כמו פטריות אחרי הגשם

אחרי הגשם באות הפטריות. זה לא שאי אפשר למצוא אותן על מדפינו כל השנה, ולא שנחסכים מאתנו זנים חדשים המבליחים מפעם לפעם בלי קשר למזג האוויר. אבל עבור רותי קינן, ניחוח הפטריות תמיד קשור לגשם ראשון ולמתכונים מבית אמא

רותי קינן פורסם: 12.12.10, 08:21

בימים עצובים אלה ליערות ולאורנים, עולות בזיכרוני, ביתר חדות, חוויות הסתיו שליוו את שבתות ילדותי. אחרי הגשם, שזה בערך עכשיו או לפני חודש, היינו מתכנסים במכונית המשפחתית לנסיעה משותפת עם עוד כמה זוגות חברים של ההורים שאין-להם-מה-לעשות-עם-הילדים-בשבת-בבוקר ונוסעים היישר לחיק היערות הצעירים שנטעה הקרן הקיימת.

 

הריטואל בדרך היה קבוע: בספסל הקדמי ניטשו ויכוחים קולניים: אתה נוסע מהר מדי, יש ילדים באוטו; אני לא עובר את ה-80; היית צריך לפנות ימינה; לא, זה לא כאן, זה בפנייה הבאה; אם אתה לא מכיר את הדרך תשמע מה שאומרים לך; אם היית מכוונת אותי בזמן לא היינו טועים. בספסל האחורי ניצלנו אנחנו, הילדים, את חוסר תשומת הלב הזמנית לסגירת חשבונות מילולית ופיזית עד שנשמעה הצעקה הראשונה: אימא, תגידי לו/לה! ההתפרצות הזאת הייתה מיישבת מיד את הסכסוך שבחזית, וזו הופנתה באופן אחיד נגדנו: אם לא תפסיקו אנחנו חוזרים הביתה מיד! האיום השתיק, כמובן, מיד את העורף עד להתלקחות הבאה בשתי החזיתות. בסוף הגענו לחיק האורנים הריחני של יערות בן שמן או הכרמל והמהומה שככה.

 

אחרי שסיימנו להתמקם על האדמה התחוחה, המדיפה ניחוח של גשם ראשון ומרופדת במצע לח של מחטי אורן, יצאנו לתור אחר האורניות. אחד מחבורת המבוגרים האחראיים, מומחה מטעם עצמו לפטריות מאכל, נתן הנחיות והזהיר אזהרות. התפזרנו בשטח בבודדים ובזוגות. מיד התברר שהפטריות ערמומיות למדי ויש להן נטייה טבעית להסתתר מפני שוחרי פטריות כמונו (וכמובן קיימת גם אופציה אחרת - שאת כל הפטריות הגלויות לעין כבר אספו מי שהגיעו לפנינו). חקרנו את שורשי העצים, מאחורי הגזעים וחשפנו מחבואים של המון פטריות כעורות, שחומות, שטוחות, עם כנפיים דמויות עטלף. קטפנו בזהירות, מבסיס הרגל כפי שהונחינו, וכל אחת שהבאנו למקום האיסוף עברה זיהוי ובקרת איכות של המומחה לפטריות. כל פטרייה שנחשדה כמתחזה רעילה לאורנייה הטובה נזרקה לאלתר. בסוף יום העמל, אחרי אכילה משותפת של סנדביצ'ים שהובאו מהבית על השמיכות שנפרשו על הקרקע, התחלקו המשפחות ביבול וחזרנו שמחים ויגעים לבתינו העירוניים.

 

אימא שלי, שלא שמעה על כך שפטריות לא שוטפים במים, טבלה את החלק שלנו באמבט מים כדי להסיר מהן כל גרגר אדמה ומחט של אורן. אחר כך היא טיגנה בצל בהרבה שמן, הוסיפה את הפטריות וטיגנה גם אותן ולבסוף יצקה על הכול מלוא הקערה ביצים חבוטות. למאכל שהוגש כארוחת ערב היה טעם של יער, אפוף במעטה אפל של חשד וחשש: ומה אם השתרבבה לתוכו פטריית רעל? דמיוני הילדותי הפליג למחוזותיה הפלאיים של אליס ועל כנפי אגדות "האחים גרים", ואילו בראשם של הורי, אני יודעת זאת היום יותר מתמיד, צפרו סירנות של אמבולנסים. אף אחד לא הודה בכך, אבל ביום ראשון בבוקר, כשכולם התעוררו לשבוע חדש בלי כאבי בטן, אימא שלי נשמה לרווחה.

כמו פטריות אחרי הגשם (צילום: Index Open)

 

ברבות הימים הציפו את שוקינו פטריות מסוג אחר - קטנות, לבנבנות, מפונפנות, יהירות משהו - פטריות עירוניות מתורבתות. קופסאות השימורים נזנחו לטובת הטרנד החם של שנות השמונים - פטריות שמפיניון טריות. כולם שיבצו אותן בפשטידות, במאפים, במרקים ובתבשילים. מאוחר יותר הצטרפו אליהן הירדן והפורטובלו, ובשנים האחרונות גם נציגות אקזוטיות מהמזרח הרחוק.

 

גם במטבח שלי אופסנו האורניות של ילדותי במגירות הזיכרון ואת מקומן תפסו פטריות שאני רוכשת בשווקים ובמרכולים. למדתי להתייחס אליהן יפה בתקופה שגרתי בצרפת, ארץ שבה שפע המינים מעורר הקנאה מאורגן בפירמידה גבוהה של ייחוס ומחיר. בבסיסה התחתון והפלבאי נמצאות השמפיניון דה פאריס המוכרות לנו, ובראשה ממוקמות הכמהין ומיד אחריהן הסֶפּ השחומות והגדולות. בישלתי גם פורצ'יני איטלקיות והתנסיתי בשיטקה אסייתיות. אני ממשיכה לאתר בכל מאכל את ריח הגשם הראשון של אז - ובדרך כלל מצליחה.

 

אז הנה גם מתכונים. אחד החביב עלי במיוחד, שבו הפטריות אינן מבושלות כלל. השני, מרק המתאים למזג האוויר.

 

סלט פטריות טריות

מהמטבח האיטלקי. מתאים לשמש גם אנטיפסטי

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 שן שום

250 גרם פטריות טריות (שמפיניון)

6 בצלים ירוקים

1 כף מיץ לימון

1 כף חומץ בן יין לבן

1/2 כפית מלח

6 כפות שמן זית

2 כפות טרגון טרי קצוץ או 1 כף טרגון יבש

 

אופן ההכנה:

  1. משפשפים את דפנותיה של קערת זכוכית בינונית בשן שום. 
  2. מנקים היטב את הפטריות. קוטמים את קצות ה"רגליים", פורסים אותן לפרוסות דקות ומניחים בקערה. מסירים את העלים הקמולים מהבצלים וקוצצים דק. מוסיפים לקערה ומערבבים עם מיץ הלימון.
  3. מניחים את החומץ והמלח בצנצנת קטנה בעלת מכסה הרמטי, סוגרים ומנערים עד שהמלח נמס. מוסיפים את השמן והטרגון ומנערים שנית. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים היטב.
  4. מכסים את הקערה ומצננים היטב עד ההגשה.

 

סלט פטריות (צילום: ירון ברנר) 

 

מרק פטריות קטיפתי

מרק מעודן, שבו אפשר להשתמש בכל סוג פטריות – מפורצ'יני ועד שמפיניון, או לשלב בין כמה סוגים

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

250 גרם פטריות (שמפיניון, ירדן, יער, פורטובלו, פורצ'יני וכו' - סוג אחד או תערובת של כמה)

5 בצלים ירוקים גדולים

50 גרם חמאה

מלח, פלפל

3 כפות מחוקות קמח

3 כוסות מים

2 כוסות חלב

קורט אגוז מוסקט

1/2 מכל שמנת לקצפת (לא הכרחי)

עירית קצוצה לקישוט

 

אופן ההכנה:

  1. מנגבים היטב את הפטריות, מסירים פרוסה מהגבעול ומנתקים את הגבעולים מהראשים. קוצצים דק את הגבעולים ושומרים לחוד. פורסים דק את הראשים. מנקים את הבצלים, חותכים את החלק הירוק ושומרים בצד. קוצצים דק את החלקים הלבנים.
  2. מתיכים את החמאה בסיר בינוני. מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים על להבה נמוכה כ-2 דקות. מוסיפים את גבעולי הפטריות הקצוצות ומטגנים על להבה נמוכה תוך בחישה תכופה כ-3 דקות. מוסיפים את ראשי הפטריות (אפשר לשמור מעט בצד לקישוט) ומטגנים 3 דקות נוספות.
  3. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. מוסיפים את הקמח וממשיכים לבשל תוך בחישה כדקה. מוסיפים לסיר 3 כוסות מים בהדרגה, תוך בחישה נמרצת למניעת היווצרות גושים. ומביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים 15 דקות, תוך בחישה מדי פעם.
  4. מצננים מעט את התערובת ומעבדים בממחה או במעבד מזון למחית חלקה. מחזירים לסיר, מוסיפים את החלב, בוחשים היטב ומביאים לרתיחה. טועמים ומתבלים בעוד מלח, פלפל ואגוז מוסקט.
  5. ממש לפני ההגשה מוסיפים את השמנת למרק החם, בוחשים ומחממים עד לנקודת הרתיחה. מקשטים בעירית קצוצה ואם רוצים - בפרוסות מהחלק הירוק של הבצל ומעט פטריות טריות.