מכל צד כדי שיתרככו, מוציאים מהמחבת ושמים בצד לצינון.
3. המילוי: מטגנים את הבצל בשמן עד להשחמה, מוסיפים את הפלפל הירוק החריף הקצוץ, מאדים יחדיו. מוסיפים את קוביות הבטטה, הסוכר או האגבה, ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את תוכן הקישוא הקצוץ, הקינואה, מתבלים בקינמון, מלח, פלפל, פפריקה אדומה מתוקה, מוסיפים את המים ומבשלים כ-15 דקות.
4. מורידים מהאש, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה וממלאים את הקישואים בתבשיל. מהדקים את השוליים ומסדרים את הקישואים הממולאים על גבי תבנית משומנת.
5. מערבבים בקערה את הטחינה עם שמן הזית, העגבניות המגורדות, המים, מלח, פלפל, פפריקה ושופכים על הקישואים כרוטב.
6. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך חצי שעה.
7. את הקינואה העודפת שנשארה ולא היה לה מקום בקישואים, אפשר להגיש כתחתית לקישואים עצמם.

קישואים ממולאים (צילום: עידו ארז)

 

תחתיות ארטישוק ממולאות

תחתיות ארטישוק מתאימות במיוחד לאירוח -  הן אסתטיות, המילוי יושב בתוך השקע בצורה נאה והמנה מאוד משביעה.

 

המרכיבים: 

10 תחתיות ארטישוק (אפשר קפואות משקית)

מיץ מלימון 1

1/2 שקית אפונה עם גזר שטופים ומסוננים.

2 תפוח-אדמה קלופים וחתוכים לקוביות

1/2 כפית מלח

1/2 פלפל וחצי כורכום.

סלסלת פטריות שמפניון שטופות וקצוצות

1/4 כוס מי קוקוס

1 כפית מלח

1 כפית פלפל

1 כף טראגון

צרור פטרוזליה קצוצה

3 גבעולי בצל ירוק קצוצים

 

אופן ההכנה: 

1. מוצאים את התחתיות מהשקית ושוטפים היטב. שמים בסיר 3 כוסות מים עם מיץ הלימון, מביאים לרתיחה ומוסיפים את תחתיות הארטישוק השטופות. מבשלים עד לרתיחה ומשאירים לבישול במשך רתיחה של כ-10 דקות. משאירים במים עד לסיום הכנת המלית.
2. המילוי: מבשלים את קוביות תפוחי האדמה במים עד לריכוך, מוצאים ומסננים מהמים, מועכים במזלג לפירה, מתבלים במעט מלח ופלפל וכורכום.
3. מטגנים בצל קצוץ במחבת עד להשחמה, מוסיפים את הפטריות הקצוצות, מוסיפים טראגון, מלח ופלפל. מוסיפים את האפונה עם גזר, מטוגנים עוד כמה דקות, מוסיפים את הפטרוזיליה והבצל הירוק ולבסוף מוסיפים את מי הקוקוס, מקפיצים עוד כ-2 דקות ומכבים את האש.
4. מוציאים את התערובת מהמחבת, מוסיפים לתערובת את מחית תפוחי האדמה ומערבבים.
5. ממלאים כל תחתית ארטישוק במלית, מהדקים, מפזרים מעל עוד עשבי תיבול ומהדקים.
6. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.

תחתיות ארטישוק ממולאות (צילום: יהודית מהלל) 

 

עגבניות ממולאות בירקות וטופו בנוסח אסייתי

המרכיבים (ל-8 מנות):

8 עגבניות מרוקנות מתוכן (את התוכן ואת כיפות העגבניות יש לשמור לשימוש בהמשך)

1/2 קוביית טופו (150 גרם) חתוכה לרבעים קטנטנים ומושרית ב-5 כפות סויה

4 כפות שמן זית

שורש זנגויל מקולף וקצוץ (בערך כף)

1 בצל קצוץ

3 שיני שום קצוצות

1 כרישה שטופה וקצוצה

1 חציל קטן מקולף, חתוך לקוביות (אם לא אוהבים חציל אפשר 2 קישואים, מקולפים חתוכים לקוביות)

1 פלפל אדום (או צבע אחר) שטוף, חתוך לקוביות.

3 כפות סויה

כף שמן שומשום

כף צ'ילי אדום מתוק

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל לבן

צרור גדול של כוסברה שטופה וקצוצה

לרוטב:

4 כפות שמן זית

תוכן העגבניות שרוקנו

שן שום

כף סויה

1 כפית זנגויל קצוץ

1/2 כוס מים

מעט מלח ופלפל לבן

 

אופן ההכנה:

1. במחבת שמים 4 כפות שמן זית, מטגנים את הזנגוויל הקצוץ ומוסיפים את הבצל, כשהבצל משחים מוסיפים את קוביות הטופו והכרישה, מקפיצים כ- 5 דקות. מוסיפים את שיני השום, החציל (או הקישוא) ואת הפלפל. מוסיפים את הסויה, שמן השומשום והצ'ילי ומטגנים עד שהכל מתרכך, כ-7 דקות לערך. מתבלים במלח, פלפל. מורידים מהאש ומוסיפים את הכוסברה הקצוצה.
2. העגבניות: ממלאים את העגבניות הריקות בירקות, ומניחים עליהן את הכיפה.
3. הרוטב: מערבבים באותו סיר שבו הכנו את הירקות את העגבניות המרוסקות, מוסיפים שמן זית, חצי כוס מים, כף סויה, זנגויל קצוץ, מלח ופלפל.
4. מרטיבים מעט את העגבניות עם הרוטב ואת שאר הרוטב שמים בתחתית התבנית.
5. מכניסים לחצי שעה לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
6. מומלץ להגיש על מצע של אורז לבן.

עגבניות ממולאות (צילום: עדו ארז)

 

אגסים עם מילוי מרציפן קשיו ושוקולד

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 אגסים יפים

1/2 כוס קשיו

3 תמרים

2 כפות אגבה (או סילאן תמרים או מים)

1 חפיסה (100 גרם) שוקולד מריר

5 כפות חלב סויה או שיבולת שועל

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים את האגסים וחוצים ל-2 חצאים, מוציאים את הליבה וכך נוצר מעין כיס למילוי.
2. המילוי: מערבבים במעבד מזון את הקשיו, מוסיפים 2 תמרים מגולענים, 4 כפות אגבה (או מים) מרסקים עד לקבלת מחית רכה.
3. מוציאים ממעבד המזון ושמים בתוך כל כיס באגס גוש של מרציפן קשיו.
4. ממיסים את השוקולד וחלב הסויה על האש עד לתערובת אחידה.
5. הגשה: מסדרים יפה על הצלחת ושופכים את רוטב השוקולד על האגסים.

אגסים ממולאים (צילום: עידו ארז) 

 

• יהודית מהלל כותבת את הבלוג טבעונות לחיים שמחים ובריאים