כל בית צריך בורקס
שנתיים אחרי שהחליפה את הבטון בגבינות ואת הלבנים בירקות, נעמי אבליוביץ' מגיעה למסקנה שגם באדריכלות וגם באוכל - רק המקומי מצליח. ואין הזדמנות טובה מזו לעשות כבוד לתרד הטורקי שגדל כאן
נעמי אבליוביץ'
פורסם: 18.01.11, 10:37
הימים האחרונים מלאי התרחשות. בין בישול וכתיבה, צילום ועריכה נפתחה בסוף השבוע בגלריית המשכן בחולון תערוכה בשם "משחקים באוכל" שאצרה מיה דבש. התערוכה עוסקת בנקודת המפגש בין עיצוב ואוכל והמפגש בין השניים הוליד תערוכה שמחה וצבעונית שמצליחה לעורר תיאבון חזותי ולהזרים את מיצי המחשבה. האוכל שרובנו תופסים רק כדלק הנחוץ לקיום הגוף מקבל משמעות נוספת בתערוכה - כמזון למחשבה. הוא מוצג ככלי ביטוי, כחומר גלם וכהשראה למגוון של עבודות וזוויות התבוננות עם יותר מ-20 אמנים, מעצבים, אדריכלים, סטייליסטים ויוצרים המציגים בתערוכה עבודות על קו התפר שבין עולם האוכל לזה של העיצוב.
אז מה באמת בין אוכל ואדריכלות, אתם תוהים? קודם כל, שניהם מספקים צורך בסיסי שלנו - למזון ומחסה. שני התחומים הם גם אמצעי לביטוי אמירה ויצירה מקורית, בין אם זה מגדל אייפל או המבנה של קרואסון פריך, קונסטרוקציית קערת חומוס טרייה או גשר של מיתרים. אוכל, כמו גם אדריכלות, משקפים את הזמן והמקום בו נוצרו. החוויה של מקום, כל מקום, מתאפיינת בבנייה המקומית, הצבעים, הצורות והחומרים, ואותו הדבר תקף לגבי המטבח המקומי. אם תהיתם למה חיקוי של מגדל אייפל בלאס וגאס או פיצה בהודו לא עובדים, זו הסיבה.
קצת יותר משנתיים עברו מאז אותו בוקר בהיר בו הפכתי את חיי, את שגרת יומי ואת מרכז הווייתי מאדריכלות לאוכל ובכל יום שעובר אני עדיין חושבת על אותו מעבר מצדה האחד של החומה לעבר מרחבי האוכל הפתוחים. אם עד לא מזמן שגרת יומי שלי כללה שעות רצופות של ישיבה מול מסך מחשב והקלקות אינסופיות של העכבר מול מסך שחור והרבה קווים, היום הימים גדושים בטעם וריח, והרבה פלפל, גרוס טרי. הרשימות והשרטוט, ביקורים באתרי בנייה ופגישות עם לקוחות הומרו בבצקים ממכרים, גבינות בשלות וירקות עונתיים.
החזק הוא גם השורד והצירוף של תשוקה עם חומרי גלם עונתיים ומשובחים, מסתבר, חזק מכל לבנה, בטון ופיגומים. התרד הטורקי, למשל, הוא תרד בר מקומי שמלבלב בחורף. העלים שלו פחות בשרניים מאלה של התרד הרגיל, וטעמו עדין יותר - ולדעתי טוב יותר. את התרד הטורקי אפשר למצוא בשוק ואצל ירקנים רציניים. הנה שני מתכונים שחוגגים את עונת התרד הטורקי, פתיחת התערוכה, ואת תהליך הברירה הטבעית.
משולשי פילו ממולאים תרד טורקי ופקורינו
מתכון בהשראת ארז קומרובסקי, שעושה, בין היתר, דברים נפלאים עם מאפים וירוקים עונתיים
המרכיבים (ל-15 משולשים):
עלי פילו (מופשרים במקרר למשך הלילה, אם משתמשים בסוג הקפוא)שמן זית איכותי
חופן עלי תרד טורקי, שטופים היטב
2 שיני שום, קצוצות דק
קורט אגוז מוסקט, מגורר טרי
מלח ים, לפי הטעם
פלפל גרוס טרי, לפי הטעם
50 גרם גבינת פקורינו מיושנת (או כל גבינת כבשים קשה שאוהבים), מגוררת
1 חלמון ביצה
2-3 כפיות שומשום
אופן ההכנה:
- המילוי: מחממים מחבת ובה מעט שמן זית. מוסיפים את עלי התרד ומאדים תוך כדי ערבוב בכף עץ מספר דקות, עד שהתרד מתרכך ונובל.
- מוסיפים את שיני השום ומטגנים דקה נוספת. מתבלים במוסקט מגורר, מלח ופלפל ומניחים להתקרר במסננת, על מנת שהתרד יגיר נוזלים.
- מערבבים את התרד בקערה עם הגבינה המפוררת, טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
- מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מסדרים מספר עלי פילו אחד מעל השני ובעזרת סכין חדה חותכים לרצועות של 8X25 ס"מ.
- יוצקים שמן זית לקערה קטנה. מניחים רצועת בצק על משטח ההכנה ובעזרת מברשת מושחים אותה בשמן זית. מקפלים משולש מקצה הרצועה וממלאים כף מהמילוי. מקפלים שוב ושוב למשולש ומניחים בתבנית האפייה, כש"התפר" פונה כלפי מטה.
- חוזרים על הפעולה עם יתרת רצועות הבצק והמילוי.
- מושחים את המשולשים בחלמון וזורים מעל שומשום.
- אופים עד להזהבה, כ-25 דקות. מגישים חם מהתנור.
(צילום: נעמי אבליוביץ')
סלט תרד תורכי, ארטישוק ירושלמי וריקוטה
התרד טורקי, הארטישוק ירושלמי והריקוטה מהכבשה, וכל זה קורה ממש כאן ועכשיו.
המרכיבים (ל-2 מנות):
שמן זית איכותיצרור תרד טורקי, שטוף
2 שיני שום, קצוצות דק
300 גרם ארטישוק ירושלמי (6-7 שורשים)
50 גרם ריקוטה כבשים טרייה
1 אבוקדו בשל, חתוך לקוביות
מיץ לימון סחוט טרי, לפי הטעם
מלח ים, לפי הטעם
פלפל לבן גרוס, לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות. קולפים את הארטישוק הירושלמי וחותכים אותם לפרוסות. מערבבים את הפרוסות עם שמן זית ואופים כ-30 שעה, עד להשחמה.
- מחממים מחבת ובה מעט שמן זית. מוסיפים את עלי התרד ומאדים תוך כדי ערבוב בכף עץ מספר דקות, עד שהתרד מתרכך ונובל.
- מוסיפים את שיני השום ומטגנים דקה נוספת. מתבלים במוסקט מגורר, מלח ופלפל ומניחים להתקרר במסננת, על מנת שהתרד יגיר נוזלים.
- מערבבים בקערה את התרד המאודה, פרוסות הארטישוק הירושלמי, קוביות האבוקדו וחתיכות ריקוטה. מתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מומלץ להגיש עם ביצת עין מעל.
(צילום: נעמי אבליוביץ')
- נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי