אוכל שמפעיל את המוח

כשאמורים לצאת לטיול הדבר הכי חשוב הוא התכנון, צריך לבדוק את המסלול, להחליט לאן רוצים ללכת, מה רוצים לקנות, וקשה לעשות את זה בצורה יסודית בלי איזה משהו לאכול. רפי אהרונוביץ' מתכנן טיול וגם ארוחה

אני מרשה לעצמי לצטט דברי חכמים: "הדבר הטוב ביותר בטיול בחו"ל הוא התכנון וההכנות" (אהרונוביץ', גלובס, 1999). אצלנו זו פשוט עוד סיבה על מנת להיפגש; או כמו שד' השמן, כאשר, למשל, הוא רוצה לשאול אותך שאלה פשוטה הנוגעת למזג האויר בסוף השבוע, הוא פשוט אומר "בוא ניפגש לארוחת ערב ונדבר על זה". אז באחד הערבים בהם ישבנו לדבר על זה, כלומר על הטיול, היינו צריכים לשים משהו על השולחן. 

 

נתחיל מהפשוט: פלפלים אדומים עם בלסמי לבן מצומצם. זה באמת פשוט. הפלפל האדום מזן שושקה (נקנה בשוק רמלה), מוברש במעט שמן זית, מונח על מחבת פסים ונקלה בעדינות על מנת שיישאר פריך, עם ריח של חריכה. מעט מלח גס, מספר טיפות מהבלסמי הלבן המצומצם (מתוצרת Fini, גם הוא ממודנה). פשוט נהדר. ליד זה, על השולחן, פרוסות דקות של אגס (זה מה שהיה בבית), עם פרוסות ברזאולה (בקר מיובש ומומלח, דומה לפרושוטו), ולידם שוטים של וודקה (זה עוזר לרכז את המחשבה לקראת הטיול). אחר כך הכנו משהו יותר רציני. אני כבר מזהיר: ההכנה קצת יותר ארוכה ממה שאני רגיל בדרך כלל. בכל מקרה, לנו זה עזר מאוד להתרכז ונראה לי שייצא לנו טיול מדהים.

 

פטריות עם ממרח כמהין וכבד אווז על פולנטה

המרכיבים (ל-10 סועדים): 

1/2 בקבוק קברנה

1 סלסלת פורטבלו

1 סלסלת שמפיניון

2 סלסלות פטריות יער

10 בצלצלי שאלוט, מקולפים וקצוצים דק

שמן זית

1 פחית קרם קוקוס

מלח ופלפל שחור גרוס

מעט אגוז מוסקט מגורד

150 גרם אווז מעושן קצוץ דק מאוד

1 צנצנת ממרח כמהין

10 מדליונים של כבד אווז

1/2 חבילת פולנטה

פטריות שעוזרות להתרכז (צילום: index open) 

 

אופן ההכנה:

1. ראשית, מכניסים את חצי בקבוק הקברנה לקלחת כבדה, מביאים לרתיחה ומצמצמים לחצי.
2. את השלב הזה אפשר להכין יום לפני: חותכים את הפטריות לפלחים, מזהיבים את השאלוטים בשמן זית, מוסיפים את הפטריות, ממליחים ומבשלים על אש קטנה כ-10-15 דקות, עד שהן מתרככות.
3. מוסיפים את האווז המעושן ומתבלים באגוז מוסקט ופלפל שחור, מבשלים עוד כ-5 דקות. מוסיפים את ממרח הכמהין ומבשלים כ-5-6 דקות נוספות. כרגע זה צריך להיות נטול נוזלים כמעט לחלוטין.
4. מוסיפים את היין המצומצם וחצי מפחית קרם הקוקוס. מביאים לרתיחה, מבשלים כ-6-7 דקות נוספות ומשפרים תיבול.
5. ביום ההגשה: מתבלים את כבדי האווז בפלפל שחור גרוס ובמעט מלח גס, מבשלים את הפולנטה לפי הוראות היצרן ועל מחבת לוהטת מטגנים את כבדי האווז 2 דקות על כל צד.
6. בינתיים לתבשיל הפטריות שלנו, שנקרש מעט במקרר, מוסיפים את החצי השני של פחית הקוקוס ומחממים כ-10 דקות.
7. להגשה: בצלחות הגשה עמוקות מניחים 2 כפות גדושות מהפולנטה הרכה, עליהן כף מתבשיל הפטריות ועליהן מדליון של כבד אווז. מסיימים, כמיטב המסורת, בטפטוף של שמן זית למעלה.

 

למחרת, בעודי נמצא בסאונה, נותן לאדים ולמים הקרים לסירוגין לנסות להוציא את מוחי מהמצב המעורפל של 2-3 שוטים וודקה ו-3 בקבוקי יין אדום שהועלו על המוקד אמש בעת דיוני הנסיעות, קיבלתי סמס מהגברת: "אורחים בדרך. זמן הגעה - 50 דקות". התעשתתי והתנגבתי במהירות. יצאתי לחניה על מנת לשפר קליטה ולברר פרטים, שכן אלוהים לא נמצא רק בפרטים הקטנים אלא גם במי בא לאכול שאותם. למשל, אם ד' נשאר רעב מאתמול, גם בית מזווד כהלכה כביתנו לא יספיק, מה שיצריך אותי אולי לצאת לסיבוב קניות זריז. ההודעה הייתה מרגיעה: יגיעו רק אנשים עם תיאבון ממוצע.

 

ההברקה של ארוחת הבוקר הזאת הייתה דווקא שאריות הפולנטה ברוטב הפטריות. בסוטז גדול (לנו יש אחד מנחושת ואני ממליץ לכולם לקנות לפחות אחד כזה, שכן הוא לא רק מקשט את המטבח ומרשים את האורחים, אלא הוא מעולה לשימוש) טיגנתי בשמן זית את הפולנטה, אחרי שפוררתי אותה לגושים גדולים, מעליה שפכתי את רוטב הפטריות שנשאר, הפעם דיללתי אותו עם מעט חלב רגיל, מעל כ-7-8 ביצים, השארתי כ-20 דקות על אש קטנה מאוד ואז פיזרתי מלמעלה גילופי פרמזן עם קולפן ובזיליקום טרי. בצד הגשתי בצק פילו ממולא בחצילים ופטה.

 

בצק הפילו זכה לעדנה בשנים האחרונות. מסתבר שהוא בריא יותר מבצק עלים, הוא טעים מאוד, נוח לשימוש, נראה מצוין ויכול לשדרג כל מנה. אנחנו ממלאים אותו בשפע של מילויים: תערובת גבינות שתכיל גם מעט גבינה כחולה וזיתי קלמטה מגולענים, או לחילופין בשר בקר טחון עם מעט כבד עוף וצלפים. אבל הכי טעים הוא יוצא עם חצילים וגבינת פטה.

 

בצק פילו ממולא בחצילים ופטה

המרכיבים: 

4 חצילים

200 גרם גבינת פטה או בולגרית

150 גרם מוצרלה לבנה מגוררת

100 גרם פקורינו מגוררת

פלפל שחור

1 כף פירורי לחם

1 חבילת עלי פילו

2-3 כפות גבינה לבנה (אופציונאלי)

1 ביצה טרופה

מאפי פילו ממולאים בחצילים וגבינות, אפשר גם כרולדה (צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים, מרוקנים מתוכן ומועכים. מניחים בקערה ומועכים פנימה את גבינת הפטה או הבולגרית, המוצרלה לבנה והפקורינו.
2. מוסיפים מעט פלפל שחור ואת פירורי לחם ומערבבים היטב.
3. פורסים את חבילת בצק הפילו, מברישים במעט שמן או חמאה מומסת, מניחים במרכז שביל של תערובת המילוי, סוגרים היטב. אפשר להוסיף 2-3 כפות גבינה לבנה על מנת לעדן את המילוי.
4. מושחים בביצה ואופים בתנור כ-35 דקות ב-180 מעלות.
5. אנחנו הגשנו את זה עם אותם פלפלים עם הבלסמי הלבן.

 

עבר בשלום. רוב האורחים יחזרו שנית.

 

• לאתר של רפי אהרונוביץ'