מבחן הדגים

המפגש הראשון עם החמות יכול לעורר פחדים, בעיקר כשהיא נחשבת הבשלנית מספר אחת בעולם בעוד לכם יש עוד מה להוכיח. טל פיחוביץ' עמדה בגבורה בבחינה הקשה ביותר - איזו עדה מכינה את הדג החריף הטוב ביותר

המבחן הראשון היה הקפה. "בואי חמודה, תכיני קפה. פה מרתיחים את המים, הכוסות בארון מימין ובארון משמאל תמצאי את כל השאר". מבחני מעבר אצל אמא טונשית זה לא דבר קל, במיוחד כשהבן שלה מביא הביתה בהירת עור, או, אם להיות בוטים, פולנייה. מפגש ראשון עם המשפחה שלו, סופשבוע שלם והמנוול הלך לישון והשאיר אותי לבד עם האינקוויזיציה - אמא ושתי אחיות מגוננות. כפית גדושה ועוד קצת, מים קצת פחות משני-שליש, סוכר אחרי המים - עברתי בהצלחה את מבחן הקפה (וכשאמרתי שאני גם יודעת לבשל קפה קיבלתי בונוס רציני).

 

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק

 אבל הקפה הוא רק המבחן הראשון, ואני כבר מזמן למדתי שהדרך ללב של אמא עוברת דרך הקיבה של הבן שלה. בתור שוברת לבבות אמהות מנוסה, קמתי ביום שישי בבוקר למטבח של הכנות לארוחת שבת. "שרה, צריכה עזרה?" החיוך שלה כבר היה ממש מרוכך אבל עדיין הפאס היחיד שקיבלתי למטבח שלה היה לקלף גזר ותפוחי אדמה, לחתוך בצל ולשטוף כלים.

 

בין קילוף לחיתוך, ניהלנו שיחות על בישולים ומטבח - "אז מה את מבשלת במסעדה שלך?", משום מה לא נראה היה לה שטאפאס זה משהו שיכול להזין את הבן שלה. "מה עם דגים? את יודעת להכין דגים?" - הרמה כזאת להנחתה לא צפיתי. המומה מהקידום המהיר זינקתי על האתגר. הדגים שלי כבר שברו לבבות של לא מעט אמהות וכבשו קיבות של כמה וכמה גברים.

 

באומץ לא ברור הצעתי לה לגוון, ובמקום החריימה המסורתי לנסות את הדג המרוקאי שלי, בדיוק כמו שסבתא שלי בפולניה הייתה מכינה. היא מצידה גמלה לי בספונטניות מפתיעה, הסכימה לסכן את כל בני המשפחה ולהפקיד את סיר הדגים שלה בידי פולנייה שמכינה דג מרוקאי.

 

למה אומץ? כי בין פוליטיקה, דת, קיפוח עדתי, ועוד כמה משברי זהות שיש במדינה הצבעונית שלנו, דגים הם אחת מנקודות המחלוקת הקשות ביותר. מי הביא את החריימה - טונשים או טרבלסים? מה יותר טעים - חריימה או דג מרוקאי? עם או בלי חומוס בתחתית הסיר? לימון כבוש כן או לא? לא פשוט העניין הזה עם הדגים בהוויה הישראלית. המזל של כולנו הוא שסבתא שלי הביאה גם גפילטע פיש מפולניה ככה שלפחות יש לכולם משהו לצחוק עליו.

 

איך זה נגמר? השולחן כולו ליקק את האצבעות ובלילה, מתחת לשמיכה, אני קיבלתי את המחמאה הכי טובה שקיבלתי אי-פעם על אוכל שבישלתי: "תשמעי, הדגים שלך היו פשוט מעולים, כמעט כמו של אמא שלי!"

מי תנצח בתחרות? (צילום: ירון ברנר)

 

בורי בעגבניות וטרגון

בלי מחלוקת, מתכון ישראלי מאוד, פשוט ונפלא לחובבי אניס. דגים טריים קל מאוד להכין אבל גם מאוד קל להרוס. הם לא צריכים הרבה, הטעם והמרקם של הדג עדין מאוד וחשוב להקפיד לשלב רכיבים שידגישו אותם ולא יאפילו עליהם. הדרך הבטוחה להרוס דג טרי היא לבשל אותו יותר מדי ולייבש את הבשר, אבל בשיטת ההכנה הזאת אופים את הדג עטוף בנייר אפייה והאדים שומרים שלא יתייבש.

 

למה בורי? כי לפרובינציאלית כמוני זה הכי זמין וקל והכי טעים במסגרת המגבלות. אבל היי, נפלתם על איזה מוסר או סיבאס משובח, אל תתביישו. הניחוח האניסי העדין של הטרגון משתלב נפלא עם ניחוחות ים ואני האחרונה שתתרעם אם תחליפו את הדג.

 

מתעבים טעם אניס? זעתר או אורגנו יחליפו את הטרגון בגאון וישתלבו מצויין עם העגבניות, השום ושמן הזית, העיקר שיהיו טריים ולא מיובשים. על תימין או רוזמרין אני פחות ממליצה לשימוש עם דגים בגלל טעם דומיננטי.

 

המרכיבים: 

2 דגי בורי טריים בינוניים שלמים ונקיים

4 עגבניות פרוסות

10 שיני שום פרוסות גס

1 כוס שמן זית (בערך)

4 גבעולי טרגון

מלח גס ופלפל גרוס

 

אופן ההכנה: 

1. מורחים את הדג בשמן זית, מלח ופלפל.
2. דוחפים לבטן הדג את פרוסות העגבנייה ושיני שום הפרוסות.
3. בתוך נייר אפיה משומן בשמן זית מסדרים כל דג בנפרד באופן הבא: בתחתית - ענף טרגון, עליו פרוסות עגבניה, שום מלח ופלפל. על הדג מסדרים בסדר הפוך - פרוסות עגבניה, שום, ענף טרגון, מלח ופלפל.
4. שופכים מעל כל דג שמן זית בנדיבות.
5. סוגרים באופן רופף את נייר האפייה, כמו עטיפה של סוכריה (משאירים מקום מעל הדג לאדים).
6. אופים בתנור בחום בינוני-גבוה 30-50 דקות (תלוי בגודל הדג).
7. אפשר להגיש על צלחת בתוך נייר האפייה.
8. מעולה עם רטטוי של שומר ועגבניות.

 

• טל פיחוביץ' היא הבעלים של מסעדת קדאקס