טארט של סתיו
השמש נרגעת, הרוח מתגברת ונעמי אבליוביץ' מכינה טארטים שטוחים אישיים שמקבלים באהבה שלוש תוספות: פטריות, פרמזן ובזיליקום לשמרנים או דלעת, אפרסמון ופטה לנועזים
בשבוע שעבר ובהתראה של רגע מצאתי את עצמי במושב האחורי של ג'יפ רעוע. עיתונאית זרה, צלם ארמני ואני כמלווה, נקלענו למכונית אחת ובילינו יום שלם בחיפוש אחר גידולים ומגדלים מקומיים. החלונות מקדימה היו פתוחים, האיטלקייה מלפנים הציתה סיגריה אחרי סיגריה, והצלם-נהג בחר פעם אחר פעם לקחת את הפנייה ימינה בלי סיבה. במושב האחורי ישבתי אני בתפקיד ניווטי, בתוך סופה של שיערי המתבדר.
בין רוח לעשן ועם מפה צ'יקמוק שהודפסה בחטף יצאנו מהעיר הגדולה למיטב כבישי האגרה כשאנחנו חורשים את המדינה לאורכה ולרוחבה. ממרכז תל אביב יצאנו בעיצומו של המסיק לכרם זיתים במושב חקלאי בדרום. אחרי סיבוב בכרם ופיקניק מאולתר שכולו זיתים המשכנו צפונה למחלבה משפחתית בעמק יזרעאל כשהשקיעה איתנו והזמן נגדנו. כשהגענו בחושך קיבלו את פנינו כלבים שרועים על האספלט, תשושים מיום של רעיית צאן, כבשים ועיזים שהתכוננו לעוד לילה של יום מפרך ומחלבה בסיומו של יום. סיור, שיחה קצרה וטעימות ויצאנו שוב לדרך, כשבחושך עברנו שוב חצי ארץ עד לנחלה, מסעדת דגים יפואית שעיקרה מוניטין בטעם של פעם.
בבריזה של הלילה, על שפת הים ביפו עם כוסית ערק ומבחר סלטי הבית סקרנו את היום שהיה ובכל השפות שחלקנו בינינו, בעברית, אנגלית, איטלקית, ארמנית וערבית דיברנו על האדמה הזאת, על המגדלים באהבה ועל מלח הארץ, על התוצרת המקומית, על אוכל, חיים ואהבה, ועל איך כל אלה מזוקקים לגבינה שכולה בטעם וריח המרעה ולשמן זית שאוצר בו את השמש הקופחת מהימים החמים של הקיץ.
עכשיו, כשהשמש קצת נרגעה והאדמה בדיוק לוקחת נשימה ארוכה לפני הצלילה לחורף שבא, אפיתי טארטלט שטוח ובגודל אישי בשתי גרסאות שונות של סתיו עם שמן זית וגבינות טובות.
בצק לטארט
מקום טוב באמצע, בין מאפה לפיצה, הקנבס לטארטלט הוא בצק פריך בגוון צהבהב על בסיס פולנטה ושמנת חמוצה.
המרכיבים (ל-4 טארטלטים אישיים):
1 כוס + 2 כפות קמח, מנופה
1/3 כוס קמח תירס (פולנטה)
90 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
90 גרם שמנת חמוצה
1 חלמון ביצה
אופן ההכנה:
- בקערת מעבד מזון שמים את שני סוגי הקמח, החמאה ושמנת חמוצה ומערבבים עד לקבלת תערובת פירורית. אפשר גם ללוש את הבצק בידיים.
- מוסיפים את החלמון ומערבבים רק עד לקבלת בצק אחיד.
- אוספים את הבצק לכדור שטוח, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-30 דקות.
(צילום: נעמי אבליוביץ')
טארטלט פטריות, פרמזן ובזיליקום
שילוב אולטימטיבי של פטריות עם שום, בצלצלים ופרמזן. להשלמת החוויה להגיש עם כוס יין לבן.
המרכיבים (ל-4 טארטלטים אישיים):
בצק טארטלט (מתכון לעיל)
4 כפות שמנת חמוצה
שמן זית
100 גרם פטריות יער, קצוצות גס
2 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק
5 שיני שום, קלופות וקצוצות דק
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
מלח ים, לפי הטעם
פלפל גרוס טרי, לפי הטעם
עלי בזיליקום
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-190 מעלות.
- בזמן שהבצק במקרר מכינים את הפטריות: מחממים על אש בינונית מחבת עם מעט שמן זית, פטריות ובצלצלים, ומטגנים תוך ערבוב לסירוגין.
- לאחר מספר דקות מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים עוד מספר שניות, מבלי לתת לשום להישרף ולהפוך מר.
- מסירים מהאש ומתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם ובזהירות כיוון שגבינת הפרמזן תוסיף גם היא מליחות למאפה.
- כשהבצק סיים לנוח מחלקים אותו ל-4 כדורים. בשלב הזה מומלץ לעבוד בידיים מקומחות, כדי למנוע מהבצק להידבק.
- מניחים כדור על נייר האפייה המקומח ובעזרת שורש כף היד משטחים לעיגול בעובי 3 מ''מ.
- מורחים את עיגול הבצק בכף של שמנת חמוצה ומשאירים שוליים נקיים ברוחב 5 מ''מ.
- מפזרים רבע מתערובת הפטריות כך שתכסה את הבצק וזורים כף פרמזן מגורר.
- חוזרים על הפעולה עם 3 כדורי הבצק הנותרים ואופים כ-20 דקות, עד שקצוות הבצק מקבלים גוון זהוב.
- כשהמאפים חמים מהתנור מזליפים מעל מעט שמן זית, מגררים פרמזן בנדיבות ומסיימים עם עלי בזיליקום. מגישים מיד.
(צילום: נעמי אבליוביץ')
טארטלט דלעת, אפרסמון ופטה עזים
מנה צבעונית ושמחה שאפשר להגיש לצד סלט כארוחה קלה.
המרכיבים (ל-4 טארטלטים אישיים):
בצק לטארטלט (מתכון לעיל)
4 כפות שמנת חמוצה
300 גרם דלעת, קלופה ופרוסה לקוביות
1 אפרסמון, חתוך לפרוסות דקות
1/2 פלפל חריף (לא חובה), קצוץ דק
חופן גרעיני דלעת
מלח ים, לפי הטעם
פלפל גרוס טרי, לפי הטעם
להגשה:
75 גרם גבינת פטה עיזים, מפוררת
עלי כוסברה (לא חובה)
שמן זית
אופן ההכנה:
- הדלעת: מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים קלות.
- בקערה מערבבים את קוביות הדלעת עם מעט שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם (אפשר גם להוסיף גם מעט פפריקה מעושנת, תימין, רוזמרין או מרווה).
- מניחים בתבנית האפייה בשכבה אחידה וצולים כ-20 דקות.
- מורידים את חום התנור ל-190 מעלות.
- הטארטלטים: מרפדים תבנית נוספת בנייר אפייה ומקמחים קלות. כשהבצק סיים לנוח מחלקים אותו ל-4 כדורים. בשלב הזה מומלץ לעבוד בידיים מקומחות, כדי למנוע מהבצק להידבק.
- מניחים כדור על נייר האפייה המקומח ובעזרת שורש כף היד משטחים לעיגול בעובי 3 מ''מ.
- מורחים את עיגול הבצק בכף של שמנת חמוצה ומשאירים שוליים נקיים ברוחב 5 מ''מ.
- מפזרים על הבצק את קוביות הדלעת הצלויה ופרוסות האפרסמון.
- מוסיפים את הפלפל החריף וגרעיני הדלעת ומתבלים במלח ופלפל, לפי הטעם.
- חוזרים על הפעולה עם 3 כדורי הבצק הנותרים. מזליפים מעט שמן זית ואופים כ-20 דקות, עד שקצוות הבצק מקבלים גוון זהוב.
- כשהמאפים חמים מהתנור מפזרים מעל את גבינת הפטה ועלי הכוסברה ומגישים מייד.
- נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי