דגים מגולגלים בתוך נייר עיתון

זה היה בלתי נמנע - עודד רז אוהב דגים והוא אוהב לקרוא עיתון, אבל המוזה לחבר ביניהם שרתה עליו דווקא כשצפה בג'יימי אוליבר עושה את אותו הדבר בדיוק. דג מעושן, לא מה שחשבתם

"דגים בריאים כי הם אוכלים דגים ודגים זה בריא. זה מלא יוד וזה לא כבד בבטן. לכן הדגים לא שוקעים" (ברונו / שלמה בראבא)

 

הרעיון למתכון הבא הופיע אצלי משום מקום, באופן יצירתי לגמרי ובלעדי שלי כשצפיתי בג'יימי אוליבר מכין אותו. הוא לקח דג סלמון ענק, מילא אותו בפרוסות לימון ועשבי תבלין, עטף אותו בעיתונים והניח על מנגל. העיתון שעוטף את הדג נשרף על האש ומעניק לדג ניחוח מעושן. פרוסות הלימון מגירות מיץ חמוץ ורענן שמתקרמל עם הצלייה ועשבי התבלין השונים מבשמים את הדג בשמן האתרי הריחני שלהם.  

שני פורלים ובורי שכבו על עיתון... (צילום: עודד רז)

 

אני אוהב לעטוף דגי פורל או בורי בעיתון ולתבל אותם בעשבים מקומיים. שומר הבר שנראה כעת בשולי שדות רבים ברחבי הארץ ייתן לנו טעמי אניס עדינים, שישתלבו באופן טבעי עם טעם הדג. אזוב מצוי (זעתר, שהוא צמח מוגן ולפיכך אסור לקטוף אותו בטבע, אבל מותר לגדל בגינה ולקטוף) יעניק לדג טעמי הרים וגללי עיזים. עלי מרווה יתנו לנו טעמי שמש ושקר כלשהו, שיהלמו היטב את אופיו השקט של הדג. נסו לקחת כמה דגים ולתבל כל אחד בעשבי תבלין אחרים.

 

לכל הנבהלים והמבהילים - נכון שפעם הדיו בעיתונים הכיל עופרת רעילה. מקורות יודעי דבר מדווחים לי שמזה הרבה שנים שאין עופרת בעיתונים. אם מוסף סוף השבוע מרתיע אתכם, השתמשו בנייר נטול דפוס, נטול עץ, נטול דיקט, נטול חול. נייר נטול נייר.

רגע לפני שמתגלגלים (צילום: עודד רז)

 

דג מעושן בעיתון

המרכיבים:

דג שלם נקי ושטוף - פורל/בורי/מושט/ברבוניות

עיתון - מדור הכלכלה מומלץ במיוחד משום שהוא מעניק טעמים פיננסיים

חופן עשבי תבלין טריים – זעתר/פטרוזיליה/מרווה/גרניום לימוני/טימין.עשב לימון או גבעולי שומר בר

מלח גס

לימון טרי, פרוס

שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מניחים על משטח העבודה את העיתון כשהוא פתוח באמצע.
2. בעזרת סכין חדה חורצים בצדי הדג שלושה חריצים מקבילים. כך הצלייה תהיה אחידה יותר.
3. ממליחים את הדג במעט מלח גס מבפנים ומבחוץ. מניחים מספר פרוסות לימון בתוך הדג.
4. ממלאים את הדג בחופן נאה של עשב התבלין שבחרתם או בתערובת עשבים או בגבעולי שומר הבר. מניחים מעט עשבים גם מתחת ומעל לדג.
5. זולפים שמן זית בנדיבות מבפנים ומבחוץ.
6. מגלגלים את הדג בתוך העיתון ומרטיבים היטב במים.
7. מניחים על מנגל שחומם מראש ונותנים לנייר להישרף. על גחלים לוהטות ללא להבות הצלייה תארך כ-10 דקות מכל צד, אבל כדאי לבדוק מדי פעם אם בשר הדג כבר מוכן (צבעו משתנה ללבן). הופכים את הדג פעם אחת במהלך הצלייה.

 

הצעות לגיוון: פרוסות תפוז או קלמנטינה במקום לימון, חמאה במקום שמן זית, פפריקה מעושנת, עראק/קשאסה/יין לבן במקום מים, פרוסות עגבניות טריות/פרוסות שום/פלפל חריף טרי/אספרגוס טרי, בנוסף לעשבי התבלין.

פורל עם מרווה (צילום: עודד רז)

 

רוטב יוגורט לדג

המרכיבים:

4 כפות יוגורט סמיך, או שמנת חמוצה

1 כפית חרדל איכותי

1 כף צלפים, קצוצים

1 כפית עלי שמיר קצוצים

מלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את המרכיבים.

 

השף הבריטי המנוח קית' פלויד זש"ל (זכרון שף לברכה) הכין דגים עטופים בעיתון עוד לפני ג'יימי אוליבר יבדל"א, אבל בתנור ובתיבול מלח בלבד. המתכון הזה פשוט מאין כמוהו ומצריך בעצם רק רכישה של זוג מספריים.

 

פורל אפוי בעיתון

אופן ההכנה:

1. ממליחים את תוך הדג במעט מלח גס.
2. עוטפים את הדג בעיתון.
3. מרטיבים היטב את העיתון במי ברז קרים.
4. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות. הדג מוכן כשנייר העיתון יבש לגמרי.
5. מגישים את החבילה על צלחת עם מספריים ורבע לימון.

על האש (צילום: עודד רז) 

 

"הדגים השמידו את הדינוזאורים. הם ישבו מולם, נעצו בהם עיניים ושתקו. שנים! הדינוזאורים השתגעו מזה וויתרו" (ברונו / שלמה בראבא)

 

• עודד רז הוא העורך של בלוג האוכל שפונדרה