הכבישה הגדולה: בשר באלכוהול

היום, כדי לשמור על האוכל שלנו טרי אנחנו פשוט מכניסים אותו למקרר, אבל פעם היו משתמשים בשיטות מיוחדות כדי לשמר מזון, אחת מהן היא השימור באלכוהול. אם אתם רוצים לְשַׁכֵּר נתח בשר ולקבל מנה שיש לה ארומה מיוחדת זה הזמן לנסות

תהליך הכבישה הוא עתיק יומין, ונחשב לאחד מאפשרויות שימור רבות, כגון עישון, המלחה או שימור בסוכר או בשומן הטבעיים שבמזון. תהליכים אלו, כמו יצירת גבינה או יין, שימשו בימים עברו לשימור מזון בתקופות של מחסור, בעזרת תהליכים טבעיים שיוצרים סביבת מחיה שאינה נוחה להתפתחות חיידקים מזיקים, ובהם גם מפתח המזון ארומות ייחודיות. כבישת מזון הפכה לנפוצה ככל שבני האדם הרחיקו לכת, גילו מדינות רחוקות, הפליגו לעבר מחוזות חדשים והזדקקו לצידה שתישמר ראויה למאכל לאורך הימים והשבועות שחלפו. כיום, כשאין בהם צורך עוד, עקב פיתוח טכנולוגיות קירור, חיטוי ושימור מתקדמות, הפכו תהליכים ידניים ועדינים אלו למותרות המשמשות בעיקר יצרנים ביתיים ובוטיקיים ברחבי העולם.

 

השימור באלכוהול הוא טכניקה המשמשת בעיקר לשימור פירות אך יצרנים בודדים ברחבי העולם (המפורסם שבהם הוא קצב-העל הסלבריטאי מפריז, איב מארי לה בורדונק) משתמשים בה גם לשימור של בשרים. הסיבה לכך היא שבנוסף להיותם של היין, הליקר, הברנדי והוויסקי חומרים משמרים המונעים התפתחות תהליכים מזיקים, הם מעניקים לבשר את הארומות הייחודיות להם, המעשירות אותו ברובד נוסף של טעמים שהותאמו במיוחד לסוג הנתח והבשר.

 

סינטה כבושה בברנדי ומלח ים

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ק"ג סינטה טרייה ומיושנת, נקייה ללא מכסה השומן

200 מ"ל (1 כוס) ברנדי משובח

1 כף פלפל שחור גרוס

1 כף זרעי שומר

1 ק"ג מלח ים

1 ק"ג סוכר

סינטה כבושה בברנדי ומלח ים (צילום: דניאל לילה) 

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה את המלח הסוכר, זרעי השומר והפלפל השחור עד לקבלת תערובת הומוגנית.
2. מוסיפים את הברנדי ומערבבים.
3. מצפים את הסינטה בתערובת מכל צדדיה, עד לכיסוי מוחלט ומניחים במקרר למשך 48 שעות.
4. בסיום הכבישה מסירים את המלחים מהבשר ושוטפים אותו במי ברז קרים.
5. צורבים את הנתח, במחבת על אש בינונית, במהירות בכל פאותיו, כ-1-2 דקות מכל צד.
6. הבשר מוכן לפריסה ולאכילה. אורך חיי הבשר כשבוע במקרר.

 

חזה הודו כבוש בפסטיס לימון ונענע

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ק"ד אונת חזה הודו טרי (בקשו מהקצב לקשור את הנתח או להכניסו לרשת)

1/2 כוס (100 מ"ל) פסטיס (אפשר עראק במקום)

מיץ מלימון 1

3 כפות מלח

2/3 כוס (150 מ"ל) שמן זית

3 שיני שום כתושות

1 צרור עלי נענע כתושים

חזה הודו כבוש בפסטיס לימון ונענע (צילום: דניאל לילה)

 

אופן ההכנה:

1. בסיר בגודל מתאים לנתח ההודו, מערבבים את הפסטיס, מיץ הלימון והמלח, ומוסיפים מים עד לחצי הסיר.
2. משרים את חזה ההודו במשרה שנוצר בסיר למשך לילה.
3. לאחר ההשרייה, מושחים את נתח ההודו בתערובת של שמן זית, שום ונענע וצולים בתנור, שחומם לחום גבוה של 250 מעלות למשך כ-15 דקות.
4. לאחר 15 דקות מנמיכים את חום התנור לטמפרטורה של 180 מעלות וממשיכים בצלייה למשך כ-20 דקות נוספות.
5. פורסים לאחר צינון ומנוחה בת 15 דקות.

 

בריסקט (חזה) כבוש בוויסקי ועשבי תיבול

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/2 1 ק"ג בריסקט טרי (החלק העבה)

2 כפות פלפל אנגלי

20 עלי דפנה

1/2 כוס שמיר קצוץ

1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים

1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה

2 כפות סודה לשתייה

1/2 כוס שמן זית

5 כפות מלח ים

2 כוסות וויסקי משובח (400 מיליליטר)

בריסקט כבוש בוויסקי ועשבי תיבול (צילום: דניאל לילה) 

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר גדול (סיר חמין) את כל המצרכים, למעט הבריסקט, ומערבבים עד להמסת המלח.
2. דוקרים את הבריסקט בעזרת שיפוד או סכין צרה וחדה מכל צדדיו ויוצרים נקבים רבים.
3. מכניסים את הבשר לתערובת ומוסיפים מים עד לכיסוי מוחלט של הנתח.
4. מכניסים את הסיר ובו נתח הבריסקט למקרר לכבישה בת חמישה ימים.
5. בסיום הכבישה, מייבשים באמצעות מגבת את נתח הבריסקט מהנוזלים, משמנים אותו בכל פאותיו בשמן זית וצולים אותו בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות למשך שעתיים וחצי שעות על גבי רשת (לא במגש).
6. לאחר הצלייה, מצננים את הבריסקט כ-15 דקות ופורסים נגד כיוון הסיבים. 

 

השף בני לוי הוא הבעלים של אטליז הבוטיק "מעדני עופר" (אוסישקין 24, רמת השרון)