מטבח באקסטזה: אוכל שעושה נעים

אוכל זו אהבה, אוכל זו תאווה ואוכל, לפחות בעיני טל פיחוביץ', גם יכול להביא אתכם לידי אורגזמה, קולינרית כמובן. הנה כמה מאכלים מהמטבחים השונים שעשו לה טוב, ואפילו מתכון לאחד מהם, למה שרק היא תהנה?

היא מתחילה בנקודה מסוימת, מתפשטת במהירות מסחררת לכל הגוף, מרימה את הנפש לגבהים מטורפים, משלחת רסיסי עונג לקצות העצבים, גלים של חום ושל קור, של אושר ועצבות, עוטפת ברטטים של התרגשות, מחדדת חושים ומערפלת אותם, מתישה ובו זמנית מציפה באנרגיות. אורגזמה. מכירים? זו בטח לא הגדרה מילונית, אבל זו ההגדרה שלי. ואני בכוונה לא מספקת פה כיוונים והנחיות טכניות כי אורגזמה היא דבר אינדיבידואלי, תלוי מצב (פיזי, נפשי וזוגי) והמון גורמים נוספים.

 

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק

 

אולי קצת נסחפתי אבל לא שכחתי, מבטיחה, זה טור על אוכל. אני רוצה לדבר פה היום על אורגזמות קולינאריות. ואני לא מתכוונת לחצי, לכמעט או לטעים רצח, ולא להרמוניה, קלאסיקה, אסתטיקה, איזונים או שלמות. אני מדברת על שילוב של טעמים, ניחוחות ומרקמים, כזה שנוגע בפינות הנידחות של כל החושים ומאחד אותם. ביס אחד שמצליח להרטיט את כל הגוף, לעורר את כל החושים ולהשיג בדיוק את אותו האפקט שתיארתי די בפירוט פה למעלה.

 

ביס אחד מושלם שאחריו אי אפשר כלום יותר, רק לכבוש אנקת עונג (או לא), לנוח, לנסות להתאושש ולאסוף כוחות לסיבוב נוסף (כי אורגזמה זה מתיש ורצף זה בכלל ממוטט). ביס כזה שמשאיר את כל נימי הגוף והנפש נסערים. עונג שמתחיל על הלשון, מתפזר בפה ונאסף שוב מכל בלוטות הטעם, עובר דרך החך ויורה בדיוק מושלם חיצים של רכות לקצות העצבים, חיצים שעוברים ובדרך משאירים צריבות של הנאה בכל הגוף. אני מודה, לא חוויתי הרבה כאלה, היו לי ספורות במהלך חיי אבל אני זוכרת כל אחת מהן כאילו זה היה אתמול.

הפעם הראשונה, זה היה כבד אווז (צילום: ירון ברנר) 

 

הפעם הראשונה שתיזכר לעולמים הייתה במסעדה קטנה במלון משפחתי בנורמנדי, המנה הייתה כבד אווז בתפוחים, קלבדוס ושמנת. מנת נורמנדי קלאסית שמאחדת את כל הטוב מחבל הארץ הזה. נורמנדי מפורסמת בפרות השמנמנות, החלב שהן מניבות ושממנו מייצרים את הגבינות המשובחות, חמאה צהובה ושמנת סמיכה שתרמה לשלמות המנה. עוד בנורמנדי, תפוחים מצוינים שמהם מפיקים את הסיידר המפורסם והקלבדוס, מין ברנדי בניחוח תפוחי. אחרי הביס הראשון והאורגזמה שהוא גרם ממש ירדו לי דמעות. דמעות של אושר עילאי ספוג בעצב על הסיום הקרב של הטוב הזה ובעיקר בחרדה, מהפחד שכלום כבר לא יהיה אותו הדבר ושלעולם לא ניתן יהיה לשחזר את החוויה. אבל לשמחתי היו עוד כמה כאלה.

 

חיים כהן היה המאהב הגסטרונומי הראשון שלי בארץ. אני לא חושבת שהוא מודע לזה ואני יכולה להבטיח לאשתו שלא התרחש מעולם משהו שיכול להעלות סימני שאלה לגבי נאמנותו, אבל הוא אחראי לכמה מהאורגזמות הקולינאריות הבודדות שחוויתי בארץ. חיים כהן, ב"קרן", ידע לעשות לי את זה יותר מפעם אחת ומהמקומות הכי לא צפויים והכי פשוטים. קרוקטים של תפוחי אדמה עם שמנת חמוצה וקוויאר סלמון, פשוט וגאוני. שבריר השנייה הזה בו מתרחש האיחוד בין המתיקות העדינה של תפוחי האדמה עם החמצמצות של השמנת וההתפצפצות המלוחה של ביצת סלמון קטנה היה בלתי נשכח. השילוב הנדיר של טעמים ומרקמים, החום הצורב של הטיגון עם קרירות מעדנת של שמנת - אורגזמה קולינארית.

 

גם אצל ערן שרויטמן מ"אורקה" לשעבר זה קרה לי. הכל אצלו היה תמיד טעים, מפנק, מחושב, מדויק ומקצועי אבל רק מנה אחת מבחינתי באמת נכנסה לקטגוריית האורגזמות - המנה המפורסמת של רביולי חלמון, בשר סרטנים וגבינת עיזים. עבדתי בדיוק לפי ההוראות, חתכתי באמצע עם סכין, החלמון נזל בצהוב מפתה על הרוטב השמנתי שהעלה ניחוחות עדינים מפנינים של ים. ביס מושלם, נפש מיטלטלת, ועוד אחת נכנסת לפנתיאון האורגזמות הקולינאריות שלי.

 

אחרונה חביבה מהשנה האחרונה וזמינה לכולם גם היום היא הפולנטה של יועזר – פולנטה מתירס טרי עם ביצה עלומה וכמהין. לשאול אברון וליועזר בר יין מקום חם בלבי. מאז ומתמיד הם מתקשרים אצלי לטעמים, למטבחים קלאסיים, לאיכות לא מתפשרת, לעינוגי חך ולחוויות של ארצות רחוקות אבל אורגזמה? זו הייתה הפתעה אמיתית.

 

גוונים של צהוב על צלחת צחורה, חלמון בכתום עז שמסתתר בתוך חלבון מגונן, פרוסה דקיקה של כמהין שחורה עם טיפות שמן כמהין בוהקות שכאילו קורצות לי. בחרדת קודש אספתי ביס עם הכף הקטנה, מקפידה שכל מרכיבי המנה יכללו. בזהירות קירבתי אל הפה צהוב קטיפתי עם נגיעות של כתום חלמוני וארומת כמהין משכרת. השפתיים סוגרות בעדינות על הכף, העיניים נעצמות בתענוג, מתחילה הצמרמורת הראשונית, האנקה נכבשת והנה מגיע רצף של שלוש.

 

פולנטה מתירס טרי עם ביצה עלומה וכמהין

מתכון של יועזר בר יין

 

המרכיבים:

10 קלחי תירס

1/2 ליטר שמנת מתוקה

1/2 ליטר חלב

50 גרם חמאה

5 ביצי עלומות (הסבר באופן ההכנה)

פטריית כמהין

שמן כמהין

מלח ים ופלפל לבן

לביצה עלומה:

1 ביצה

1 ליטר מים

50 מ"ל חומץ

 

מעוררת חושים, פולנטה (צילום: איציק כהן)

 

אופן ההכנה:

1. פולנטה: עם סכין חדה מורידים את גרעיני התירס מהקלח. מביאים לרתיחה עם השמנת המתוקה והחלב ומבשלים על חום נמוך שעתיים וחצי תוך ערבוב מתמיד.
2. מסננים (שומרים את הנוזלים) וטוחנים את התירס בבלנדר.
3. מעבירים את התירס הטחון דרך מסננת לקבלת תערובת חלקה.
4. מתבלים במלח ופלפל לבן ומוסיפים מהנוזלים עד לסמיכות הרצויה.
5. להגשה: מחממים במחבת את הפולנטה עם קוביית חמאה.
6. ביצה עלומה: מבשלים ביצה 3- 1/2 2 דקות במים רותחים עם מעט חומץ יין לבן (50 מ"ל חומץ על ליטר מים ברתיחה עדינה).
7. להגשה: מניחים את הפולנטה בקערת הגשה, מעליה את הביצה העלומה, ומעליה פרוסה של פטריית כמהין, מלח ים וכמה טיפות של שמן כמהין.

 

• טל פיחוביץ' היא הבעלים של מסעדת קדאקס