סימן שזה חורף: מוס חלבה

יש כל מיני רמזים לכך שהחורף הגיע, עבור רותי קינן היתה זו החלבה במכולת השכונתית שהכינה אותה לגשם ולרוחות. גם היום, כשאפשר להשיג את הממתק הנוסטלגי בכל עונה, היא עדיין רואה בו סימן חורפי ומכינה ממנו מוס מתוק בתוספת של סלט תותים אדום

כשהיינו קטנים, חלבה היתה ממתק של החורף. מיד כשתמו ימי הגלידה והקרטיב, הגיעו אל חנויות המכולת והקיוסקים, אמותיהם ואבותיהם של המרכולים והפיצוציות, הממתקים שסימנו, כמו החצב והשלכת, את בואה של העונה הקרה יותר. ביניהם היו גלידה חמה - גביעי ואפל ממולאים במקצפת צמיגה ומצופים בשוקולד - שהיו מבשריו של הקרמבו, ממתק החורף המשוכלל יותר, שבו הקצף נח על עוגייה.

 

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק

 

בחנויות המכולת, ליד קערות הזכוכית הרבועות של הדג מלוח ולוחות העץ של הלקרדה, נחו גושי גבינת קרש - כולם נמכרו על המשקל, אחרי שנחתכו באותה סכין עצמה בידי

המכולתניק. במקרה הטוב קונחה הסכין הזאת בין חיתוך לחיתוך בסינורו המגובב. סכין מיוחדת נשמרה בצד השני של דלפק השיש המרובב, שעליו נחו מלבני המרמלדה - שכבות צבעוניות של ממתק קרוש - והחלבה. בעוד שהראשונה נבצעה במהירות, בלי להותיר אחריה עקבות ופירורים לפני שנארזה בפיסת נייר פרגמנט, החלבה חייבה יד מיומנת ומשנה זהירות. מי שלא הקפיד, סופו שנותר עם פירורי חלבה שלא היה להם דורש. אנחנו המתנו להזדמנות לזכות בפירורים האלה מידה הנדיבה של אשת הבעלבית.

 

את נתחי המרמלדה הורשנו לחסל בדרך הביתה מהמכולת. על המדרכה החולית ליקקנו את האצבעות הדביקות, שהתמלאו בגבישי הסוכר הקטנים שציפו את הממתק מלמעלה. בבית היתה אימא פורשת את נייר הפרגמנט שעליו נח ממתק השומשום החיוור ובוצעת ממנו נתח, שאותו הידקה היטב לפרוסת לחם אחיד מרוחה במרגרינה. בשבילי, עד היום, לחם עם חלבה הוא טעם של ילדות עם ניחוח של חורף. החלבה נעלמה, איכשהו, מהמכולת עם בוא החמסין הראשון. גושי החלבה, כך מתברר, נטו לסבול מהזעת יתר בקיץ התל-אביבי, שצונן לכל היותר במאווררי תקרה גדולים, ולפיכך נגנזו עד לסתיו הבא.

 

היום לחלבה אין עונה ובמעדניות הממוזגות אפשר להשיג אותה גם בימי החמסין, בגושים על המשקל, ממש כמו פעם. אלא שבתודעתי היא עדיין חקוקה לצד גשם וקור. אז לכבוד ימי החורף המועטים שפוקדים אותנו השנה קינחתי ארוחה במוס חלבה. ליוויתי אותו בסלט קטן של תותים והשידוך עבד נפלא. הנה לפניכם.

(צילום: ירון ברנר) 

 

מוס חלבה

המרכיבים (ל-6 מנות):

1/2 שקית ג'לטין ללא טעם

1 כוס חלב

2 ביצים

1/2 כוס סוכר

מעט תמצית וניל

150 גרם חלבה

1 מכל שמנת מתוקה

לקישוט:

פיסטוק חלבי מרוסק

 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את הג'לטין במעט מים לפי ההוראות שעל האריזה ומניחים בצד להתרכך.
2. מרתיחים את החלב בסיר קטן. מפרידים את הביצים וטורפים את החלמונים עם מחצית כמות הסוכר. יוצקים מעט מהחלב הרותח לתערובת החלמונים, טורפים היטב ומחזירים את התערובת לסיר. מבשלים על להבה בינונית עד שמסמיך מעט. בוחשים פנימה את הווניל ומסירים מהאש.
3. מוסיפים את הג'לטין המרוכך לתערובת החלב החמה ומערבבים היטב עד שהג'לטין נמס לחלוטין.
4. מפוררים את החלבה ומערבבים גם אותה בתערובת החלב החמה עד שמתקבל מרקם אחיד. מצננים את התערובת לפחות עד לחום החדר.
5. מקציפים את החלבונים עם הסוכר שנותר לקצף יציב. מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. מאחדים את תערובת החלבה, קצף החלבונים והקצפת בתנועות קיפול ומעבירים לכוסות או צלוחיות הגשה. מצננים היטב.
6. לפני ההגשה זורים מעט פיסטוק חלבי על פני כל מנה.

 

תותים בלימון

המרכיבים:

1 סלסילת תותים

מיץ וקליפה מגוררת מ-1 לימון

1/4 כוס סוכר

1 כף לימונצ'לו או ליקר תפוזים (לא הכרחי)

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את התותים לקוביות קטנות מאוד. מניחים בקערה ומצננים היטב.
2. ממש לפני ההגשה, מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים עד שהסוכר נמס. מגישים מיד.