כרובים לצלחת

אסיאתיות, ערביות, צמחוניות, איטלקיות – לא חשוב באיזו מסעדה תבחרו לאכול, בתפריט תמצאו אינפלציה של מנות כרובית. כך הפכה התפרחת הלבנה לאהובת השפים הישראלים, וכן, כרובית בטחינה היא היורשת הרשמית של החציל בטחינה

תלתליה הלבנים של הכרובית, בת למשפחת הירקות המצליבים, מציצים אלינו מכל תפריט אפשרי. פעם היא הייתה ירק דחוי שסבל מיחסי ציבור גרועים, והיום? קבלו את מלכת המטבח החדשה - היא מציצה אלינו מכל צלחת אפשרית, כשהיא מבושלת, כבושה, אפויה, מטוגנת, מאודה או משולבת חיה בסלט.

 

הכרובית היא גידול חקלאי עתיק באגן הים התיכון, שנדד גם לארצות אירופה, הודו וסין. למרות שהיא זקוקה לקור ולגשם על מנת להתפתח, מקורה ההיסטורי בכרוב קפריסאי, מספרים לנו ממועצת הצמחים. תזונאים מחבבים אותה במיוחד: ב‭100-‬ גרם כרובית יש רק 25 קלוריות, מה שהופך אותה לירק דיאטטי מושלם. היא גם עשירה בוויטמין ‭,C‬ בעלת תכולה גבוהה של ויטמין ‭,A‬ מהווה מקור טוב לסיבים תזונתיים ומכילה תרכובות המספקות הגנה מפני התפתחות גידולים סרטניים.

 

משתלטת על התפריט  

מנת הכרובית המפורסמת ביותר היא כמובן ה"כרובית תינוקת" מצפון אברקסס של השף אייל שני. "ראש זהוב שלם, נמס בתוך עליו‭,"‬ כך מתפייטים שם בתפריט, אבל אל תחפשו טוויסט מיוחד. מדובר בכרובית שנחלטה קלות בשלמותה, ואז נצלתה בתנור עם חמאה. החידוש הוא בנייר הפרגמנט - או שמא נאמר חיתולי הפרגמנט - שבהם ארוזה התינוקת.

 

גם בקלמטה, מסעדה יפואית בסגנון יווני, מגישים "פרח כרובית" בתנור. במסעדת העילית שקוף ביפו תמצאו דג אינטיאס בחלב שקדים, כרובית וציר עוף. במונא הירושלמית בחרו ללכת על הקלאסיקה מהמטבח הערבי ולהגיש פרחים מטוגנים בטחינה גולמית, ובטורטוגה, מסעדת הטאפאס החדשה בנמל תל-אביב, יש כרובית על הפלאנצ'ה, עם רסק עגבניות טריות, צ'ילי, שום וזרעי חרדל שחור.

כרובית שלמה צלויה (צילום: שלום בר טל)

 

ליד המסעדה האורגנית משק ברזילי במושב ירקונה גועשות הערוגות עם שפע של ראשים לבנבנים ובלתי מרוססים, שמפארים אותן לכל אורכן. מה עושים בכל הכרוביות האלה? המון מנות. השפית שלי לרון משלבת פרחי כרובית בפסטה, מבשלת אותה במרק עם שום וחלב סויה, צולה אותה עם ירקות לבנים כמו שומר וקולרבי, ומכינה ממנה טאבולה - כשבמקום בורגול יש כרובית חיה מרוסקת.

 

בקפה איטליה בתל-אביב יש כרובית עם שרימפס, צ'ילי, שום ונענע, ובסבסטיאן ההרצליינית מגישים ריזוטו כרובית וקוקי סאן ז'ק. בטפאו ברחוב הארבעה בתל-אביב מוגשת מנה טעימה להפליא של כרובית ברוטב אנשובי, עם תועפות מיונז ושום. בוויקי כריסטינה במתחם התחנה בנווה-צדק יש כרובית מטוגנת שעליה זולף חומץ שרי, וצורפו לה בצל סגול, פלפל אדום ושמנת חמוצה. בקפה 48 החדשה והמצוינת ברחוב נחלת בנימין יש כרובית צלויה עם חרדל דיז'ון, שטעמה חמצמץ ועדין.

 

גם האסיאתיות משתתפות בחגיגה הפרחונית. מאיה לוגסי, מבעלי מסעדת קיוטו, מספרת שבמטבח היפני משלבים את הכרובית במספר אופנים: חיה - בסלטים עם רטבים מתקתקים, כבושה, וגם כמצע חם לדגים ובשרים. בבית תאילנדי יש מנה מיוחדת, של קערת בצק קריספית העשויה מעלי אגרול, ובה נתחי עוף עם שפע של פרחי כרובית, אגוזי קשיו ופטריות.

 

"אני דווקא חושב שכרובית היא ירק יפהפה, שמזכיר פנינה‭,"‬ אומר השף אלרן גולדשטיין, המפעיל מעדנייה יוקרתית ליד סביון, ונחשב לחובב כרוביות ידוע. בתפריט אצלו תמצאו עוגה מלוחה המשלבת פרחי כרובית וברוקולי, שנאפית בתבניות אינגליש קייק וטעמה מעודן להפליא. יש אצלו גם ראש כרובית שלם, הממולא בין פרחיו בגבינות, והוא מצופה ואפוי בתנור עד השחמה מענגת. "אני גם מאוד אוהב לכבוש כרובית בשלמותה, עם העלים, ואז להגיש אותה כך למרכז השולחן‭,"‬ הוא אומר. גולדשטיין מספר, שבמטבח המצרי נהוג למלא את פרחי הכרובית בבשר ולבשל אותה ברוטב עגבניות, ומציע גם לפורר את הכרובית לפתיתים קטנטנים בעזרת קולפן ולאדות קלות כפי שנוהגים עם קוסקוס.

 

ראש כרובית ממולא

דרך מיוחדת ולא מסובכת לטפל בכרובית, שמניבה בסופו של התהליך מנה אלגנטית ועדינה. מתכון של השף אלרן גולדשטיין, "המעדניה של גולדשטיין"

 

המרכיבים:

ראש כרובית בגודל בינוני

1/2 כוס גבינת כנען

1/2 כוס קמח

2 ביצים טרופות

1/2 כוס פירורי לחם

למילוי:

200 גרם מוצרלה מגורדת

200 גרם פטה מפוררת

200 גרם כנען

1 כף קמח

2 ביצים

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את ראש הכרובית במים רותחים עד אשר הסכין נכנסת בקלות לחלקה התחתון.
2. מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי ומעבירים לשק זילוף.
3. ממלאים את הכרובית, בין הפרחים, בתערובת הגבינות.
4. מכינים שלוש קערות: עם קמח, עם הביצים הטרופות ועם פירורי הלחם.
5. מכניסים את הכרובית לקערה עם הקמח, מגלגלים אותה ומנערים בעדינות להיפטר מהקמח העודף. מעבירים לקערת הביצה, מגלגלים בעדינות כדי שהביצה תצפה אותה מכל הצדדים, ומשם עוברים לגלגול בקערת פירורי הלחם.
6. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל‭180-‬ מעלות למשך כ‭30–25-‬ דקות עד שהכל מזהיב.

ראש כרובית ממולא (צילום: מיכל לנרט) 

 

כרובית בטחינה

המנה הקלאסית מהמטבח הערבי, ששום מסעדה מזרחית אינה שלמה בלעדיה, פלשה החורף גם לעשרות מסעדות ואפילו לבתי קפה. האם כרובית בטחינה היא החציל בטחינה החדש? מתכון של השף גיא סלוק, מסעדת מונא בירושלים

 

המרכיבים:

כרובית גדולה ויפה

שמן לטיגון כוס

טחינה גולמית

מיץ מלימון אחד

מלח

3-4 כפות פטרוזיליה קצוצה

 

אופן ההכנה:

1. מפרקים את הכרובית לפרחים בינוניים. חולטים במים רותחים כ‭6-‬ דקות עד להתרככות חלקית. מסננים את הפרחים ומייבשים היטב.
2. מחממים כמות גדולה של שמן במחבת עמוקה. מטגנים את הכרובית עד השחמה, ואז מניחים על נייר סופג לסילוק עודפי השמן.
3. זורים מלח גס, מסדרים בצלחת הגשה ומזלפים מעל מיץ לימון וטחינה גולמית. מפזרים עלי פטרוזיליה קצוצים ומגישים.

 

כרובית כמו שצריך

• כאשר מכינים פסטה עם כרובית, אפשר לבשל את שתיהן באותם מים. כך תחסכו זמן והפסטה שלכם תספוג את טעמיה של הכרובית.
• כף-שתיים של חומץ למי הבישול יעזרו לכרובית לשמור על צבעה היפה.
• כמה פרוסות תפוחי אדמה במי הבישול ייספחו את ריחותיה השנויים במחלוקת של הכרובית.
• נשארה לכם כרובית מבושלת? מעכו אותה יחד עם תפוח אדמה מבושל, ערבבו עם ביצה ולבבו לביבות.
• כדי לרכך במהירות כרובית מטוגנת, כדאי לכסות מדי פעם את המחבת בעת הטיגון.