מתכון אציל: מרק קרם חציל

משום מה נדמה שהחצילים שייכים לקיץ, אבל זה לא נכון, הם נמצאים כאן כל השנה ומנהלים רומן, מזה שנים, עם המטבח הישראלי. אז כדי שהם יתאימו גם לחורף, רותי קינן מכינה מרק קרם חצילים נימוח

נניח שנופלים לידיכם שני חצילים בלאדי, אלה בעלי הירכיים הדשנות הנראים כאילו עטו עליהם גלימה מכווצת, סגולה ומבהיקה. ונניח, שעל אף שהחצילים משדרים, בדרך כלל, קיץ ושמש ים תיכונית מחייכת, בחוץ, באופן לגמרי לא שגרתי השנה, דווקא מסתגר לו החורף. אני לא יודעת מה אתם הייתם מחליטים לעשות עם הירק הזה, אני הכנתי מרק.

 

החצילים והמטבח הישראלי מנהלים רומן ארוך ויציב כמעט מראשית ההתיישבות החדשה בארץ - ולא צריך להקל בכך ראש, שכן יש להניח שחלוצינו, שהגיעו לכאן מארצות הקור במרכז אירופה ומזרחה, לא כל-כך הכירו, מבית אבא-אמא, את נציגו המובהק של המטבח הים תיכוני, שמוצאו בכלל מהודו. ובכל זאת, היה זה אחד הירקות המקומיים שמצאו כמעט מיד דרך ללבם ולחיכם של אלה שלא הכירוהו. לדקות התהילה המזהירות ביותר שלו הוא זכה ללא ספק בתקופת הצנע, שבה התגלה כתחליף מצוין לכבד הקצוץ, מאושיות המטבח היהודי האשכנזי. לא ברור מאין צמח הדמיון - מהמרכיבים הנוספים וצורת ההכנה הדומים או מהמראה האפרורי והבלתי מצודד בעליל של שני המאכלים.

 

חציל בטעם כבד הפך כבר מזמן לחלק בלתי נפרד ממגוון הסלטים הבסיסי שלנו ביחד עם חצילים במיונז וחצילים בטחינה, או בשמו הקליט והמגניב: באבא גאנוש. סלטי חצילים בטעמים בלקניים, יווניים וצפון אפריקניים ממלאים את מדפי המרכולים והגרסאות האיטלקיות שלו מוגשות כמעט בכל מסעדה המתהדרת במאכלים מארץ המגף. זה כמעט טריביאלי להדגיש כי החציל הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח הישראלי.

 

באופן אישי, אני מאוד מחבבת כל מה שחצילים, אבל למרות שהוא נמצא בשווקים כל השנה, כמו רוב הירקות, אצלי הוא מתקשר עם מטבח קיצי, כך שאף פעם לא ניסיתי להכין ממנו מרק, ולאור ההצלחה שלה זכה - ממש חבל. וזה לא שמעולם לא טעמתי מרק מחצילים, נחשפתי בעבר לגרסה כזו או אחרת, שנראתה לי בהחלט מקורית ונועזת, בכמה מסעדות, ספרים ואצל חברים. אלא שמעולם לא הצטיידתי במתכון, כך שאת זה שלפניכם רקחתי מהמצאי שהיה במזווה.

 

יש לי הרגשה ברורה שמבחינתי זהו לא סוף פסוק. כולם אהבו את הטעם, המרקם והנימוחות. בפעם הבאה אני מתכוונת להעיז קצת יותר בתיבול - תוספת של פפריקה או כורכום יכולה לעשות חסד עם הגוון האפרפר. הפעם הסתפקתי בזילוף של שמן זית מתובל בקצת פפריקה כתוספת טעם עיטורית ממש בשעת ההגשה.

מתאים בכל עונה (צילום: ירון ברנר) 

 

מרק קרם חצילים

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 (כ-750 גרם) חצילים בינוניים

2 (350 גרם) תפוחי אדמה

1 בצל גדול, קצוץ

2 כפות שמן זית

2 שיני שום כתושות

מלח, פלפל

5 כוסות ציר עוף או מים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

לקישוט:

1 כף שמן זית

1/2 כפית פפריקה מתוקה או חריפה

 

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים מתחת לגריל או על אש פתוחה עד שהם מתרככים. מצננים מעט ומוציאים את הציפה ("בשר" הירק).
2. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות גדולות.
3. בסיר בינוני מטגנים בשמן את הבצל, על להבה נמוכה, עד שהוא משחים מעט. מוסיפים את השום ומטגנים תוך כדי בחישה למשך עוד דקה.
4. מוסיפים את ציפת החצילים ומערבבים. מאדים על אש בינונית תוך כדי בחישה למשך 2-3 דקות. מוסיפים את תפוחי האדמה ומכסים בציר או במים. מתבלים במלח ובפלפל ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים כ-15 דקות או עד שתפוחי האדמה רכים.
6. מצננים מעט ומעבדים את המרק למחית במעבד מזון או בבלנדר. מתקנים את התיבול ומוסיפים עוד מים, אם המרק סמיך מדי. מביאים שוב לרתיחה ומוסיפים את הפטרוזיליה.
7. מוזגים מהמרק לצלחות. מערבבים את השמן עם הפפריקה ומזלפים מעט ממנו על פני כל מנה.