רומן או סתם חפוז: מתכונים עם תפוז
עונת החורף היא שעתם היפה של ההדרים, העסיס החמוץ-מתוק והצבעים המרהיבים של הפירות. מיכל וקסמן, שחצר המשחקים של ילדותה היה בפרדסים של סבה, מכינה שלושה מתכונים כתומים
מיכל וקסמן
פורסם: 01.02.11, 07:33
בשבועות האחרונים אני מסתובבת בשכונה הפרברית והשלווה בה אני חיה ומכל חצר מחייכים אלי עצי הדר עמוסי פרי. אשכוליות מסנוורות בצהוב, תפוזים בשלים בכתום עז, לימונים צהובים ובשרניים שנראים כאילו קפצו לביקור פתע מסיציליה, קומקוואטים קטנטנים שעושים חמוץ בפה וגם חושחשים מפתים שיתגלו כמרים מאוד למי שיעז לחמוד אותם במחשבה שמצא תפוזים נטושים. ורק אני, נצר למשפחת חקלאים ששורשיה נטועים עמוק בדונמים של פרדסים, חולשת על גינה בת 200 מטרים שבה לא פחות משבעה עצי הדר שונים ואף לא פרי אחד לרפואה!
את ההדרים נטענו לפני שלוש שנים, עם בנייתו המחודשת של הבית שאנחנו חיים בו כבר 12 שנים. עצי הלימון והליים המפוארים ועתירי הפירות שגידלנו באהבה במשך שנים, לא שרדו את המעבר ובמקומם נטענו לימון וליים חדשים וגם תפוזים, פומליות, קלמנטינות, לימון מצרי ולימקוואט שהתגלה כליים נוסף. בשנה הראשונה התמוגגנו מתפוזים, פומליות וקלמנטינות מתוקים ועסיסיים במיוחד. ללימון ולליים היתה התנעה קצת קשה אבל זכינו גם מהם להבלחות של טעם וריח במיץ ובגרידה. והשנה – שממה. אלון הגנן אומר שיש שנים כאלה, אולי העצים עייפים, קשה להם. הוא מקווה שבשנה הבאה יחזרו לעצמם. גם אני.
למה דווקא הדרים?
מנסיוננו בגננות למדנו שאם מתעקשים לא לרסס ולהדביר המזיקים והציפורים תמיד יקדימו אותנו במירוץ אל הפרי הבשל. שנים של כמיהה למשמשים, שסק, תאנים, ענבים וזיתים שגדלו על העצים שלנו ולא נטעמו מעולם, הביאו אותנו להיות ריאליים ולטעת את מי שרק אנחנו נרצה לאכול.
כל הטוב שבטבע (צילומים: מיכל וקסמן)
כילדה גדלתי בפרדסים של סבא שלי במושב גן חיים. דונמים על דונמים של עצי תפוז, קלמנטינה ואשכולית, שסיפקו ארגזים של הדרים טריים יחד עם בילוי שבת בטבע כולל מחבואים, תופסת ושאר השתוללויות בין העצים. מגיל אפס ידעתי להבדיל בין שמוטי למאכל לוולנסיה למיץ, וכשסבא שלי נטע לראשונה שורות-שורות של קלמנטינה מיכל, שקל לקלף וטעים לאכול, האמנתי בכל ליבי שהעץ המופלא הזה נקרא על שמי. ידעתי שדנצי זה סוג של מנדרינה נדירה וטעימה ושתפוז דם אי אפשר לקלף ולהפריד לפלחים אבל אפשר למצוץ בתאווה או לסחוט למיץ אדום ומגרה. הספירט מקליפות ההדרים הטריות, שפריצים צהבהבים של שמנים אתריים ריחניים, מילא את הידיים ונוגב ברישול בג'ינס, עדות לשיא העונה של הפירות האהובים ולאינסוף הכביסות שניגזרו תחת מחאה על אמא שלי.
את כל הפירות כיף וטעים לאכול טריים ישר מהעץ אבל אני מוצאת שבהדרים יש הבדל תהומי בין פרי שנקטף ממש עכשיו לבין זה שעבר ימים בבתי אריזה, משאיות שיווק ומדפים של ירקנים. הפרי הטרי אינו מדונג ואפשר להשתמש גם בקליפה או בגרידה, תוספת טעם, צבע וריח ממכרים לאוכל מתוק וגם מלוח. הפלחים מוצקים גם כשהם מלאי מיץ והקליפה קשיחה וקלה להסרה. מי שגדל כמוני על ארגזי הדרים טריים יתקשה להתנחם באלה שקונים אצל הירקן. אם יש חצר חייבים לנצל אותה, וכך עשינו.
סלט שומר וגרידת תפוז
עכשיו שיא העונה של השומר. פקעת לבנה-ירוקה יפיפייה עם טעם אניסי עדין וקריספיות גדולה. אפשר לצלות ולבשל, להוסיף לקדרות ולמרקים וגם לאכול ככה, בסלט עם תיבול מינימלי שמחזק את טעמו הרענן של השומר.
לשומר יש שתי תצורות: שטוחה ומאורכת ורחבה ובולבוסית. הפקעות הרחבות, העגולות והשמנמנות הן הטעימות יותר. אם מציצים מהפקעת עלים ירוקים כדאי לשמור אותם ולהוסיף כטעם וצבע לסלט. גרידה של תפוז טרי מאוד ובשום אופן בלי דונג (אם אין לכם גישה לתפוזים שנקטפו זה עתה מהעץ חפשו את אלה האורגנים אותם לא מדנגים). תוסיף לסלט בסיסי של שומרים צבע וגוון טעם עדין ומבושם. יחד עם מיץ מלימון ותפוז, מקבלים סלט חורפי ורענן שהוא תוספת נהדרת לתבשילי חורף כבדים, אלכוהול מנחם ומחמם או ארוחה קלה בפני עצמו.
את הסלט הזה הכנתי בהשראתו של מוריס זריהן, טבח גלילי שארח אותנו לאי-אלה ארוחות משובחות במטבחו שבאחוזת פנחס וגסטון המופלאה בשבי ציון
המרכיבים:
4 פקעות שומר2 תפוחים ירוקים (גראני סמית) בינוניים
גרידה של תפוז בינוני ללא דונג
מיץ מ-2 לימונים בינוניים
מיץ מ-1/2 תפוז בינוני
1/2 כפית מלח גס
2-3 כפות שמן זית מאיכות עליונה
אופן ההכנה:
- חותכים את בסיסן של פקעות השומר ואת הגבעולים הירוקים בחלקם העליון. אם הגלד החיצוני סיבי, מורידים גם אותו.
- בעזרת סכין חדה מאוד פורסים כל פקעת לאורכה לפרוסות דקיקות. נוצרות מעין מניפות של גלדי שומר שנשארים מחוברים בבסיסם.
- חותכים את התפוחים עם הקליפה כך שנותר במרכזם רק חלק מלבני שעוטף את הקלח. פורסים כל פלח של התפוח לפרוסות רוחב דקיקות ביותר. מערבבים בעדינות את פרוסות השומר והתפוחים. סוחטים מעליהם מיץ מלימונים ותפוז.
- בעזרת מגררת דקיקה שמיועדת לקליפות הדרים (זסטר) מגררים את גרידת התפוז ומוסיפים אותה לתערובת התפוחים והשומר.
- מוסיפים מלח ושמן זית ומערבבים בעדינות. מגישים מיד.
עוגה בחושה בניחוח גרידת הדרים ושמן זית
אני לא חזקה במתוקים, לא באכילה ולא בהכנה, אבל אם כבר - אז עוגות בחושות בסיסיות עם טעם מובהק אבל עדין. עוגות בניחוח הדרים חביבות עלי במיוחד. העוגה הזו מתבססת על המפגש בין גרידות טריות וארומטיות של כמה סוגי הדרים (גם כאן חשוב למצוא פירות ללא דונג על הקליפה) לבין שמן זית שמחליף את החמאה המסורתית.
אם תרצו עוגה עשירה בטעמיה ובעלת צבע זהוב-ירקרק מגרה, חשוב לבחור בשמן זית איכותי בעל נוכחות מובהקת של טעם וצבע. שמן שתשמחו לתבל בו סלט ירקות או לטבול בו לחם טרי. מפגש הטעמים בין שמן הזית לקליפות ההדרים מפתיע בייחודו ובעוצמתו. הכי ים-תיכוני שאפשר לדמיין
המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 22 ס"מ או אינגליש קייק באורך 30 ס"מ):
11/4 כוסות קמח לעוגה (רצוי שטיבל מספר 5)
1 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
3 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
3/4 כוס סוכר
גרידה מקליפת תפוז גדול בלי דונג
גרידה מקליפת אשכולית בינונית בלי דונג (או מתפוז נוסף אם מעדיפים)
גרידה מקליפת לימון גדול בלי דונג
5 טיפות תמצית הדרים (מי-זהאר) לא חובה (להשיג בחנויות תבלינים ועל מדף חומרי האפייה בסופרמרקט)
1 כוס שמן זית מאיכות עליונה
אופן ההכנה:
- משמנים בשמן זית את התבנית.
- בקערת המיקסר מקציפים ביחד ביצים, סוכר, גרידות הדרים ותמצית הדרים (מיי זהאר) אם משתמשים, במהירות גבוהה ביותר במשך 5 דקות עד שנוצרת תערובת צהובה, נפוחה וקציפתית.
- בינתיים מערבבים בקערה נוספת קמח, אבקת אפייה ומלח שנופו פעמים.
- מורידים את מהירות המיקסר לבינונית-נמוכה ומזלפים בהדרגה את שמן הזית אל תוך תערובת הביצים והסוכר.
- מוסיפים את תערובת הקמח לקערת המיקסר ומערבבים רק עד לקבלת מסה אחידה.
- שופכים את המסה לתבנית, משטחים באופן אחיד ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 25-30 דקות או עד שהעוגה תופחת, משחימה וקיסם שננעץ במרכזה יוצא נקי.
- מניחים לעוגה להתקרר בתבנית. מחלצים אותה ומניחים על גבי צלחת הגשה. מפזרים מעליה אבקת סוכר ומגישים. הצבע הזהוב, המרקם הפירורי-אוורירי והטעם העדין עם תזכורת עוקצנית של קליפת הדרים מדי פעם, הופכות את העוגה הזאת מסתם בחושה לבחושה עם טוויסט.
ריבת תפוזים
מכל הריבות, זו אחת האהובות עלי ודווקא איתה לקח לי זמן להגיע לתוצאה מדויקת. ברוב המתכונים שעוסקים בקליפות תפוזים מקובל להרתיח אותן או להשרות שוב ושוב במים במשך שעות להוצאת המרירות. להכנת הריבה הזאת לא נחוצות שום פעולות מקדימות. המרירות נשמרת באופן מינורי שמוסיף לה טעם וריח נפלאים. מה כבר יכול להשתבש ביום שנפתח בפרוסת לחם או טוסט מרוחים בחמאה וריבת תפוזים?
המרכיבים:
1 ק"ג תפוזים טריים מאוד ועסיסיים ללא דונג (בערך 6 תפוזים בינוניים)
מיץ מ-3 תפוזים עסיסיים נוספים
750 גרם סוכר
אופן ההכנה:
- שוטפים היטב את התפוזים.
- חותכים אותם עם הקליפה כך שנותר רק אזור הקלח עם הגרעינים באמצע. מנקים את חלקי התפוז מגרעינים שנשארו בהם.
- מניחים את התפוזים במעבד מזון. טוחנים בפולסים עד לקבלת תערובת גסה עם הרבה חתיכות קטנות של תפוזים וקליפות.
- מעבירים את התפוזים הטחונים לסיר גדול וכבד. מוסיפים סוכר ומיץ מ-3 תפוזים נוספים. מערבבים היטב.
- מניחים את הסיר עם תערובת הסוכר והתפוזים על להבה חזקה ביותר. מביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה חזקה תוך כדי ערבוב מדי פעם. בכל פעם שהרתיחה מגיעה לשיאה ונדמה שהתערובת עלולה להשרף, מקטינים את הלהבה. בסך הכל מבשלים את הריבה בערך חצי שעה או עד שקליפות התפוז מאבדות את מרירותן, חלקן הלבן הופך שקוף-כתמתם והן צפות בתוך סירופ סמיך ומצומצם.
- אם לא בטוחים, אפשר להעביר כף מהריבה לצלחת ולהניח לה להתקרר כמה דקות. אם היא בטקסטורה ריבתית מספיק מורידים את הסיר מהאש.
- מניחים לריבה להתקרר בסיר. מעבירים אותה לצנצנות. אפשר להביא מתנה לחברים או משפחה שאוהבים במיוחד.
- לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים" ו"טעמים ראשונים"