הסוד הכמוס של עוגיות הקנטוצ'יני

איך יוצרים עוגייה שנראית קשוחה אבל מבפנים היא פריכה? אלומה בליליוס היתה בטוחה שזו עבודה מורכבת מדי, אבל גילתה שבעזרת כמה חוקים בסיסיים המלאכה פשוטה

את העוגייה הזאת תמיד אהבתי לנשנש. דודה שלי היתה מכינה אותה עם מילוי של דובדבנים ואגוזים, בערך פעמיים בשנה, והיתה מחביאה לכל אחייניה כמה עוגיות בצד. את העוגיות שאני קיבלתי הייתי זוללת כבר בדרך מירושלים לת"א והייתי מגיעה הביתה עם שקית עם מעט פירורים.

 

את עוגיות הקנטוצ'יני למדנו להכין בערך בשיעור הרביעי של הקונדיטוריה. מודה, כל השנים חשבתי שאלו עוגיות קשות להכנה, מורכבות ובכלל לא הבנתי איך החיתוך (באמצע הדובדבן) יוצר עוגייה פריכה שכזאת. בעתיד לבוא הבנתי שבהתחלה העוגייה נאפת ככיכר, נפרסת ולאחר מכן עוברת ייבוש נוסף.

 

אני אגלה לכם עוד סוד, הקנטוצ'יני היא בין העוגיות האהובות על אבי. כל יום הולדת שלו (מעבר לשאר עונות השנה) הוא מקבל קופסת פח ענקית עם עוגיות קנטוצ'יני במילוי אגוזים וחמוציות.

 

יש נטייה לחובבי העוגיות הללו לקרוא להן ביסקוטי, אבל שמן הוא קנטוצ'יני. סיומת ה"ני" מסמלת שמקורן מחבל הארץ טוסקנה שבאיטליה. לדעתי בארץ נוטים לקרוא לעוגייה ביסקוטי משום תרגומה לעברית: אפייה פעמיים, או משום שהן נורא מזכירות לנו את עוגיות הביצים שמשדכים אותן לקינוח טירמיסו, אלו נקראות ביסקוטי גם כן, אך הן עוגיות ספוג.

 

הקנטוצ'יני היא עוגייה שכאמור נאפית פעמיים. פעם ראשונה למיצוק החומרים ופעם שנייה לייבוש העוגייה. היא עוגייה ללא שומן (למעט החלמונים של הביצה) ולכן היא בקלות מתייבשת ונהפכת להיות פריכה. אומנם, יצא לי לא פעם לפגוש ולהכין עוגיות קנטוצ'יני עם שומנים (חמאה) שיוצאות מאוד טעימות, אך נעלמת מהן הפריכות הידועה כל כך של העוגייה.

 

חוקי בסיס להכנת העוגיות:

• עוגיית הקנטוצ'יני מורכבת מהרבה ביצים, סוכר, קמח ואגוזים. לכן יש לעוגייה נטייה להריח מביצים. הדרך היעילה ביותר לנטרל את ריח הביצים היא להוסיף אלכוהול, וניל, גרידת לימון או תפוז, או כל תבלין אחר אשר ינטרל את הריח אך לא ישתלט על הטעם. במקרה שלי אני מוסיפה גם גרידה, גם וניל ומקנחת בליקר אלכוהולי.
• בחירת האלכוהול: מטרת האלכוהול הוא לתת טעם נוסף לעוגייה וכמובן לנטרל את הריחה וטעמה החזק של הביצה. הדרך הכי טובה היא להתאים את הליקר בהתאם לבחירת המילוי. נניח אני ממלא באגוזים ושקדים אני אבחר את ליקר האמרטו (ליקר שקדים) או בליקר אגוזים (פחות מר מהאמרטו). אם אני מוסיפה גרידת לימון אני אשמח להשתמש בלימונצ'לו ואם אני הולכת על גרדת תפוז אני אשמח להוסיף ליקר גרנד מרנייה (ליקר תפוזים).
• בחירת מילוי: אני אוהבת את החמיצות העדינה שבאה עם החמוציות. לטעמי, עוגייה שמורכבת רק מאגוזים ושקדים קצת משעממת. אתם מוזמנים להוסיף כל פרי מיובש שאתם אוהבים ונפרס יפה (למשל שזיף מיובש יהיה גוש שחרחר). לא מומלץ להוסיף צימוקים, משמשים, או כל פרי שיש בו אחוז גבוהה מאוד של סוכר ושטח נפח קטן – אחרת הוא יישרף בתהליך הייבוש של העוגייה.
• טכניקת הכנה: אני אישית אוהבת להקציף את הביצים עם הסוכר במיקסר עד שהתערובות תופחת ונהיית בהירה, מוסיפה את היבשים ומערבבת עם הגיטרה ובסוף מוסיפה את תערובת האגוזים והחמוציות. יש כאלו שיקציפו ידנית את הביצים והסוכר וייצקו את התערובת לקמח עם גומה באמצע ויעבדו את התערובת בידיים – לי אישית התערובת קשה מידי ותוך כ-3 דקות הידיים שלי מאוד כואבות.
• עיצוב הכיכר: צריך תמיד לעבוד עם ידיים רטובות מאוד. רצוי אף להכין קערה עם מים ליד תערובות קנטוצ'יני בזמן שאתם מעצבים את הכיכרות. יש לחלק את המסה לשני חלקים ולהתחיל לעצב. הכוונה היא לקחת חלק מהתערובת בידיים רטובות וליצור כיכר שרוחבה לא עולה על 5 ס"מ (העוגייה תופחת במהלך האפייה). אני לא לוקחת חצי מהכמות ומנסה לעצב הכל ביחד – אני ממש לוקחת כל פעם חלק מהמסה (בידיים רטובות), מעצבת, מניחה על התבנית עם נייר האפייה ובכל פעם מוסיפה עוד חלק ומדביקה אותו עם הידיים הרטובות ויוצרת בעצם כיכר מלבנית מדוייקת. אני אפילו מרטיבה את הידיים בסוף התהליך ומחליקה את כל החלקים של הכיכר שתהיה אחידה. התהליך קצת מלכלך אך שווה את התוצאה הסופית.
• יש להניח עד 2 כיכרות בכל תבנית. יש נטייה לכיכר לתפוח ולכן היא צריכה מרחב של 6-7 ס"מ בין כיכר לכיכר.
• אפייה ראשונה: אופים ב-170 מעלות בערך 35 דקות עד שהכיכרות מוצקות אך לא קשות. אם הן ייצאו קשות יהיה מאוד קשה לפרוס אותן אח"כ ובמיוחד לפרוס אותן דקות מאוד. לאחר האפייה הראשונה נותנים לכיכרות להתקרר לפחות כמה שעות בחוץ. אין להתעסק עם כיכר שהיא פושרת, שוב, היא תתפרק בזמן הפריסה.
• טיפ: באמצע תהליך האפייה והייבוש יש לסובב את התבנית, בכל תנור יש חלק אחד שיותר חזק וחלק אחד שהוא פחות חזק באפייה והתוצאה יכולה להיות שחצי מהמגש ייצא בהיר והחצי השני ייצא כהה. כך תבטיחו לעצמכם אפייה אחידה ובצבע אחיד. אם אתם אופים יותר מתבנית אחת, כדאי אפילו להחליף בין התבניות. שוב, חום התנור משתנה גם אם אתם על תוכנית טורבו.
• פריסה ואפייה שנייה: לוקחים את הכיכר ובעזרת סכין לחם (משוננת) פורסים את הכיכר (אני אוהבת בעובי של עד 0.5 ס"מ). יש כאלו שאוהבים לפרוס את הפרוסות קצת באלכסון או ישרות. כל אחד ואהבה שלו.
• אחסון: אני ממליצה לאחסן בקופסת פח כשהקנטוצ'יני מסודרים כמו חיילים (ללא מרווחים). שומרים בטמפרטורת החדר, עד חודש וחצי - בתנאי שהקופסה אטומה ומונחת במקום מוצל.

(צילום: יולה זובריצקי)

 

קנטוצ'יני חמוציות ואגוזי מלך

המרכיבים (ל-2 כיכרות, 50-60 עוגיות):

2 ביצים 

3 חלמונים

1 כוס (200 גרם) סוכר (אפשר גם 150 גרם)

1 כפית תמצית וניל אמיתית

3-4 כפות לימונצ'לו

2-3 גרידת לימון

350 גרם קמח מנופה

1 כפית מידה אבקת אפייה

1/2 כפית מידה סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

150 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

180 גרם חמוציות (אני קונה את אלו שמושרות במייפל או בתפוחים – פחות מתוק יותר חמוץ)

 

אופן ההכנה:

1. מוסיפים לקערת מיקסר את הביצים, החלמונים, הסוכר, הלימונצ'לו, גרידת הלימון והווניל ומקציפים (בעזרת מקצף בלון) עד שהביצים בהירות ותפוחות.
2. בקערה נפרדת מניחים את כל המרכיהים היבשים, למעט האגוזים והחמוציות, ומערבבים. מנפים את התערובת היבשה לתוך קערת המיקסר ומערבבים את המסה עד לאחידות בעזרת וו גיטרה.
3. מוסיפים את החמוציות והאגוזים ומערבבים עד לאחידות.
4. בתבנית שטוחה ומרופדת בנייר אפייה יש ליצור 2 כיכרות שוות בעזרת ידיים רטובות (הוראות בגוף הכתבה).
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות כ-30-35 דקות. בודקים שהכיכרות מוצקות אך לא יבשות.
6. מצננים את הכיכרות במשך כמה שעות. כשהכיכרות קרות יש לפרוס לפרוסות דקות (עד 0.5 ס"מ) בעזרת סכין משוננת.
7. מניחים את הפרוסות בתבנית מרופדת בניר אפייה בסמיכות אחד לשני. לא להניח עוגיות אחת על השניה אחרת תהליך הייבוש יהיה חלקי.
8. בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות מכניסים את התבניות עם העוגיות הפרוסות ומייבשים במשך 20-30 דקות עד שהן יבשות למגע.

 

• אלומה בליליוס היא שפית וקונדיטורית המציעה שירותי קייטרינג לאירועים
• צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי