מאמין בסרדין
כשביקר במרוקו נחשף רפי כהן לאופן שבו מכינים שם סרדינים, והתאהב. לרגל העונה הקצרה שלהם בארץ, הוא מגיש מתכונים לסרדינים בשלל צורות: כבושים, משומרים, מטוגנים, קצוצים ואפילו טחונים. אין כניסה לקופסאות שימורים
רפי כהן
פורסם: 15.10.10, 08:26
אין עוד דג עם אופי וטעם ייחודיים שלא דומה לאף דג אחר כמו הסרדין. תמיד אהבתי סרדינים בשלל צורות ודרכי הכנה - כבושים, טחונים לקציצות, צלויים על האש וכמובן משומרים. בדומה ללובסטר, גם הסרדין לא נמצא בסכנת הכחדה והוא נפוץ בלא מעט מקומות בעולם ולכן גם מחירו זול מאוד יחסית לשאר דגי הים.
הצפון אפריקאים אוהבים לשדך בין הסרדינים. הם קוראים להם "מז'ואז'ין" - נשואים. יש הרבה היגיון ברעיון - כשמצמידים סרדין פתוח לשני מתקבל בשר עבה יותר של דג ולאחר צריבה קלה משני הצדדים הוא מבושל אבל נשאר עסיסי. בפעם הראשונה שהגעתי למרוקו נתקלתי בדרך מקזבלנקה למרקש בדוכן שמכר סנדוויץ' סרדינים - זוגות של סרדינים, מנוקים מהאידרה המרכזית וצמודים אחד לשני, מקומחים קלות ומטוגנים, שהוכנסו לפיתה עם רוטב של פלפל חריף ולימון כבוש. לעולם לא אשכח את הטעם הזה, שלא ניתן לתיאור במילים - טעם גן עדן. אחרי זה, כשהמשכתי בדרכי, עברתי דרך עיר הנמל איסווארה, שם אפשר למצוא את הסרדינים הכי יפים בעולם. הסרדינים הגדולים מונחים בשלמותם עם הקשקשים, על גריל פחמים שבוער באש קטנה מאוד. אחרי הצלייה פשוט שולפים את הקשקשים עם הבטן והראש ומתקבל בשר נקי ועסיסי של סרדינים חצי מעושנים.
יצא לי לבקר בכמה מפעלים שבהם משמרים סרדינים ולדעתי לסרדינים משומרים טובים יש טעם שלא דומה לשום דבר אחר. לאכול אותם זה כיף גדול. ימים אלו הם שיא עונת הסרדינים ועכשיו מופיעות בים התיכון להקות ענקיות שמתגלגלות במעגלים. העונה די קצרה בארץ וכדאי לנצלה ממש עכשיו. בחרתי עבורכם מספר מתכונים אהובים עליי של סרדינים.
איך בוחרים סרדינים טריים?
לא חשוב איזה מתכון אתם עומדים להכין ,הכי חשוב שהסרדינים יהיו סופר טריים, מפני שטעמו של הסרדין משתנה לרעה במהירות, כבר אחרי יומיים.
צבע: בקשו לראות את הסרדינים כשהם לא מקושקשים (כלומר עם הקשקשים עדיין עליהם). חפשו כאלה עם מראה חצי כסוף ומבריק.
מגע: בשר הסרדינים צריך להיות קשה ולא רך.
צורה: לסרדינים ממש טריים יש צורה מעט עגולה. הזימים צריכים להיות בהירים. וכמובן, העיניים אומרות הכל - אם הן בולטות ולא שקועות, הסרדין טרי.
סרדינים לפני ואחרי ניקוי (צילומים: ירון ברנר)
ניקיון והכנה
כדאי לנקות סרדינים בעזרת כפות הידיים תחת מים קרים זורמים. את הדגים הנקיים יש להעביר לקערה עם מי קרח - סרדינים חייבים להישמר בקירור. כשטוחנים או קוצצים סרדינים חשוב לבשל אותם במקום ולא לשמור את התערובת.
איך מנקים סרדינים?
- מקשקשים: מחזיקים את הסרדין תחת מים זורמים קרים ומנקים בעזרת סכין את הקשקשים.
- מנקים את הבטן: פותחים בעזרת האצבעות את חלל הבטן ושוטפים את חלל הבטן מתחת לזרם המים, עד שהוא נקי מכל התוכן.
- מסירים את הראש בעזרת סכין ומנגבים היטב את הסרדין בעזרת נייר סופג.
- מניחים את הסרדין על קרש חיתוך, מחדירים אצבע בין האידרה לפילה ומפרידים את האידרה מהפילה (ראו תמונה).
- מושכים את האידרה מהפילה הנותר.
- בעזרת סכין דקה וחדה מסירים את עצמות החזה (ראו תמונה). מתקבלים שני פילטים נקיים שמחוברים אחד לשני בעור ובזנב.
סרדינים משומרים בשמן זית
המרכיבים:
12 סרדינים טריים, מנוקים על פי ההוראות
1/2 כוס מלח גס (רצוי מלח אטלנטי)
1 שן שום קלופה וחצויה
1 כפית זרעי כוסברה שלמים
1 פלפל ירוק חריף חצוי לאורכו (לא חובה)
שמן זית
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מניחים את הסרדינים בצלחת ומפזרים עליהם את המלח הגס. מפזרים חלק מהמלח בתוך חלל הבטן. מניחים אותם בצד למשך חצי שעה.
- מנערים את הסרדינים ונפטרים מרוב המלח. מסדרים אותם בצפיפות בכלי חרס או זכוכית, מוסיפים את התבלינים ויוצקים שמן זית כך שיכסה אותם לגמרי. סוגרים את הכלי ומניחים בתוך סיר רחב שבו מים חמים שמגיעים עד ל-3/4 גובה הכלי.
- מביאים את המים שבסיר לרתיחה עדינה ומבשלים כך במשך חצי שעה. אם יש צורך, מוסיפים עוד מעט מים חמים לסיר.
- מוציאים בזהירות את הכלי עם הסרדינים מהסיר ומניחים בצד לצינון. שומרים במקרר.
סרדינים כבושים בחומץ יין לבן ושמן זית
המרכיבים:12 סרדינים טריים, מנוקים על פי ההוראות
1 כף מלח גס (רצוי מלח ים)
חומץ יין לבן איכותי
להגשה:
שמן זית
פרוסות דקות של פלפל ירוק חריף
פרוסות דקות של צנוניות
בצל לבן פרוס לפרוסות דקיקות
פלפל לבן גרוס
1-2 עגבניות בשלות
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- בעזרת סכין חדה חותכים את הזנב, מפרידים את הפילטים אחד מהשני וחותכים את שוליהם כך שמתקבלים שני פילטים יפים ונקיים. מניחים בכלי רחב.
- מפזרים מעט מלח גס על הפילטים משני הצדדים ומחכים עשר דקות.
- נפטרים מרוב המלח, מניחים את הפילטים בקערה ויוצקים עליהם חומץ כדי כיסוי מלא. מכסים את הקערה ומניחים אותה במקרר למשך חצי שעה.
- הגשה: מוציאים את הפילטים מהתחמיץ, מסדרים בצורה נאה בצלחת הגשה, יוצקים שמן זית ומקשטים בירקות הפרוסים. מפזרים מעט פלפל לבן גרוס, חוצים את העגבניות לרוחב וסוחטים אותן מעל הסרדינים.
זוגות סרדינים מטוגנים במילוי עשבי תיבול
מומלץ להגיש עם לימון כבוש, פלפלים חריפים מטוגנים או קלויים ומקולפים ומעט עגבניות מרוסקות עם שמן זית ופלפל ירוק חריף קצוץ דק.
המרכיבים:
8 סרדינים טריים, מנוקים על פי ההוראות
למלית:
1/2 כוס כוסברה קצוצה
3 שיני שום קצוצות דק
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
מלח
פלפל לבן גרוס
3 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה מתוקה
לטיגון:
1 כוס קמח
מלח
שמן תירס
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מערבבים את המלית בקערה קטנה.
- מניחים סרדין על משטח עבודה כשהוא פתוח וחלקו הפנימי פונה מעלה. מורחים עליו מעט מהמלית וסוגרים עם סרדין נוסף כך שצד העור שלו פונה מעלה. ממלאים כך את שאר הסרדינים. מהדקים היטב את זוגות הסרדינים הממולאים בין כפות הידיים.
- מחממים שמן במחבת. מניחים את הקמח בקערה שטוחה וממליחים אותו. מקמחים בעדינות את זוגות הסרדינים, מעבירים למחבת ומטגנים משני הצדדים עד הזהבה – כחצי דקה מכל צד. מוציאים, סופגים עודפי שמן על צלחת שרופדה בנייר סופג ומגישים מייד.
קבב סרדינים
המרכיבים:
500 גרם סרדינים טריים, מנוקים על פי ההוראות
1 בצל לבן קצוץ דק
3 שיני שום קצוצות דק
1/2 כוס פטרוזיליה או כסברה קצוצות דק
1 כפית פלפל לבן גרוס
1/2 כף מלח
3 כפות שמן זית
להגשה:
עגבניות בשלות מרוסקות על פומפייה גסה
עלי כוסברה טריים
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מסירים את הזנב מהסרדינים בעזרת סכין חדה.
- מניחים את הסרדינים על משטח עבודה ובעזרת סכין גדולה וכבדה קוצצים אותם דק.
- מעבירים את הסרדינים הקצוצים לקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים היטב בידיים נקיות. מניחים ל-10 דקות בצד לספיגת טעמים
- משמנים קלות את הידיים בשמן זית ויוצרים מהתערובת קציצות קטנות, שטוחות ומהודקות שאותן מסדרים על מגש משומן קלות.
- מטגנים את הקבבים במעט שמן תירס או שצולים אותם בגריל, עד שהם שחומים משני הצדדים. מוציאים ומסדרים על צלחת הגשה.
- מגישים עם רסק עגבניות טרי ומעט עלי כוסברה לקישוט.
פלאפל סרדינים
מגישים עם טחינה טובה, ירקות טריים חתוכים גס ופיתות טריות.
המרכיבים:
10 סרדינים טריים, מנוקים על פי ההוראות
1 כוס גרגרי חומוס, מושרים במשך לילה במים ומסוננים
2 בצלים בינוניים
4 שיני שום
1 פלפל ירוק חריף
חופן עלי פטרוזיליה
חופן עלי נענע
מלח
לטיגון:
שמן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מסירים את הזנב מהסרדינים בעזרת סכין חדה.
- טוחנים את כל מרכיבי הפלאפל מלבד המלח במטחנת בשר 3 פעמים. מוסיפים מלח, טועמים ומתקנים תיבול.
- בעזרת כפות הידיים יוצרים כדורים בגודל של כדורי פלאפל ומסדרים על מגש.
- מחממים שמן לטיגון עמוק (180 מעלות) ומטגנים בו את כדורי הפלאפל עד קבלת צבע שחום זהוב.
- מוציאים את הכדורים ומניחים על צלחת שרופדה בנייר סופג.
ממרח סרדינים
המרכיבים:
15 סרדינים טריים, מנוקים על פי ההוראות
3 שיני שום
1 פלפל ירוק חריף
1/4 כף מלח
1/2 כוס שמן זית
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מסירים את הזנב מהסרדינים בעזרת סכין חדה. מושכים בזהירות את הפילטים כך שהעור נפרד מהם ומתקבלים פילטים נקיים לגמרי.
- מניחים את הפילטים בסיר קטן, מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש קטנה בסף רתיחה במשך חמש דקות.
- מסירים מהלהבה ומניחים לסרדינים להצטנן מעט.
- מעבירים את כל תכולת הסיר למעבד מזון וטוחנים עד קבלת תערובת מעט גסה. מעבירים לכלי קטן, מכסים ומניחים במקרר לצינון מלא.
- מגישים לצד לחם טרי או טוסטים מרוחים בשמן זית.
- רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל"
- לכל הכתבות של רפי כהן