מראשונה ועד אחרונה: ארוחת פרג מושלמת

אורן לוקסנבורג יוצא מהמשולש ומכין ארוחה בת ארבע מנות שבכל אחת מהן יש המון גרגרים שחורים: טרטר סלמון, סלט רוקט בוויניגרט פרג, ניוקי פטריות וקרם ברולה. רק הכינו את הקיסמים ואתם מסודרים

חג פורים מזכיר לאנשים כל מיני דברים: עדלאידות, תחפושות וריח של קפצונים. לי, כאחד שאוהב מאוד אוכל, החג מזכיר פרג. אפשר, כמובן, לאכול עוגת פרג כל השנה, אבל בפורים היא הרבה יותר מיוחדת.

 

סביר להניח שכבר קיבלתם, קראתם והצצתם בהמון מתכונים לאוזני המן, עוגות פרג וכל מיני מתוקים, לכן מוגשים לכם כאן מספר רעיונות למנות שהן לאו דווקא קינוחים אבל יש בהם פרג שחור טרי שמתפצפץ בשיניים.

 

הסוד לפרג איכותי הוא לקנות ולהשתמש כמה שיותר מהר, ואם לא משתמשים מיד, שומרים בהקפאה. בכל מקרה, אל תקנו פרג טחון משום שחיי המדף שלו קצרים והוא הופך למריר מהר מאוד. קנו את הפרג שלם, הכינו קיסמים לאחרי האוכל והתחילו לבשל.

 

טרטר סלמון ופרג ברוטב גזר

טרטר דג הוא מאכל לאמיצים ומבינים, דג שמגיע במצבו הטרי ביותר ועובר כבישה עדינה ומהירה במעט מיץ הדרים עם פרג שמספק לו קראנצ'יות ורוטב גזר שמחמיא לו.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

200 גרם פילה סלמון טרי ונקי מעצמות

1/2 בצל סגול

1/2 אבוקדו בשל חתוך

1 כפית גרגרי פרג

3 כפות שמן זית

1 כף מיץ תפוזים

1 כף מיץ לימון

מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב גזר: (שנשאר ממנו הרבה ואפשר להשתמש בו במנות נוספות)

1 גזר בינוני מקולף

1 ס"מ שורש ג'ינג'ר מקולף

1/4 בצל סגול

1 כפית סויה

1 כפית חומץ אורז

100 מ"ל (חצי כוס) שמן קנולה

מלח

טרטר סלמון ופרג ברוטב גזר (צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. הרוטב: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר או המעבד מזון עד שמתקבל קרם חלק ואחיד.
2. טרטר דג: חותכים את הסלמון, הבצל והאבוקדו לקוביות קטנות בגודל אחיד, מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים את הפרג, שמן הזית, מיץ הלימון ומיץ התפוזים, מערבבים הכל יחד ומתבלים במלח ופלפל שחור.
3. מעבירים לצלחות הגשה ומקשטים עם רוטב הגזר.

 

סלט רוקט, פקאן ופירות בוויניגרט פרג נפלא

הוויניגרט בסיסי מאוד ואפשר לשדרג אותו עם דבש, חרדל או שום. הרעיון הכללי הוא שהפרג מספק עניין בפה וזווית חדשה לסלט מוכר. הסלט וגם הרוטב לוקחים בדיוק 2 דקות של עבודה ואפשר להחליף את הפירות בסוגי פירות שאתם רוצים, את הפקאנים באגוזים או צנוברים, את הרוקט בחסה - בקיצור, שחקו עם המתכון איך שבא לכם, רק אל תשכחו את הפרג.

 

המרכיבים (ל-4 מנות): 

לסלט:

חבילת עלי רוקט

6 תותים שטופים

1 אפרסמון

1 אבוקדו בשל

1/2 בצל סגול

3 כפות (45 גרם) פקאנים

לוויניגרט:

1 כף זרעי פרג

1 כף מיץ לימון

1 כף חומץ בלסמי

4 כפות שמן זית

מלח ופלפל שחור גרוס

סלט רוקט, פקאן ופירות בוויניגרט פרג (צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את כל חומרי הוויניגרט בצנצנת עם מכסה מתאים ומשקשקים היטב עד שהרוטב אחיד ומנוקד בנקודות שחורות של פרג.
2. חותכים את הפירות והאבוקדו וקוצצים את הבצל, מערבבים בקערת ערבוב עם עלי הרוקט והפקאנים, מוסיפים את ההויניגרט, מערבבים יחד ומעבירים לקערות אישיות.

 

ניוקי בחמאת פרג ופורטובלו

ניוקי תפוחי אדמה, פטריות פורטובלו, רוזמרין מרווה וחמאה - קלאסיקה מוכרת שחסר לה רק טוויסט בעלילה, את הטוויסט מספק הפרג והניוקי הופך ממנה רכה למשהו מיוחד.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

חבילה אחת (400 גרם) ניוקי

6 פטריות פורטובלו גדולות וטריות חתוכות לפרוסות

60 גרם (קצת יותר מחצי חבילה קטנה) חמאה

1 כף שמן זית

1/2 כוס יין לבן

1 כוס (250 מ"ל) של ציר ירקות או מים

2 ענפי רוזמרין

8 עלי מרווה

1 כף גדושה פרג

100 גרם גבינת פרמזן

מלח ופלפל שחור גרוס

ניוקי בחמאת פרג ופורטובלו (צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת גדולה עם שמן הזית ומטגנים את פטריות עד שהן שחומות משני הצדדים, מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים לגמרי.
2. מוסיפים את הציר ירקות או המים, הרוזמרין, המרווה, הפרג ואת החמאה ומנמיכים את האש ומצמצמים עד שהרוטב מסמיך.
3. מרתיחים סיר מים גדול עם כף אחת של מלח ומבשלים את הניוקי על פי ההוראות או עד שהם צפים, מסננים ומעבירים אותם אל הרוטב, מתבלים במלח ופלפל ומגישים מיד עם הרבה גבינת פרמזן מגוררת.

 

קרם ברולה פרג

החלטתי לחטוא גם בקינוח, כי פרג הוא כיף במיוחד בגרסה המתוקה שלו. קרם ברולה הוא תמיד אושר גדול ופרג שמעורבב עם קרם ברולה הוא חגיגה שתמיד נגמרת מהר מדי.

 

המרכיבים (ל-4 מנות):

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 42%

6 חלמונים

כ-1 כוס (150 גרם) סוכר לבן

3 כפות פרג

4 כפות סוכר חום בהיר (דמררה) לקירמול

קרם ברולה פרג (צילום: ירון ברנר) 

 

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן מחממים את השמנת, כשהיא על סף רתיחה מכבים את האש ונותנים לה להתקרר 3 דקות.
2. מניחים את החלמונים והסוכר בקערה ומערבבים ביחד עם מטרפה עד שהתערובת תופחת מעט ומשנה את צבעה לבהיר.
3. עושים השוואת טמפרטורות: שופכים מעט מתערובת השמנת לתערובת הביצים תוך כדי ערבוב על מנת שהביצים לא יתבשלו ומחזירים לסיר תוך כדי ערבוב מתמיד, מוסיפים את הפרג ומקררים היטב לפחות שעתיים במקרר.
4. מחממים תנור ל-120 מעלות ומוזגים את תערובת הברולה ל-4 כלים עמידים לאפייה בתנור, ואופים במשך כ-30-40 דקות עד שהתערובת מתייצבת, היזהרו לא לאפות יותר מידי, הקרם צריך להיות מוצק כולו ומעט רוטט במרכזו.
5. מוציאים מהתנור ומקררים במקרר במשך 4 שעות לפחות.
6. לפני ההגשה שופכים כף אחת של סוכר חום לכל אחד מהכלים עם הקרם ושורפים בעזרת ברנר, למי שאין ברנר יכול להשתמש באופציית גריל עליון של התנור אפייה במשך כ-2 דקות עד שהסוכר נמס.

 

• אורן לוקסנבורג הוא השף של מסעדת "רוטשילדס קיטשן"