לה דולצ'ה ויטה: קינוחים איטלקיים

מתוק הוא טעם החיים, לפחות מבחינת המטבח האיטלקי שעמוס באינספור קינוחים לכל יום חול, מועד, סעודה וחגיגה. השפית מאיה לביא נותנת לכם טעימה מארבע מנות שיעלו חיוך על פניכם

לא משנה באיזה מצב רוח אנחנו, או כמה כבר אכלנו, תמיד כיף לסיים ארוחה בקינוח מתוק וטוב. המטבח האיטלקי מציע מגוון בלתי אפשרי כמעט של קינוחים, החל מגלידות ועד לפירות מבושלים, מטארטים ועד לקנולי (צינורות בצק יין ממולאים בקרם ריקוטה). בחרתי להציג בפניכם הפעם ארבעה קינוחים שאף אחד מהם לא מסובך להכנה. מובטח לכם שכולם יפיצו בבית ניחוח איטלקי משכר.

 

טארט נוטלה

השימוש בממרח השוקולד-אגוזים המוכן לא רק משדרג את טעמו של טארט השוקולד הרגיל, אלא גם חוסך לנו המון עבודה (אבל אפשר גם להכין ממרח נוטלה ביתי).

 

המרכיבים (לתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ או 7 תבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ): 

לבצק פריך:

2 כוסות קמח (300 גרם)

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם אבקת סוכר

1 חלמון

קורט מלח

למילוי:

1/2 1 כוסות שוקולד נוטלה

3/4 כוס שמנת מתוקה

2 חלמונים

טארט נוטלה (צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. הקלתית: שמים בקערת המערבל את החמאה ואבקת הסוכר ומקציפים לתערובת בהירה ותפוחה.
2. מוסיפים חלמון אחד וממשיכים לערבב.
3. מוסיפים את הקמח וקורט מלח ומערבבים.
4. מוציאים את הבצק מהקערה ואוספים לכדור. מרדדים בעזרת מערוך, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.
5. מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים בעזרת מערוך לעובי ס"מ. מניחים בתבנית טארט בעלת תחתית נשלפת ומצמידים לדפנות. מסירים עודפי בצק בעזרת סכין ושומרים בצד.
6. מחממים תנור לטמפ' של 200 מעלות. דוקרים את פני הבצק במזלג ומכניסים את הטארט ל-10 דקות למקפיא. מניחים על פני הבצק יריעת רדיד אלומיניום ומפזרים עליה שכבה של אורז כדי למנוע מהבצק לעלות.
7. אופים כ-15 דקות, עד שהבצק מתייצב ומקבל צבע זהוב. מוציאים את התבניות מהתנור. מצננים קלות לפני הוספת המילוי.
8. המילוי: מערבבים את כל מרכיבי המילוי יחד ושופכים לתוך הקלתית האפויה.
9. מפזרים על הטארט מעט מפירורי הבצק ששמרנו.
10. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 35-30 דקות. יתכן שהמילוי באמצע יהיה מעט רך, אך לאחר שהטארט יתקרר המילוי יתייצב.

 

 

כדורי ריקוטה מטוגנים

באיטליה הקינוח הזה נאכל לפני חג המולד ובכל יום קדוש. הקינוח מאוד מזכיר את סופגניות או לוקאמאדס (סופגנייה מיוון). ניתן להגיש את הקינוח גם עם דבש, סירופ מייפל או עם רוטב פירות יער. אני מאוד אוהבת להכין אותו בחגים, כך גם המבוגרים וגם הילדים נהנים.

 

חשוב מאוד שהשמן לא יהיה חם מדי, כדי שהכדורים לא ישרפו מבחוץ ולא היו מוכנים מבפנים. במתכון אני משתמשת בגבינת ריקוטה שאני מאד אוהבת בשל טעמה הנייטרלי. אפשר להכין איתה מנות רבות, כמו לזניה, מאפים, קינוחים וכן מילוי לרביולי.

 

המרכיבים (לכ-30 כדורים): 

4 ביצים

1/3 כוס סוכר

500 גרם גבינת ריקוטה, מפוררת

קליפה מגוררת מ-1 לימון

מיץ מ-1/2 לימון

1 כוס קמח

1 כף אבקת אפייה

קורט מלח

שמן קנולה לטיגון

כדורי ריקוטה מטוגנים (צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. טורפים את הביצים במערבל מזון ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. 
2. מוסיפים את גבינת הריקוטה ומיץ הלימון ומערבבים היטב.
3. בקערה נפרדת מערבבים קמח, אבקת אפייה, מלח וקליפת לימון מגוררת. מוסיפים לתערובת הביצים ומערבבים היטב, עד שמתקבלת תערובת חלקה ואחידה.
4. מחממים שמן בסיר (לפחות 7 ס"מ עומק).
5. יוצרים מהתערובת מעין "קובות" מאורכות בעזרת שתי כפות, ויוצקים בזהירות לתוך השמן החם.
6. מטגנים כל כדור עד לקבלת צבע זהוב. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
7. מניחים בצלחת הגשה, מפזרים אבקת סוכר ומגישים מייד.

 

עוגת פולנטה עם אגסים מבושלים ביין

באיטליה אוהבים מאד להשתמש בקמח תירס גם לעוגות וטעמן מזכיר מאוד פולנטה. את העוגה הזו ניתן להגיש גם עם אפרסקים או שזיפים מבושלים, וכן קצפת מתוקה או קרם מסקרפונה.

 

המרכיבים (ל-2 תבניות אינגליש קייק:

לעוגה:

3 ביצים

1 כוס סוכר

1/3 כוס שמן זית

מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים

1 כוס קמח

1 כוס קמח תירס

1/2 1 כפיות מלח

2 כפות אבקת אפייה

לאגסים ביין:

6 אגסים, מחולקים לרבעים ומנוקים מגרעינים

1 כוס יין אדום מתוק (מרסלה או ורמוט מתוק)

1/2 כוס סוכר

1 מקל וניל

עוגת פולנטה ואגסים ביין (צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. האגסים: מחממים בסיר את הסוכר והיין האדום, עד לרתיחה. מוסיפים את רבעי האגסים ומקל וניל ומבשלים עד שהאגסים מתרככים. מצננים עד להגשה.
2. העוגה: מקציפים את הביצים והסוכר במערבל במשך 5 דקות, עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
3. מוסיפים לאט את השמן וממשיכים להקציף. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת.
4. בקערה נפרדת מערבבים את קמח התירס עם קמח רגיל, מלח ואבקת אפייה.
5. מוסיפים לתערובת הביצים שבמערבל מחצית מכמות הקמח והחומרים היבשים. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבבים היטב.
6. משמנים את התבניות בחמאה ומפזרים בהן מעט קמח תירס.
7. אופים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
8. מגישים את העוגה כשהיא פרוסה לפרוסות ולצדה האגסים הקרים ורוטב היין. מפזרים מעט אבקת סוכר.

 

טארט לימון ושקדים

השילוב בין לימון ושקדים הוא שילוב מנצח. לפעמים מתחשק לי קינוח לא מתוק מדי וזה בדיוק הקינוח המושלם לזה. מומלץ מאד להגיש את הטארט עם פירות יער או עם תותים טריים.

 

המרכיבים (לתבנית טארט בקוטר 26 ס"מ או 7 תבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ):

לבצק פריך:

2 כוסות קמח (300 גרם)

150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

100 גרם אבקת סוכר

1 חלמון

קורט מלח

למילוי:

4 ביצים

2/3 כוס סוכר

מיץ וקליפה מגוררת מ-3 לימונים

125 מ"ל חמאה מומסת

1/4 כוס שבבי שקדים מולבנים

טארט לימון ושקדים (צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. הקלתית: שמים בקערת המערבל את החמאה ואבקת הסוכר ומקציפים לתערובת בהירה ותפוחה.
2. מוסיפים חלמון אחד וממשיכים לערבב.
3. מוסיפים את הקמח וקורט מלח ומערבבים.
4. מוציאים את הבצק מהקערה ואוספים לכדור (ראו מצגת במתכון לטארט נוטלה). מרדדים בעזרת מערוך, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה.

5. מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים בעזרת מערוך לעובי ס"מ. מניחים בתבנית טארט בעלת תחתית נשלפת ומצמידים לדפנות. מסירים עודפי בצק בעזרת סכין ושומרים בצד.

6. מחממים תנור לטמפ' של 200 מעלות. דוקרים את פני הבצק במזלג ומכניסים את הטארט ל-10 דקות למקפיא. מניחים על פני הבצק יריעת רדיד אלומיניום ומפזרים עליה שכבה של אורז כדי למנוע מהבצק לעלות.

7. אופים כ-15 דקות, עד שהבצק מתייצב ומקבל צבע זהוב. מוציאים את התבניות מהתנור. מצננים קלות לפני הוספת המילוי.

8. המילוי: מקציפים במערבל מזון את הביצים והסוכר. מוסיפים את מיץ הלימון והקליפה המגוררת עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את שבבי השקדים.

9. מוסיפים לאט ותוך כדי הקצפה את החמאה המומסת וממשיכים להקציף עד שהתערובת אחידה.
10. יוצקים את התערובת הנוזלית לקלתית האפויה.
11. אופים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות.
12. מוציאים מהתנור ומקררים בהמשך שעתיים לפחות במקרר. לפני ההגשה מפזרים מעל אבקת סוכר ושבבי שקדים.

 

 

מאיה לביא היא השפית של מסעדת "גוסטו" (שד' חן 59, תל אביב).

 

עוד כתבות מהמטבח האיטלקי של מאיה:

המדריך להכנת פוקאצ'ות

פיאדיני, גריסיני ועוד לחמים

לזניה, קנלוני ועוד מאפים איטלקיים

• פיצה פינת קלצונה