חגיגת שמרים לשנה חדשה

לכבוד השנה שהייתה וזו שתהיה, נעמי אבליוביץ' מכינה שני מאפי שמרים שמיוחדים גם מבחוץ וגם מבפנים - האחד מתוק עם קצת מלוח והשני מלוח עם קצת מתוק

עוד שנה הגיעה לפרקה והנה אחת חדשה ושוב פעם התחלה, ותקוות וציפיות. האוויר רווי בהתרגשות של התחדשות והנה שוב נפתח דף חדש שמציין תחילת הפרק הבא בתולדות החיים, הזמן והקלות הבלתי נסבלת של הקיום. החלטתי שהכי מתאים לחגוג התחלה חדשה עם שמרים. שמרים שהם חיים, צומחים ומצמיחים, שמרים שכמוני אוהבים הרבה סוכר עם קצת מלח ואם אפשר גם שיהיה נעים וחם, שמרים שיש בהם גם הבטחה לטעמים וניחוחות וגם ציפייה לתפיחה ראויה ומרקם מספק.

 

התחלתי עם בצק שמרים ממתכון ששבה אותי מזמן והפך ברירת מחדל: נוח, בסיסי ופשוט. אחרי סינון קפדני הכנסתי לבצק בזהירות תמצית של השנה שחלפה וזו שתהיה, הטוב והרע, המתוק והמלוח, הנעים והכואב. חילקתי את הבצק לשניים, האחד נאפה מתוק עם קצת מלוח והשני, מלוח עם קצת מתוק. את שני כדורי הבצק רידדתי למלבנים ואותם חתכתי לריבועים. ריבועים שאפיתי בשכבות מלאות בכל טוב, בכל מה שהיה וכל מה שיהיה, בזיכרונות, מחשבות, תקוות ומשאלות, מתוק ומלוח, חמוץ ומנחם, והרבה קראנץ' משמח.

 

על העבודה הקשה באמת הופקדו השמרים והתנור. עליהם הטלתי את האחריות הכבדה לתפוח, לאחד את השכבות והטעמים ולכרוך אותם למאפה שמרים זהוב שמתפרק לסיפור, סיפור עם התחלה, אמצע וסוף, סיפור על הכול ועל לא כלום.

 

לכבוד השנה שהייתה וזו שתהיה, אני מביאה שני מאפים של דפי בצק שמרים בגרסת מתוק ומלוח, גם בכיכר וגם ביחידות אישיות. שתהיה שנה מגוונת, עגולה ומלאת טעם.

 

עוגת שמרים מלוחה עם צפתית, דבש וגרעיני דלעת

בין חלה מתוקה ולבין עוגה מלוחה ממוקמת לה כיכר השמרים הזו. מומלץ להגיש על תקן חלה וטעים במיוחד מרוח בחמאה (אם יש) או גבינה טובה.

 

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח לבן אורגני, מנופה

1/4 1 כפית מלח

1/2 1 כפית שמרים יבשים

1/3 1 כוסות חלב

75 גרם חמאה

שמן זית מעולה

למילוי:

50 גרם גבינה צפתית מיושנת (של המאירי), מגוררת

2 כפות דבש

חופן גרעיני דלעת

 

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את כל רכיבי הבצק ולשים ביד (אפשר גם במיקסר עם וו לישה) במשך 5-8 דקות.
2. מכסים את הקערה עם הבצק במגבת נקייה ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר כ-45 דקות.
3. משמנים תבנית אינגליש קייק במעט שמן זית.
4. על משטח מקומח מרדדים את הבצק למלבן גדול בעובי 2 מ''מ ומושחים אותו בשמן זית.
5. בעזרת סכין חדה חותכים את המלבן לכ-16 ריבועים, אחידים בגודלם ככל הניתן.
6. מפוררים מעל ריבוע אחד מהגבינה הצפתית, מזליפים מהדבש ומנקדים בגרעינים.
7. מניחים מעל ריבוע בצק נוסף וחוזרים על הפעולה עד שמתקבל מגדל של 4 פרוסות בצק. עושים כך עם שאר הריבועים, עד שמתקבלים 4 מגדלים בני 4 פרוסות כל אחד.
8. מרימים בעדינות את מגדלי הבצק מהמשטח בעזרת תרווד ומניחים אותם במאוזן אחד אחרי השני בתבנית האפייה, כך שהם הופכים למגדל אחד גדול שנראה כמו קופסת כרטיסיות בספרייה.
9. מכסים ומניחים להתפחה שנייה, כשעה.
10. מחממים תנור ל-175 מעלות.
11. לפני שמכניסים את התבנית לתנור אפשר למרוח את העוגה בביצה טרופה.
12. אופים כ-30-40 דקות, עד שהעוגה בגוון זהוב וריח שמרים מממלא את הבית.
13. מוציאים את המאפה מהתבנית ומניחים להתקרר על רשת לפני ההגשה.

(צילום: נעמי אבליוביץ') 

 

מניפות שמרים שזופות עם קינמון ושמנת חמוצה

שילוב טעמים נורדי של שמנת חמוצה, סוכר חום וקינמון במאפינס שכבות של בצק שמרים שמתפרקות למגע. לגיוון אפשר להחליף את המילוי של הסוכר-קינמון בריבה טובה: משמש, פובידל או פטל יעבדו טוב או לחילופין לפזר מעל השמנת החמוצה שוקולד מריר קצוץ, עם או בלי חלבה.

 

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח לבן אורגני, מנופה

1/4 1 כפית מלח

1/2 1 כפית שמרים יבשים

1/3 1 כוסות חלב

75 גרם חמאה

למילוי:

3/4 מיכל שמנת חמוצה של פעם (27% שומן)

1/2 כוס סוכר חום כהה

2 כפות קינמון

1/8 כפית אגוז מוסקט, מגורר

קורט הל טחון (לא חובה)

קורט מלח

 

אופן ההכנה:

1. בקערה גדולה מערבבים את כל מרכיבי הבצק ולשים ביד (אפשר גם במיקסר עם וו לישה) במשך 5-8 דקות.
2. מכסים את הקערה עם הבצק במגבת נקייה ומניחים לתפוח בטמפרטורת החדר כ-45 דקות.
3. מערבבים בקערית קטנה את הסוכר, הקינמון, המוסקט והמלח.
4. משמנים תבנית שקעים של מאפינס במעט חמאה.
5. מקמחים משטח עבודה ובעזרת מערוך מרדדים את הבצק למלבן גדול בעובי 2 מ''מ.
6. מורחים מעל הבצק את השמנת החמוצה כך שתכסה את כולו ומפזרים מעל את תערובת הסוכר-קינמון.
7. בעזרת סכין חדה חותכים את המלבן לאורכו ל-4-5 רצועות ברוחב שווה של כ-8 ס''מ.
8. עורמים את הרצועות: כל יד אוחזת קצה של רצועה ובזהירות מניחים אותן אחת מעל השנייה.
9. בעזרת סכין חדה פורסים את הרצועות לכ-12 יחידות.
10. בעזרת ספטולה או מרית מעבירים כל יחידה לשקע בתבנית.
11. מכסים ומניחים להתפחה שנייה, כ-30 דקות ובינתיים מחממים תנור ל-190 מעלות.
12. אופים כ-20 דקות, עד שהמאפים מקבלים גוון זהוב.
13. מוציאים את המאפים מהשקעים ומניחים להתקרר על רשת לפני ההגשה.

(צילום: נעמי אבליוביץ')

 

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי