הפולניות כבר לא יושבות בחושך

גם זכרונות ישנים על אוכל פולני עצוב לא מנעו מניר צוק להיפגש עם מסעדנית ידועה ושפית מדופלמת שהגיעו ישר מפולניה. הסיוט שהפך לחגיגה צבעונית הוליד שלושה מתכונים בכלל לא אפורים

נמלאתי תדהמה כשפנו אלי לערוך ארוחה עם שפית פולניה מוורשה, מיד חלפו בראשי תבשיליה של סבתי מלכה שהיו עצובים מאוד, ולמרות זאת הקשתי בגוגל את השם אגנישקה קרגליקה, וגיליתי שמדובר באישה יפה מלאה בסטייל, בעלת שבע מסעדות, שאחת מהן אף זכתה בעיטור מיוחד מטעם מישלן, והיא אינה שפית אלא מסעדנית וכתבת מזון. אליה מצטרפת אגתה וודג'ה והיא שפית מדופלמת.

 

לאחר התיעצויות משפחתיות הנוגעות לקולינריה, לעַבר המשפחה במלחמת העולם השנייה וכמובן לכסף, גמלה החלטה בליבי להציב אתגר לאומה הפולנית, והודעתי לאגנישקה שאשמח לשתף פעולה, בתנאי שתגיע שבוע קודם לישראל, שתכיר את המדינה והשווקים ואז נבנה תפריט כיצירה משותפת. אגנישקה התלהבה מאוד וגילתה לי שהיא כבר לא יכולה לחכות.

 

המפגש הראשון היה צונן למדי והחל בארוחת ערב בקורדיליה. כל אחד סיפר על עצמו, שתינו יין ואכלנו את כל "התפריט" של המסעדה. כמו כן, קבענו להיפגש בארבע בבוקר לסיור בשוק הסיטונאי. לילה לא שקט עבר עלי, בעיני רוחי ראיתי את השבוע המתקרב "כסיוט ברחוב אלם" בו אני שותק לצד פולניות חיוורות.

 

השוק היה נקודת מפנה לחיוב, הפולניות התרוצצו כמו ילדות בחנות ממתקים, טעמו לראשונה גויאבות ואנונה ונדהמו למראה כמויות הירק הזמין בערמות על הרצפה. משם המשכנו ללוינסקי, לכרמל ולאין-סוף מעדניות ומסעדות. בסוף היום כבר היינו משפחה אחת גדולה של תאבי אוכל, משקה ומין.

 

יום לפני הארוחה הגיע הרגע שכולנו חששנו ממנו, בניית התפריט. חווינו חילוקי דעות קשים לגבי הכוסמת, שהיא בערך המאכל הלאומי של פולין. אבל הגענו לפשרה להפוך אותה למילוי של רביולי, שיצא מדהים. וריאציה על חזרת פולנית, נהפכה לפנקוטה חזרת לבנה על קרפצ'יו סלק. כך, לילה לפני היום הגדול היה תפריט מוכן, וביום הארוחה המטבח בער מרוב אנרגיות. צלחות עברו הברקה בחומץ, ירקות נקצצו, אווזים עברו במעשנה אחד-אחד והכרובים מולאו בחמוציות. בזמן הסרויס כבר התחככנו אחד בשנייה, וכשיצא הקינוח יצאנו לקצור תשואות מהקהל, כל החששות היו לחינם. הארוחה יצאה יצירה משותפת ומרגשת, ולי יש הזמנה להכיר את חיי הלילה של וורשה.

 

רביולי מבצק חלמונים במילוי כוסמת ברוטב שמנת ומנגולד

המרכיבים (ל-6 מנות):

למילוי:

1 כוס כוסמת

1/2 1 כוסות מים

2 בצלים בינוניים, קצוצים דק ומטוגנים במעט שמן עד להזהבה

100 גרם גבינת שמנת

70 גרם גבינת פטה

לרביולי:

20 חלמונים

500 גרם קמח רגיל

1 כפית מלח

שתי כפיות שמן זית

לרוטב שמנת ומנגולד:

6 גבעולי מנגולד – החלק הירוק בלבד, חתוך לרצועות

1 מיכל שמנת מתוקה

1/4 כוס יין לבן

מלח ופלפל

רביולי ממולא כוסמת (צילום: דודו אזולאי) 

 

אופן ההכנה:

1. מילוי כוסמת: מטגנים בסיר קטן את הכוסמת.
2. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים ומתבלים במלח ופלפל.
3. מכסים ומבשלים על אש קטנה כ-18 דקות. מסירים מהאש ומצננים.
4. מפוררים את גבינת הפטה לתוך הכוסמת ומוסיפים את גבינת השמנת והבצל המטוגן.
5. רביולי: שופכים את הקמח לקערה גדולה ומוסיפים את המלח.
6. מזליפים את שמן הזית תוך כדי ערבוב, ולאחר מכן את החלמונים, בזה אחר זה. לאחר ערבוב מלא, מתקבל בצק מפורר. לשים אותו בערך כחמש דקות עד לקבלת בצק חלק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה.
7. במכונת פסטה, מעבירים את הבצק בהדרגה מרמה 1 עד למספר 7 (חשוב מאוד לייבש ולקמח את המשטח).
8. חותכים את הבצק לרצועות ברוחב 4 ס"מ. מניחים על כל רצועה תלוליות קטנות (בערך כפית) של מילוי הריביולי - במרחק של כ-8 ס"מ זו מזו.
9. מניחים רצועת בצק נוספת מעל, ומהדקים מעל המילוי ומצדדיו (חשוב שהרצועות יהיו הדוקות). חותכים את הבצק בין תלוליות המילוי.
10. מבשלים את הרביולי במים רותחים מומלחים (שני שליש סיר גדול). הרביולי מוכן כאשר הוא צף על פני המים (כשתי דקות). מומלץ לבשל את הכמות הרצויה בלבד ואת שאר הרביולי לשמור בהקפאה טרם בישולם.
11. רוטב שמנת ומנגולד: במחבת רחבה שמים את רצועות המנגולד ויין לבן, ומביאים לרתיחה. מוסיפים שמנת, מצמצמים לסמיכות רצויה, מתבלים במלח פלפל.
12. מעבירים את הרביולי לתוך הרוטב ומגישים.

 

פנקוטה חזרת

המרכיבים (ל-10 מנות):

330 גרם גבינת שמנת

200 גרם שמנת מתוקה

12 גרם ג'לטין

1/2 כפית מלח

מיץ לימון מ-1/2 לימון

כמה טיפות שמן זית

1/4 שורש חזרת מגורד

3 סלק

לוויניגרט:

1/4 כוס שמן זית

2 כפות חומץ בן יין

2 כפות דבש

פנקוטה חזרת (צילום: דודו אזולאי) 

 

אופן ההכנה: 

1. מערבבים בקערה את גבינת השמנת עם שמנת מתוקה, מלח, לימון, שמן הזית והחזרת.
2. ממיסים את הג'לטין ב-25 מ"ל מים, מרככים את הג'לטין, ממיסים אותו כ-30 שניות במיקרו.
3. מערבבים עם הגבינות, יוצקים לכלים אישיים מפלסטיק.
4. מקררים במשך הלילה עד שהתערובת מתייצבת.
5. פורסים דק את הסלקים, מסדרים בבסיס הצלחת.
6. הויניגרט: טורפים היטב את מרכיבי הויניגרט, מתבלים במלח ופלפל, ומתבלים את הקרפצ'יו.
7. מניחים את קרפצ'יו מעל הפנקוטה.
8. ניתן להוסיף על הקרפצ'יו זעתר טרי ועל הפנקוטה זעתר יבש.

 

תפוח אפוי

המרכיבים (ל-7 מנות):

לבסיס:

125 גרם קמח

125 גרם סוכר

4 ביצים שלמות

1/2 כפית אבקת אפייה

לתפוח האפוי:

1/2 2 כפות אגוזי מלך

1/2 2 כפות תמרים צהובים טחונים

חמאה להברשה

7 תפוחי עץ

לרוטב:

50 גרם פרג

100 מ"ל חלב

1/4 מקל וניל

2 חלמונים

7 גרם קורנפלור

למוס יוגורט:

100 גרם שמנת מתוקה

2 כפות יוגורט

מעט אבקת סוכר

תפוח עץ אפוי (צילום: דודו אזולאי)

 

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מקציפים ביצים עם סוכר עד לקצף קשה ויציב.
2. מוסיפים את הקמח ואבקת אפייה בקיפול פנימה.
3. אופים בין ל-10-15 דקות בטמפ' של 180 מעלות.
4. תפוחי העץ: חורצים את הליבה החוצה.
5. מערבבים את אגוזי המלך עם התמרים.
6. ממלאים את תפוח העץ בתערובת.
7. מסדרים את התפוחים על תבנית מוברשת בחמאה ועוטפים בנייר כסף.
8. אופים בטמפ' של 200 מעלות כחצי שעה.
9. הרוטב: מרתיחים חלב, וניל, סוכר ופרג.
10. במקביל, מערבבים את החלמון עם הקורנפלור ומעבירים מעט מהחלב החם לתערובת להשוואת טמפרטורה.
11. מחזירים לסיר ומבשלים עד הסמכה על אש קטנה מאוד, ומקררים.
12. מוס יוגורט: מקציפים את השמנת המתוקה.
13. מערבבים עם היוגורט.
14. מוסיפים מעט אבקת סוכר ומקררים.
15. הרכבת המנה: מניחים פרוסת עוגה מרובעת (בסיס), עליה תפוח מוברש בדבש ליד רוטב הפרג ומעט מוס יוגורט.

 

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה