איך עושה טלה?
קשרים שקושרים עם אחרים דרך האוכל הם מהחזקים שיש, לכן מיכל וקסמן שומרת אמונים לקצב שלה, בעיקר כשהוא מכין עבורה בשר טלה שממנו היא יכולה להכין מנות שמקורן בארצות לא רחוקות, ושאת טעמן לא שוכחים
מיכל וקסמן
פורסם: 25.01.11, 09:25
יש אנשים שהם לא חברים ולא משפחה ובכל זאת קשה מאוד להתנתק מהם או למצוא להם תחליף. אנשים שהקשר הקבוע והממושך איתם משרה הרבה ביטחון והופך את החיים לנוחים ורגועים יותר: רופאים מסוגים שונים (ילדים, נשים, שיניים), ספר, קצב. כן, גם קצב. אני יודעת שלרוב האנשים זה נראה די זניח, כי עוף זה עוף וסטייק זה סטייק, וכמה השפעה כבר יש על זה לאיש מאחורי הדלפק? אבל בשבילי יחסים עם הקצב הם עוגן חשוב, שמבטיח איכות חסרת פשרות במטבח שלי בכל דבר - מקציצה ועד אנטרקוט מדמם, משניצל ועד עוף צלוי, וגם הרפתקאות קולינריות בלתי צפויות שתחילתן במפגש עם נתח נדיר בוויטרינה או בשיחה אקראית על בשר וספקיו.
כך בדיוק התחילה הרפתקאת הטלאים שלי, שהובילה למטבח המון נתחים שצריך לחשוב מה עושים איתם ולמצוא מי שיאכל אותם. בשיטוט אקראי בין בלוגים של אוכל ברשת, נתקלתי בבלוג על אוכל לבנוני שכותבת בחורה לבנונית צעירה שחיה בארה"ב ונשארה מחוברת למסורת הקולינרית הענפה של ארץ הולדתה. בין לינקים לאתרים מעניינים באותו כיוון, הבטחות למדריך קולינרי של ביירות ומחשבות על קסמי הלבנט הקרוב-רחוק הזה שכנראה לא אזכה להכיר לעולם, מצאתי מתכון לקובה-ניה.
קובה-ניה היא מנה ערבית עדינה ומיוחדת שעשויה מבשר נא של טלה צעיר שנשחט לא מזמן ולא עבר יישון אצל הקצב. הבשר חייב להיות מחלק ללא שומן שהוא סופר טרי. ההכנה המסורתית של המנה הזו כוללת את קיצוץ הבשר באופן ידני, הכי קטן שאפשר, כמו לקבב, ועיבודו בעזרת עלי ומכתש יחד עם גרגרים דקים של בורגול שהושרו קצת במים עד שהתנפחו והתרככו. קצת בצל ותבלינים והמון המון דפיקות בעלי, שוב ושוב, במין מוסיקה מונוטונית ומרגיעה, עד שמתקבלת משחה גרגרית, מתובלת, עדינה וטעימה מאוד שלא דומה בטעמה לשום אוכל אחר. ההשקעה הרבה בהכנת המנה והעובדה שקשה לאכול ממנה כמויות גדולות, הפכו אותה לאוכל חגיגי שמוגש באירועים מיוחדים ובסמוך לשחיטה של טלאים, שגם היא קשורה בדרך כלל בחגיגה כזו או אחרת.
פעמיים בחיים יצא לי לאכול קובה-ניה. פעם ראשונה כשהתארחתי בביתה של בחורה דרוזית בת גילי מהכפר ירכא. הייתי אז בקורס מדריכי טיולים בבית ספר שדה, במסגרתו בילינו סופ"ש שלם בביתן של משפחות דרוזיות במטרה להכיר מקרוב את התרבות הדרוזית ואת הכפרים בהם יצא לנו להדריך קבוצות אינספור פעמים. ארוחת הערב, שהיתה כולה עבודת יד של בנות המשפחה, נפתחה במשחה כתמתמה מתובלת ביד עדינה, אותה גרפנו אל פינו בעזרת פיתות בעובי נייר שנאפו דקה קודם על הסאג' בחצר. קובה-ניה חגיגי מבשר ציד אסור של חוגלות גליליות. טעים. מפתיע. מתובל אבל עדין. מחווה חגיגית לכבוד האורחת.
פעם שנייה היתה במסעדת פח'ר-א-דין בעמאן, לפני עשור וחצי, כשביקור בן יום בירדן עם האוטו הפרטי נראה משהו סביר ואפשרי ובהחלט שווה, ולו רק בשביל לפקוד את המסעדה המופלאה הזו. שום אוכל ערבי שאכלתי לפני זה, כולל במזרח ירושלים וביריחו, לא הכין אותי לחוויה הקולינרית המסעירה של פח'ר-א-דין. פיתות בוטיק קטנטנות ונפוחות מצופות קצח שיוצאות מהתנור כל 45 שניות, סלט פתוש עדין ופריך, עלי גפן קטנטנים ומושלמים, כדורי עוף ופירורי פיתה בעלי דופן דקה שמתפצחת בפה בשפריץ של פיסטוקים טחונים וסמנה (חמאה מזוקקת), קובה-ניה עם ניחוח עדין וממכר של טלאים ומרעה ועוד ועוד מנות שאת חלקן כבר אינני זוכרת. הכל נשטף בעראק מסאיה (משיח) אלוהי שנמזג מבקבוק כחול ארוך צוואר ויפהפה. חלום רחוק שלא יתממש שוב בקרוב.
בעולם המודרני עושים קובה-ניה במג'ימיקס. לא מושלם אבל ריאלי. עכשיו נשאר לי רק למצוא נתח טרי ורזה של טלה צעיר ולגשת לניסוי. איתגרתי את ניר, הקצב החביב עלי. "יש שחיטה ביום שני, אנקה לך נתח לפני שאני מיישן". כמה פשוט. "אם כבר מדברים על טלאים, החלפתי ספק ואני מקבל נתחים משובחים במיוחד. שווה לנסות". ברור שהסכמתי מייד, ובהתלהבות. כשחזרתי ביום המיועד לאסוף את ידידיי הטלאים, חיכתה לי שקית גדולה ובתוכה המון נתחים, לכל אחד צורה, צבע ומרקם קצת שונה, וגם המון עצמות חתוכות. תוך רגע צללתי לעולם שכולו בשר ריחני של כבשים שמחכות להפוך לסעודת מלכים: עצמות למרק מרוכז עם המון ירקות שורש, בשר טחון עם הרבה שומן לסיניה שתתבשל בתנור עם טחינה קטיפתית וקבב שגם הילדים ישמחו לאכול, נתח חלק ונקי, ללא שומן לקובה-ניה ושוק קטנה, קצת יותר משני קילו משקלה, עם העצם הגדולה, לצלייה בתנור.
מרק מעצמות טלה וירקות שורש
הצורך העז להכין מרק מעצמות של טלה התעורר אחרי עוד ערב מענג על הבר ב"צפון אברקסס". בעודנו נועצים מבטים מלאי קנאה ונטולי נימוס בזוג שלידנו ובמרק שממלא את הצלחת שלפניהם עבר לידנו בני ליפשיץ, האיש אשר על המטבח. חצי מבט ותחילתה של בקשה הספיקו לו כדי להבין על מה אנחנו חולמים. בדיוק מופתי שלף מהבר שתי כוסות שוט שרגילות להכיל וודקה ומילא אותן בנוזל הזהוב והמהביל. בשתיקה של התמוגגות רוקנו את הכוסיות. כמה ימים הסתובבתי עם הטעם של המרק בפה, עד שגמלה בי ההחלטה לנסות ולשחזר אותו.
המרק הזה הוא כמו ציר מעצמות צלויות של טלה וירקות שורש שמתבשלים יחד על אש קטנה המון שעות. בסוף תהליך הבישול מסננים את הציר-מרק ומגישים אותו נקי מתוספות. נוזל כתום-זהוב מלא ניחוחות וטעמים עמוקים, עדינים וטהורים שתרצו ללגום מהם עוד ועוד לחימום הבטן והלב ביום קריר. לא מעט עבודה אבל התוצאה לא דומה באיכותה לשום דבר אחר. שווה את המאמץ.
המרכיבים:
2 ק"ג עצמות טלה חתוכות חתוכות (אפשר לבקש מהקצב לאסוף עבורכם במשך השבוע)
3 כפות שמן זית
3 גזרים מקולפים וחצויים
1 פקעת שומר חתוכה לרבעים
1 בצל גדול מקולף וחתוך לרבעים
2 שיני שום מקולפות וחצויות
1 פלפל ירוק חריף חתוך לפרוסות גדולות
1 שורש פטרוזיליה מקולף וחצוי
1 שורש סלרי מקולף וחתוך לרבעים
2 עגבניות חתוכות לרבעים
10 עלי מרווה
מחטים מענף רוזמרין קטן
חופן מלח גס
10 גרגרי פלפל שחור שלמים
1 כוס יין לבן יבש באיכות שתיה
10-12 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור לחום גבוה ביותר (250 מעלות). מסדרים את עצמות הטלה החתוכות בתבנית שטוחה, מכניסים אותה לתנור וצולים עד שהעצמות מתחילות להשחים, בערך 20 דקות (ראו תמונה).
- בינתיים מחממים בסיר גדול וכבד את שמן הזית על הלהבה הגדולה ביותר. מוסיפים את כל ירקות, מלבד העגבניות, ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם מתקרמלים ומתחילים להשחים בקצוות.
- מוסיפים את העגבניות ומערבבים.
- מוסיפים את העצמות שנצלו בתנור לסיר עם הירקות (בלי השומן שהצטבר בתחתית התבנית) ומערבבים.
- מוסיפים את היין הלבן ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים מרווה, רוזמרין ופלפל שחור. מוסיפים מים רותחים בכמות המקסימלית שהסיר יכול להכיל (על כמות כזאת של עצמות וירקות אפשר להוסיף גם 3 ליטר מים). מביאים לרתיחה. מסירים קצף אם יש. מוסיפים מלח. מנמיכים את האש כך שנשמרת רתיחה מתונה ומבשלים בסיר מכוסה חלקית 4 שעות לפחות ועדיף אפילו יותר.
- בתום הבישול מסירים את השומן שצף מעל פני המרק בעזרת כף עמוקה וגדולה. אם המרק אינו מיועד לאכילה מיידית, כדאי להעביר אותו לילה במקרר ואז להסיר ביתר קלות את השומן שנקרש מעליו.
- לפני ההגשה מביאים את המרק שוב לרתיחה. מתקנים תיבול אם צריך. מסננים את נוזלי המרק דרך מסננת דקה אל תוך קערת מרק ומגישים חם עם פרוסה עבה של חלה. עדין, טעים ומפתיע בעוצמתו. אם נשאר לכם מרק שלא נאכל אפשר לשמור אותו לחימום חוזר או לסנן ולהקפיא לשימוש עתידי כמרק או כציר לבישול מנות אחרות. אם מתחשק לכם להתפנק, כדאי לבשל במרק המסונן אורז, פתיתים, בורגול או כל סוג אחר של פחמימות.
צליית העצמות (צילום: מיכל וקסמן)
המרק הצלול (צילום: מיכל וקסמן)
קובה-ניה מודרנית
המרכיבים:
250 גרם בשר טלה טרי מאוד (שלא עבר יישון) וללא שומן
1/4 בצל בינוני
2 קוביות קרח
קורט קינמון
1/3 כפית מלח גס
קורט פלפל שחור טחון טרי
1/2 עגבנייה
1/2 כוס בורגול דק
3/4 כוס מים רותחים
10 עלי נענע קצוצים קטן
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ קטן
שמן זית לזילוף
אופן ההכנה:
- בקערה משרים את הבורגול במים עד שספג את כל המים והתנפח.
- מגררים את הבצל בפומפייה דקה, מערבבים אותו עם מלח, פלפל וקינמון ומניחים לעמוד בקערית.
- חותכים את בשר הטלה לחתיכות לא גדולות. מכניסים למעבד מזון עם קוביות הקרח וטוחנים עד לקבלת משחה חלקה.
- סוחטים את הבורגול משאריות הנוזלים. מערבבים אותו עם הבצל והתבלינים. סוחטים פנימה זרעים מחצי עגבנייה.
- מוסיפים את התערובת כולה אל משחת הבשר שבמעבד המזון. מעבדים הכל יחד בפולסים עד קבל משחה אחידה עם גרגריות עדינה של בורגול.
- מוציאים את המשחה לצלחת הגשה שטוחה. משטחים אותה באופן אחיד בעזרת מרית ומסמנים בה שבילים בעזרת שיניו של מזלג.
- מפזרים על פני הקובה-ניה את עלי הנענע והפלפל החריף שקצצתם. מזלפים על הכל שמן זית בנדיבות ואוספים אל הפה עם פיתה טרייה.
קובה-ניה (צילום: מיכל וקסמן)
קבב טלה ביתי
המרכיבים:
1 ק"ג בשר טלה טחון פעם אחת עם הרבה שומן
1 צרור קטן של פטרוזיליה קצוצה קטן
2 שיני שום קצוצות קטן מאוד
1 בצל קצוץ קטן מאוד
1/2 כפית מלח גס
קורט פלפל שחור גרוס טרי
1/4 כפית קינמון
1 כף שמן זית
אופן ההכנה:
- בקערה גדולה מערבבים את כל החומרים. הדרך היחידה להבטיח שתתקבל תערובת מתובלת באופן אחיד היא ללוש ולערבב אותה בעזרת הידיים.
- כשהתערובת אחידה יוצרים ממנה קציצות פחוסות, לא גדולות. חשוב להדק היטב את הקציצות בידיים על מנת שלא יתפרקו בצלייה.
- מחממים היטב את הגריל או מחבת כבדה מברזל. משמנים מעט בשמן זית וצולים עד להשחמה משני הצדדים. מניחים את הקבב על הגריל או המחבת ומחכים בסבלנות שהצד הפונה כלפי האש ייצלה ויפרד בקלות מהרשת או מהמחבת. לא מנסים להפריד אותו לפני שנצלה ונסגר, כדי שלא יידבק ויתפרק הקבב. הופכים וצולים גם את הצד שני. לא כדאי לצלות יותר מדי כדי שלא יתייבש.
- מגישים חם עם טחינה ועגבניות שנצלו גם הן על הגריל או בתנור.
קציצות הקבב מחכות לצלייה (צילום: מיכל וקסמן)
- לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים " ו"טעמים ראשונים"