ממלא מקום אורז: כוסמין

גם לאוכל מגיע לצאת לחופש, כך נוכל להתגעגע אליו ולהעריך אותו יותר לכשישוב על שולחננו. נעמי אבליוביץ' נפרדה מהאורז ואז גילתה את הכוסמין ויחד איתו את העובדה שגם כשהאורז איננו הוא משאיר דברים טובים מאחוריו

בשנים האחרונות האורז הולך ותופס מקום של כבוד במטבח שלי. כמו לחם, האורז חצה את גבולות ה'אוכל'. כמעט בכל פינה בגלובוס אפשר למצוא גרסה לקערה עם אורז כשבתפקיד השגריר ניצב הדגן בקערה ומספר על המקום ממנו הוא בא, גדוש בטעמים ייחודים של מקום, עונה, מסורת והיסטוריה. עטוי ביצה עלומה, שוחה בתוך שמנת מתוקה עם לפתן דובדבנים חם, רווי גבינה וחמאה, מטוגן בלביבה או מבושל שעות ארוכות בתבשיל בקדירה, אין כמו אורז וכמעט שאין מקום בלעדיו. כך שבסופו של דבר אני תמיד מוצאת את עצמי חוזרת לאורז, בכל מקום, מכל יבשת ובכל צורה, אחד-אחד או דביק, בדייסה, במרק, בעוגה ובמילוי.

 

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק

 

יש פתגם שמדבר על היחס שבין געגועים ורגשות חיבה ועל כך שיותר מדי מדבר טוב, זה לא דבר טוב. כך החלטתי להוציא את האורז לחופשה ללא תשלום ולשחק עם חלופות ובמעמדו הבלתי מעורער, כך מסתבר, האורז מוצלח גם כשהוא נפקד ומפנה מקום לכוסמין. כי צריך גם לדעת מתי לקחת צעד אחורה.

 

הכוסמין הוא דגן עתיק יומין וקרוב משפחה של החיטה. בשנים האחרונות, אחרי תקופה ארוכה בה נשכח, הוא זוכה לעדנה מחודשת. הסיבה שננטש, כמו תמיד נעוצה במרדף אחרי הקדמה ובשם ההתייעלות: לעומת החיטה המודרנית שקליפתה נפרדת מנה בקלות והונדסה לגובה ידידותי לאדם ולמכונה, שיבולי הכוסמין גדלים לגובה של 150 ס''מ ומצריכים מכשור מיוחד להסרת הקליפה שנאחזת בחוזקה בגרעין. אותה קליפה היא גם זו שמגינה עליו מפני מזיקים ומחלות, מה שהופך את הכוסמין אידיאלי לגידול ללא הדברה. מעבר לכל היתרונות התזונתיים ואחוז גלוטן נמוך, גרגרי הכוסמין בעיקר פשוט טעימים. יש להם טעם אגוזי ומרקם אל-דנטה, נגיס ומספק, שנשמר גם אחרי בישול ארוך. כשטוחנים אותו לקמח אפשר לאפות ממנו לחמים, מאפים ופנקייקים ובארץ אפשר למצוא אותו בעיקר אפוי כלחם ובחנויות בריאות.

 

שני מתכוני אורז טיפוסיים עברו מתיחת פנים ורענון והבמה המרכזית היא של גרגרי הכוסמין הנשכחים:

 

מג'דרה כוסמין ושעועית לימה

הבסיס של המנה המיתולוגית הוא השילוב של דגן עם קטנית, הרבה בצל מטוגן ויוגורט צונן. ביחסי הכוחות לא נגעתי: האורז והעדשים התחלפו בכוסמין ושעועית לימה, והגבינה הבולגרית ממלאת את מקום היוגורט. תוספת שומשום ובוטנים קצוצים מקפיצה את הכל עם קראנצ' הכרחי, מתיקות ושמחת חיים

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

שמן זית

1 כוס גרגרי כוסמין

1 כוס שעועית לימה (או בובעס) שהושרתה במים למשך לילה ובושלה במים רותחים עד לריכוך, כ-35 דקות

1 בצל, קצוץ דק

עלי רוזמרין

1-2 כפות שומשום, קלוי במחבת יבשה, טחון קלות במכתש ועלי

חופן בוטנים, קלויים וקצוצים גס

מיץ לימון, סחוט טרי

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

מלח ים, לפי הטעם

להגשה

גבינה בולגרית, מפוררת (לא חובה) 

מג'דרה כוסמין ושעועית לימה (צילום: נעמי אבליוביץ')

 

אופן ההכנה: 

1. מרתיחים סיר עם גרגרי הכוסמין ו-1/2 1 כוסות מים על אש בינונית גבוהה. כשהסיר מבעבע מכסים, מעבירים לאש נמוכה ומבשלים כ-45 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד את הסיר, כשהוא עדיין מכוסה, כ-5 דקות.
2. בזמן שהכוסמין מתבשל מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבצל על אש בינונית-נמוכה עד שהוא מקבל גוון שחום, אך לא שרוף.
3. בקערה גדולה מערבבים את השעועית, גרגרי הכוסמין והבצל המטוגן. מוסיפים את עלי הרוזמרין ומתבלים במלח, פלפל, שמן זית ומעט מיץ לימון.
4. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מפזרים מעל את השומשום הטחון והבוטנים הקצוצים.
5. מגישים חם עם גבינה בולגרית מפוררת מעל.

 

פארוטו כוסמין לימוני

מנה לאוהבי הלימון והחמוץ באשר הם, לכבוד עונת הלימונים שנמצאת עכשיו בשיאה. פארוטו מתייחס לבישול של דגנים בדומה לשיטת בישול של ריזוטו: בישול ארוך תוך ערבוב מתמיד עד לספיחת נוזלים. בתחילת הבישול הגרגרים מתבשלים במיץ לימון סחוט, סופגים לתוכם חמיצות שתלווה אותם לכל אורך הבישול. במקום ציר, בחרתי להשתמש במים לבישול, ולפנות את הבמה המרכזית למפגש שבין הכוסמין והלימון

 

המרכיבים (ל-2 מנות):

שמן זית

1 בצל, קצוץ דק

1 כוס גרגרי כוסמין

1 לימון, גרידה + מיץ סחוט

50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת

פלפל גרוס טרי, לפי הטעם

מלח ים, לפי הטעם

קורט לימון פרסי, טחון

להגשה

בצל מטוגן

פארוטו כוסמין לימוני (צילום: נעמי אבליוביץ') 

 

אופן ההכנה:

1. מרתיחים סיר עם מים ומחממים מחבת רחבה או סיר עם שמן זית על אש בינונית-גבוהה. כשהשמן חם מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב.
2. מוסיפים את הכוסמין, מערבבים היטב ומטגנים 2-3 דקות תוך ערבוב מתמיד.
3. מוסיפים את מיץ הלימון ובוחשים עד שהגרגרים ספגו את טיפת המיץ האחרונה.
4. מוסיפים את המצקת הראשונה של המים הרותחים ובוחשים. בשונה מריזוטו, את הפארוטו אין צורך לערבב ללא הפסקה. ממשיכים לצקת מהמים הרותחים, בוחשים ומאפשרים לכל מצקת להיספג לפי שמוסיפים עוד אחת.
5. כשהגרגרים תפחו והתרככו, אחרי כ-35-40 דקות בישול וטיפת הנוזלים האחרונה נספגה מסירים מהאש. מערבבים פנימה את גרידת הלימון, גבינת פרמז'ן, פלפל גרוס, קורט לימון פרסי ומעט מלח. טועמים ומתקנים תיבול, לפי הצורך.
6. מפזרים מעל מעט בצל מטוגן ומגישים מיד.

 

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי