פאי בשבט: 3 עוגות לחג האילנות

ט"ו בשבט מתקרב, והקונדיטור מיקי שמו מתכונן עם שלושה מתכוני פאי: האחד עם פירות יבשים ופטיסייר, השני עם אגוזים והשלישי עם פירות יבשים בניחוח יין לבן

פאי פירות יבשים וקרם וניל

המרכיבים (ל-2 תבניות בקוטר 24 ס"מ או 10 תבניות אישיות בקוטר 8 ס"מ): 

לבצק פריך:

200 גרם חמאה

100 גרם אבקת סוכר

1 ביצה

1 חלמון

430 גרם קמח

גרירת מ-1/4 תפוז

5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)

לקרם פטיסייר (קרם וניל):

2 כוסות חלב

1 וחצי מקלות וניל

3 חלמונים

1/2 כוס סוכר

2 כפות קורנפלור, שטוחות

לפירות היבשים:

200 גרם פירות יבשים, חתוכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ

50 גרם ריבת משמש

3 כפות מים

 

אופן ההכנה: 

1. הבצק: מערבבים במערבל מזון חמאה, אבקת סוכר, ביצה, חלמון וקליפת תפוז.
2. מנפים את החומרים היבשים, מוסיפים לתערובת החמאה ומערבבים עד איחוד החומרים.
3. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ, מרפדים תבנית פאי או לחילופין תבניות פאי אישיות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות כ-15 דקות (בפאיים אישיים זמן האפייה מעט מתקצר). מצננים בטמפרטורת החדר.
4. קרם פטיסייר: מרתיחים חלב ווניל בסיר בינוני. בינתיים מערבבים בקערה: 3 חלמונים, סוכר וקורנפלור.
5. מוסיפים את תערובת החלמונים לחלב תוך השוואת טמפרטורות ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב, עד להסמכה קלה. מוציאים מייד מן הסיר ומכסים בניילון נצמד לצינון.
6. פירות יבשים: מבשלים מים וריבת משמש עד לרתיחה. מנמיכים להבה ומוסיפים את הפירות היבשים. מבשלים כ-10 דקות.
7. הרכבה: כשהקלתיות מגיעות לטמפרטורת החדר, מזלפים לתוכן קרם פטיסייר ומסדרים עליו את הפירות היבשים.
8. אופים בתנור בחום של 170 מעלות למשך 10 דקות (ניתן לפזר מעל שאריות בצק מפוררות ליצירת שטרוייזל פריך).

(צילום: דן פרץ)

 

פאי פקאן

עוגה שכוללת בסיס פריך שעובר אפייה ותערובת אגוזים וקרמל שנכנסת לתוכו ומתקשה באוויר. את אגוזי הפקאן אפשר להחליף באגוזים אחרים או בתערובת של אגוזים מסוגים שונים.

 

המרכיבים (לתבנית בקוטר 18-20 ס"מ או אינגליש קייק באורך 20-22 ס"מ): 

לבצק:

50 גרם סוכר

100 גרם חמאה

1/2 1 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

1 חלמון

לקרמל:

1 כוס סוכר

1/2 מיכל שמנת מתוקה

75 גרם חמאה

4 כוסות אגוזי פקאן

 

אופן ההכנה:

1. הבצק: מעבדים את כל חומרי הבצק במעבד מזון, עד שמתקבל בצק פריך. לעטוף ולתת לו לנוח במקרר כשעה.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ, מרפדים תבנית פאי או לחילופין תבניות פאי אישיות ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, עד להזהבת הבצק.
3. קרמל: מחממים בסיר קטן את הסוכר, עד שהוא נמס. מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה, תוך ערבוב בכף עץ.
4. מורידים את הקרמל מהאש ומכניסים לתוכו את החמאה. מערבבים ומוסיפים את האגוזים. מערבבים עד לכיסוי האגוזים בקרמל.
5. מעבירים את תערובת האגוזים המקורמלים לתוך הבצק האפוי. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

(צילום: דן פרץ) 

 

פאי פירות יבשים ביין לבן

המרכיבים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ או 5 תבניות אישיות בקוטר 8 ס"מ): 

לבצק הפריך:

200 גרם חמאה

100 גרם אבקת סוכר

1 ביצה

100 גרם אבקת שקדים

280 גרם קמח

2 כפות אבקת קקאו הולנדי

1/2 שקית אבקת אפייה

לגנאש השוקולד:

115 גרם שוקולד מריר

1/2 כוס שמנת מתוקה

לפירות היבשים:

200 גרם פירות יבשים שלמים (תאנים, שזיפים, משמשים ומה שאתם אוהבים)

200 גרם סירופ סוכר (מרתיחים 100 גרם סוכר + 100 מ"ל מים)

50 מ"ל יין לבן

 

אופן ההכנה:

1. בקערה, מעבדים את החמאה עם אבקת הסוכר. מוסיפים את הביצה.
2. מוסיפים את שאר החומרים וממשיכים לעבד עד לקבלת בצק אחיד.
3. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
4. מרדדים את הבצק לעובי של 1/2 ס"מ ומעבירים לתבנית. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות כ-15 דקות.
5. גנאש השוקולד: מביאים לרתיחה את השמנת, יוצקים על השוקולד, ממתינים כ-2 דקות ומערבבים היטב עד להמסת השוקולד.
6. פירות יבשים: מרתיחים את סירופ הסוכר עם היין הלבן ומוסיפים את הפירות היבשים. מבשלים 10 דקות.
7. משאירים בסירופ עד לצינון.
8. הרכבה: את קלתיות הבצק האפויות ממלאים בגנאש השוקולד בגובה של 1 ס"מ. מסננים את הפירות היבשים מהסירופ ומניחים על הקלתית מעל השוקולד. מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

(צילום: דן פרץ)

 

• בואו לספר על העוגה שלכם לט"ו בשבט בעמוד של ynet בפייסבוק