גם לגרגירים יש זכויות: תבשילי חומוס

מצב הצבירה הפופולרי של החומוס הוא הממרח שעוטף צלחת עמוקה, עם טחינה מעל, שמן זית והרבה פיתות לניגוב. כרם אביטל רוצה שתכירו פן אחר של החומוס, על גרגיריו, ומכינה קציצות, מרק ותבשילים

רובנו מכירים את החומוס רק לאחר שבושל לעייפה, נמעך ויחד עם שמן זית, לימון וטחינה הפך לממרח האהוב. אך למעשה, ישנן דרכים רבות אחרות ליהנות מחומוס. בפעם הקודמת עשינו היכרות עם קמח חומוס, הפעם נתמקד בגרגירי החומוס ונכין קציצות, תבשילים ומרק.

 

לפני שנגיע למתכונים עצמם, כמה מלים על שיטת הבישול של החומוס. יש לא מעט השקפות על הבישול הנכון של גרגירי חומוס, השיטה המועדפת עליי היא השריה של החומוס לשמונה שעות, שטיפה יסודית ולאחר מכן בישול בסיר עם הרבה מים וכפית סודה לשתייה. הסודה לשתייה שנויה במחלוקת: יש הגורסים כי היא מחלישה את טעמו של החומוס ופוגעת במרקמו. בעיניי דווקא להיפך. כשמדובר בחומוס, כנראה שעל טעם ועל ריח דווקא יש להתווכח.

 

עם או בלי סודה לשתייה, יש להביא את החומוסים לרתיחה ולאחר מכן לבשל על אש קטנה למשך שעה בערך, עד התרככות. בדרך-כלל, נוצר, תוך כדי הבישול, קצף לבן למעלה. כדאי להסירו כי טעמו מר. כמו כן, יש לשים לב שהמים לא מתאדים לחלוטין, ולהוסיף עוד במידת הצורך. גרגרי החומוס נוטים להתקלקל מהר, ולכן בסוף הבישול כדאי להוסיף כפית מלח כדי לעכב את התהליך.

(צילום: index open) 

 

המתכונים שלפניכם מתבססים על גרגירי חומוס מבושלים. ההמלצה שלי היא לבשל מראש כמות גדולה של חומוסים ולהקפיא (קחו זאת כטיפ לגבי כל הקטניות). מעבר לשימוש בגרגרים לתבשילים שונים, הם גם כיפיים לאכילה כחטיף בפני עצמם (עם קצת פלפל, כמון ומלח), וישתלבו היטב גם כתוספת משביעה ומזינה לסלט. אם התהליך הזה נראה לכם מסובך (והוא לא!), אפשר לרכוש גם גרגירי חומוס קפואים ואפשר גם חומוס מקופסת שימורים (כדאי לשטוף את הגרגרים מהקופסה מהנוזל עתיר המלח ושאר החומרים המפוקפקים).

 

ישנם שני סוגים של גרגרי חומוס יבש: גדולים וקטנים. לרוב הקטנים מתרככים בקלות רבה יותר, ובעיני הם גם טעימים יותר, אבל יש להם נטייה להתפרק בקלות. כך שעל אף שהם מתאימים לכל המתכונים שלהלן, אם תבחרו בהם המראה של התבשיל יהיה פחות אסתטי.

(צילום: ענבל פולאק)

 

תבשיל חומוס, בצל וצימוקים

מומלץ להגיש על מצע של אורז מלא או קינואה, אבל זו גם מנה מצוינת בפני עצמה.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

3-4 בצלים

3 כוסות גרגרי חומוס מבושלים

4 שיני שום

כוס צימוקים (כהים או בהירים)

2 כפיות קארי

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

2 כפות מיסו (אפשר למצוא בחנויות טבע. אם אין, גם רוטב סויה עובד)

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב מטגנים את הבצל במשך 10 דקות עד הזהבה קלה.
2. מוסיפים את השום והתבלינים ומטגנים 2-3 דקות נוספות.
3. מוסיפים את גרגרי החומוס והצימוקים, מערבבים ומטגנים עוד 2-3 דקות.
4. מוסיפים חצי כוס מים, מערבבים, מכסים ומבשלים במשך 7-10 דקות.

תבשיל חומוס, בצל וצימוקים (צילום: ענבל פולאק) 

 

קציצות חומוס

למעשה, ישנה גרסה אחרת של קציצת חומוס שמוכרת לכולנו: הפלאפל. אבל פלאפל מכינים מחומוס שלא בושל כלל אלא רק טוגן בשמן עמוק. הגרסה שלפנינו לא דומה לפלאפל במראה ולא בטעם, ומכילה פחות שמן

 

המרכיבים (ל-8 קציצות קטנות):

1 בצל גדול

2 כוסות גרגרי חומוס מבושלים

1/2 כוס קמח (רצוי מלא)

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית כמון

מעט שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל במשך 10 דקות עד הזהבה קלה.
2. שופכים את החומוסים לתוך קערה ומועכים בעזרת מועך פירה או מזלג.
3. מוסיפים את יתר המרכיבים, כולל הבצל, ומערבבים היטב.
4. יוצרים כדורים מהתערובת, ומשטחים.
5. מחממים שמן במחבת, מטגנים את הקציצות ומגישים חם.

קציצות חומוס (צילום: ענבל פולאק) 

 

תבשיל חומוס ועגבניות

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 כוסות חומוס מבושל

2 בצלים קצוצים דק

3 עגבניות חתוכות לקוביות

3-5 שיני שום פרוסות דק

1/2 כוס פטרוזוליה קצוצה

3 כפות גדושות של רסק עגבניות

2 כוסות מים

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מטגנים את הבצל במשך 7 דקות.
2. מוסיפים את השום והתבלינים ומטגנים 3 דקות נוספות.
3. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד 5-10 דקות, עד להתרככותן.
4. מוסיפים את גרגירי החומוס, רסק העגבניות ו-2 כוסות מים, ומערבבים.
5. מבשלים במשך 10 דקות בסיר מכוסה חלקית.
6. מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים 5-10 דקות נוספות.

תבשיל חומוס ועגבניות (צילום: ענבל פולאק) 

 

מרק חומוס וכרוב

המרכיבים (ל-5 מנות):

3 כוסות חומוס מבושל

2 גבעולי כרישה (אם אין, אפשר להוסיף עוד בצל) חתוכים לטבעות

1 בצל גדול חתוך לרבעי טבעות

1/3 ראש כרוב פרוס לרצועות

4 שיני שום קצוצות דק או כתושות

2 גזרים חתוכים לרצועות דקות (מומלץ באמצעות קולפן)

1 כף סוכר

1-2 כפיות מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פפריקה

1 כפית כמון

1 כפית חווייג' (לא חובה)

(אם אין לכם תבלינים בבית אפשר גם להשתמש באבקת מרק מהסוג המועדף עליכם)

מיץ מ-1/2 לימון (לא חובה)

שמן לטיגון (רצוי שמן זית)

1/2 1 -1  מים

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל בסיר רחב עד הזהבה קלה (5-10 דקות).
2. מוסיפים את הכרישה והגזר ומטגנים תוך ערבוב 5 דקות נוספות.
3. מוסיפים את הגזר, השום והתבלינים וממשיכים לטגן עוד 5 דקות.
4. מוסיפים את הכרוב ומערבבים 3 דקות נוספות.
5. מוסיפים את גרגרי החומוס ובערך ליטר עד ליטר וחצי מים (כמות שתכסה את כל מה שבסיר, ועוד אקסטרה של כמה סנטימטרים). מכסים ומביאים לרתיחה.
6. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב מפעם לפעם למשך כחצי שעה, 10 דקות לפני סוף הבישול יש להוסיף את מיץ הלימון. יש לבשל עד שכל הירקות מתרככים ואתם לא יכולים לעמוד יותר בפני הריחות שמלאו את הבית.

 

הצעות גיוון:

• להוסיף עשבי תיבול (פטרוזיליה, שמיר) בשלב 5.
• להוסיף קצת אורז מבושל במקום הכרוב.

 

• כרם אביטל היא B.Sc במדעי התזונה

• לכל המתכונים של שני צמחוני , בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי