חלמונים נגד הילולים

לעומת החגים הרציניים שלנו, שתמיד מנציחים איזה חורבן או אסון, הבוז'ולה הצרפתי הוא חג שמח באמת. ניר צוק מתכונן ללילה עמוס ביין הילולים עם שני מתכונים עתירי שומן

ישראל היא מדינה חולה מאוד. אתר קסום לאורך הים התיכון, פינה קטנטנה עם ירקות מופלאים, חופים מדהימים, אתר סקי אחד, מדבר לטייל בו ובשר טלה נהדר. רק מחלה קטנה של עודף רצינות. התקשורת מעמיסה עלינו פשע, רשע, בעיות הגירה ומלחמות נדל"ן.

 

תופעת לוואי של עודף רצינות היא הבוז שאנחנו כעם רוחשים לכל מה שאינו רציני - החל מהצהרות אופנה ועד שניצל גויאבה. כשהישראלי פוגש ברקדן, למשל, הוא מייד ישאל אותו ממה הוא מתפרנס "באמת", כאילו לרקוד זה לא עניין רציני.

 

גם החגים שלנו הם רציניים - תמיד לזכר חורבן, מלחמה או אסון לאומי. אולי בגלל זה החג החביב עליי - אדם לא רציני שכמותי - הוא חגיגות הבּוז'ולה הצרפתי, שכל עניינו הוא לחגוג את יציאת היין הראשון של השנה. מדי שנה, בחצות הלילה שבין רביעי לחמישי בשבוע השלישי של נובמבר, נערכות החגיגות. תכליתן אחת – שתייה מרובה של יין צעיר וקליל מזן גאמיי, המגיע מאזור הבוז'ולה שבדרום מחוז בורגון. בכל צרפת ידוע שבערב הבוז'ולה סכנה לצאת לבלות ברכב כי הסיכוי שתוכל לנהוג חזרה קלוש.

 

המסורת מכתיבה כי היינות לא ייפתחו לפני חצות. אני - כאמור, בחור לא רציני - מתחיל לחגוג כבר עם ירידת השמש. אני גם מגיש את היין צונן, כי חגיגות הבוז'ולה הן דבר נפלא, אבל היין עצמו מאוד צעיר ולרוב לא ניחן בעומק. בשנים האחרונות החלו היקבים הישראלים לצאת עם יינות בוז'ולה משלהם, מה שמעורר זעם בקרב אנשי היין הרציניים. אני דווקא מאושר, וכבר צורך מאכלים עתירי שומן שיעזרו לי לעבור בשלום את החגיגות. אז שיהיה לנו חג שמח!

 

חלמון עלום ביין אדום על דוקסל פטריות

המרכיבים (ל-6 מנות):

50 גרם חמאה

500 גרם פטריות שמפניון, פרוסות

2 בצלים, חתוכים לקוביות קטנות

6 חלמונים

1 כוס יין אדום

חלמון עלום ביין אדום על דוקסל פטריות (צילום: דודו אזולאי) 

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים בצל ופטריות לקוביות קטנות.
2. בסיר קטן ממיסים חמאה ומאדים את קוביות הבצל על אש נמוכה, עד לשקיפות.
3. מוסיפים את הפטריות ומאדים עד שרוב נוזלי הפטריות מתאדים. מתבלים במלח ופלפל. מסירים מהאש.
4. במחבת טפלון מביאים יין לסף רתיחה. מחליקים ליין בעדינות את החלמונים בזה אחר זה, וממשיכים לבשל כדקה.
5. מניחים את החלמונים על הפטריות החמימות וזורים מעט מלח גס מלמעלה. מגישים מייד.

 

פסטה חלמונים

המרכיבים:

20 חלמונים

500 גרם קמח רגיל

1 כפית מלח

2 כפיות שמן זית

150 גרם חמאה, חתוכה לקוביות בטמפ' חדר

100 גרם טוביקו (Tobiko, ביצי דגים) כתום

מלח ופלפל שחור טחון טרי

פסטה חלמונים (צילום: דודו אזולאי) 

 

אופן ההכנה:

1. שמים את הקמח בקערה גדולה ומוסיפים את המלח. מזליפים את שמן הזית תוך כדי ערבוב.
2. ממשיכים לערבב ומוסיפים לקערה את החלמונים בזה אחר זה, עד שמתקבל בצק פירורי.
3. לשים את הבצק כחמש דקות, עד לקבלת בצק חלק.
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומניחים במקרר לשעה.
5. מרדדים את הבצק בעזרת מכונת פסטה: מתחילים ברמה 1 וממשיכים בהדרגה עד למספר 7 (חשוב מאוד לעבוד על משטח יבש ומקומח).
6. קורעים ביד את בצק הפסטה המרודד לפיסות לא אחידות בגודלן.
7. מרתיחים מים וכפית מלח בסיר גדול. מבשלים את הפסטה כשתי דקות. מעבירים לקערה.
8. מוסיפים את החמאה לפסטה, ומערבבים בעדינות.
9. מוסיפים את הטוביקו ומגישים.

 

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה