חוטא באפייה: לחמניות פרמזן

גם טבחים מעזים לפעמים להתעסק עם קמח. רפי אהרונוביץ' מכין לחמניות פרמזן על בסיס הנוסחה הקבועה שלו: לערבב, לתת לנוח, לערבב שוב, לתת לנוח, ליצור, לתת לנוח ואז לאפות

כבר לפני שנים איבדתי את הפחד שלי מפני אפייה. נכון שזה מדע מדויק יותר מאשר בישול, נכון שבימיי הצעירים הייתי עובר ליד אגף הקונדיטוריה במלון, מביט בהערצה במעין הארי פוטרים כאלו, כולם מודדים באדיקות נוזלים, מתפיחים שמרים, יוצרים ראשי עיסה וכל זאת תוך הבעת רצינות וחשיבות עילאית. לעומתם, אנחנו הטבחים סתם קצצנו, ערבבנו, צלינו, הרמנו כוס יין אדום והתפללנו לטוב.

  

לקח לי כמה שנים להבין שכדי להכין לחם, או במקרה הזה לחמניות, צריך כמו בכל דבר, רק להבין את העיקרון. והעיקרון הוא פשוט: לערבב, לתת לנוח, לערבב שוב, לתת לנוח, ליצור, לתת לנוח, לאפות, לאכול - ואז אפשר באמת לנוח.

 

אנחנו נכין לחמניות עם גבינת פרמזן, שאותן מבריקים בסוף, כמו בכל לחמנייה כמעט, בביצה בחושה ביחד עם כפית מים קרים.

 

לחמניות פרמזן

המרכיבים (לכ-25 לחמניות):

1 ק"ג קמח לבן

1 כוס מים פושרים

1/2 כוס בירה

1 שקית שמרים

1/4 כוס שמן קנולה

1/4 כוס שמן זית

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל לבן

כ-150 גרם פרמזן מגורדת דק

2 ביצים

3 כפות סוכר

 

אופן ההכנה: 

1. ראשית חובשים מצנפת, לובשים סינר ומעלים ארשת חשיבות, תוך כדי מילמול כל מני מילים ולחשים לא מובנים בצרפתית. ואז אפשר להתחיל.
2. בקערת מיקסר מניחים את הקמח (לא חייבים לנפות) עם שקית השמרים, מוסיפים את המים, הבירה, הביצים והסוכר תוך כדי פעולה במהירות איטית למספר דקות, עד לקבלת בצק.
3. מוסיפים את השמן, המלח והפרמזן ומעבדים עוד כ-10 דקות. מעבירים לקערה משומנת, מכסים במגבת לחה, מניחים במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו (בערך).
4. מקמחים את השיש ויוצרים כ-25 כדורים. מניחים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, מכסים בשקית ניילון גדולה נקייה ומניחים בצד להכפלה נוספת של הנפח.
5. מברישים בביצה ובמים הקרים שהכנו ואופים ב-190 מעלות כ-15 דקות.

 

הצעות: ניתן לפזר למעלה לפני האפייה עוד פרמזן, שומשום, קצח או מעט מלח גס. ניתן גם להחליף את הפרמזן בגבינה כחולה, קשקבל ואפשר להכניס פנימה עירית קצוצה או אנשובי, שלאחרונה התחיל להיות נפוץ על שולחננו.

הולכות עם כל דבר, לחמניות (צילום: ויז'ואל פוטוס) 

 

עם מה נגיש את הלחמניות האלו? קודם כל עם חמאה. ואם נכין את הלחמניות בלי שום תוספת של גבינה בפנים, נוכל להגיש את זה עם חמאת אנשובי - 200 גרם חמאה מרוככת שלתוכה קוצצים דק מאוד 5-6 פילטים של אנשובי. לחילופין, אפשר להגיש אותן עם ביצי עין רכות או ביצים עלומות או סתם ביצים רכות. ואם כבר ביצים, זכרו - מטגנים בחום נמוך נמוך, לא למהר! (למרות שלפעמים אני נתקף געגועים לביצי העין כמו פעם בצבא - שרופות מלמטה).

 

לחמניות כאלה, בייחוד אלו עם הגבינה הכחולה, יילכו נפלא עם רוטב עגבניות חם, סוג של מטבוחה. פשוט קוביות של בצל, שום, פלפל ועגבניות, קצת פלפל חריף - הכל מבושל לאט לאט עם שמן זית. גם על זה אפשר לפזר מלמעלה פירורי גבינה כחולה.

 

כמובן שבלי שום קשר אפשר להגיש את הלחמניות עם פלטות של נקניקים, חרדל טוב וחריף, או כל פלטת גבינות רכות יחסית כגון קממבר, ברי או סנט מור. לידן צנוניות, ענבים או בצל ירוק - כל אלו ישודרגו כשנגיש לידן לחמניות מאפה בית.

 

אצלנו, כשכבר מכינים, מכינים כמות כפולה: 20% האופה מחסל בצאתן מן התנור, תוך שהוא טובל בקוטג' להשקטת המצפון, 30% מחסלים שאר בני הבית כשהם רק מריחים את הריח, ואת מה שנשאר אנחנו מקפיאים, כדי שבפעם הבאה לא נצטרך ללכלך את כל השיש בקמח.

 

• לאתר של רפי אהרונוביץ'