קדירה חורפית: 3 מתכונים עם בשר

מרק, נזיד וחמין הם מסימני ההכר של המטבח החורפי - תבשילים מהבילים שאוכלים כשהגשם מידפק על החלון. הנה שלושה מתכונים שעושים חם בלב

מרק בקר ועדשים עם כורכום ולימונים יבשים

מרק סמיך על בסיס בשר ועדשים. הלימון פרסי מוסיף מעט חמצמצות נעימה למרק, והכמון, בשילוב הפטרוזיליה, משלימים את המרק. מצויין עם לחם כפרי חם, לארוחה חורפית מנחמת. הסיבה לשני סוגי עדשים - האדומות ימסו וישמשו בסיס למרק, בעוד החומות ישמרו, יחסית, על צורתן. ניתן להכין מהחלקים הבאים: אווזית, צ'אך או שייטל. מתכון של אבי שטייניץ, באדיבות "אדום אדום" 

 

המרכיבים (ל-6-8 מנות):

1 ק"ג אווזית של חתוכה לקוביות קטנות בגודל 1/2X1/2 ס"מ 

4 כפות שמן צמחי

2 בצלים לבנים גדולים חתוכים לקוביות

8 שיני שום שלמות

200 גרם עגבניות חתוכות לקוביות

2 כפות רסק עגבניות

1/2 כפית כורכום

1 כפית כמון

מלח ופלפל גרוס

4 לימון פרסי

2 ליטר ציר עוף או ירקות

400 גרם עדשים חומות נקיות

200 גרם עדשים אדומות נקיות

חופן גדוש פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה: 

1. מחממים בסיר את השמן, מטגנים את קוביות הבשר להשחמה עמוקה, כ-7-8 דקות. מוסיפים את הבצל והשום וממשיכים לטגן עוד 10 דקות לצבע זהוב נאה של הבצל.
2. מוסיפים את רסק העגבניות ואת העגבניות הטריות ומטגנים כ-5 דקות.
3. מתבלים במלח ופלפל, כורכום, כמון ולימון פרסי, ומערבבים היטב, מוסיפים את הנוזל ומביאים לרתיחה. מקפים את מעט את הקצף ומנמיכים להבה. מבשלים בסיר מכוסה כשעה, מוסיפים את שני סוגי העדשים ומבשלים עוד כשעה ו-15 דקות.
4. לאחר זמן זה משלימים טעמים ומוסיפים פטרוזיליה ממש לפני ההגשה.

מרק בקר ועדשים עם כורכום ולימונים יבשים (צילום: דניאל לילה)

 

נזיד אוסובוקו עגל עם חיטה, שום וקינמון

נזיד סמיך המבוסס על אוסובוקו, בצלים, שיני שום כשבסיום מוסף מעט קינמון לניחוח (הנזיד לא מתוק). מתכון של אבי שטייניץ, באדיבות "אדום אדום"

 

המרכיבים (ל-6 מנות): 

6 אוסובוקו

6 כפות שמן צמחי

מלח ופלפל גרוס

קורט פפריקה מתוקה

6 כפות קמח לבן

2 ראשי כרישה (כ-300 גרם) חתוכים לקוביות בינוניות

2 ראשי שום שלמים חצויים

1/3 1 ליטר מים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

4 כפות חומץ בלסמי

1/2 2 כפות סוכר חום

700 גרם חיטה

4 ענפי טימין

קורט קינמון

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח והתבלינים ומקמחים היטב את נתחי האוסובוקו. מחממים במחבת את השמן ומטגנים היטב את האוסובוקו משני צדיו, כ-3 דקות לכל צד. מניחים בצלחת.
2. מטגנים בסיר את הכרישה, מוסיפים את השום החצוי, הטימין והחיטה ומתבלים במלח, פלפל, סוכר חום וקורט קינמון למשך כ-5-6 דקות.
3. מוסיפים את החומץ הבלסמי ואת המים, ומחזירים לסיר את האוסובוקו, מביאים לרתיחה מנמיכים להבה ומבשלים כשעתיים וחצי על להבה נמוכה בסיר מכוסה.
4. משלימים טעמים.
5. בוזקים מעט קינמון בהוצאת המנה. התבשיל צריך להיות מעט נוזלי כמו מרק קטניות סמיך.

נזיד אוסובוקו עגל עם חיטה, שום וקינמון (צילום: דניאל לילה)

 

חמין בקר ושזיפים

חמין שחום, מתקתק, עם ריח שאף אחד בבית לא יוכל להתעלם ממנו ביום שבת בבוקר. על משקל הקישקע אנו מוסיפים לסיר ג'חנון שסופג לתוכו את כל טעמי החמין. ניתן להכין מהנתחים צוואר, כתף או אסאדו. מתכון של אבי שטייניץ, באדיבות "אדום אדום"

 

המרכיבים (ל-6 מנות): 

1 ק"ג צוואר חתוך לקוביות גדולות

6 כפות שמן צמחי

1/2 1 (כ-320 גרם) בצל לבן גדול חתוך לקוביות בינוניות

4 ענפי טימין

1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחצויים

300 גרם גריסים שטופים ומסוננים מספר פעמים

300 גרם גריסי פנינה

1 ראש שום שלם חצוי

מלח ופלפל גרוס

7-5 כפות סילאן תמרים ( תלוי במתיקות הרצוייה)

1 כוס שזיפים שחורים ללא גלעין

גרידת לימון מ-1/2 לימון

ציר עגל / עוף לכיסוי התבשיל

3-4 ג'חנון לא אפוי

 

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את השמן, מטגנים בו את קוביות הבשר עד להשחמה עמוקה כ-7-8 דקות. מוסיפים את הבצל וממשיכים לטגן עוד 10 דקות לצבע זהוב נאה של הבצל.
2. מוסיפים את הטימין מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב . מוסיפים את הנוזל ומביאים לרתיחה, מנמיכים את להבה ומבשלים בסיר מכוסה כשעה. מוסיפים את תפוחי האדמה והשום ומבשלים עוד כ-15 דקות.
3. מוסיפים לסיר את הגריסים עם הסילאן והשזיפים וגרידת הלימון, משלימים טעמי מלח ופלפל ומביאים לרתיחה קלה. מנמיכים את הלהבה, בשלב זה הנוזלים שבסיר צריכים להיות נוזלים כ-3 אצבעות מעל גובה המוצקים ויש לקחת בחשבון את תפיחת הגריסים.
4. מבשלים עוד כ-3/4 שעה על להבה נמוכה, מניחים מעל את הג'חנון מכסים היטב.
5. מניחים את הסיר מכוסה על פלטה או בתנור בטמפ' של 110 מעלות עד לבוקר. בלילה מוודאים שלא חסרים נוזלים

חמין בקר ושזיפים שחורים (צילום: דניאל לילה)