רפובליקת בננות: חגיגה צהובה

המהפכות שמתרחשות בימים אלו במזרח התיכון והחורף שעוד מעט מסתיים הזכירו לנעמי אבליוביץ' את הבננות וההיסטוריה הצהובה שלהן. זה הוביל לשתי מנות שבדרך כלל לא פוגשים בהן בננות: פולנטה ועוגיות

אני נושמת מלוא הריאות ואני חשה איך האוויר מלא בריחות של התחדשות, בדיוק בזמן לקראת האביב. יש תחושה שהאדמה רועדת ובדרכה שלה מכינה את הקרקע ומאתחלת את המערכת לקולות לבלוב רעננים. שקיעה של אחד היא זריחה של אחר, ומצידו השני של ההרס והחורבן ניצנים של התחדשות. בין רעידות של אדמה ומשטרים מתמוטטים עולות בי מחשבות על רפובליקות, בננות והתחלות חדשות.

 

בננה בשלה מספקת אינספור דרכים ליהנות מטעמה המתוק ומרקמה הרך: מקורמלת, אפויה, מטוגנת, בעוגה, בגלידה, עם קוקוס ובוטנים, טופי או שוקולד מריר שבועט בשילוב עם קורט מלח ים מתפצפץ. מאחורי חזות מתקתקה ומגוון רחב של דרכי הנאה מסתתרת היסטוריה מרה של מלחמות עקובות דם, ממשלות שנפלו, יערות גשם שהושמדו ורפובליקות בננות שנוצלו בדרך של הבננה מהג'ונגלים של דרום אמריקה לכל דוכן, חנות וסופר ברחבי העולם. מה גם, ב-150 השנים האחרונות, פרק זמן קצר יחסית, הצליח זן אחד של בננות, יחיד, חזק ושורד, להשתלט על השוק העולמי ובכך חשף את הניגוד העצום בין האינטרסים של גידול תעשייתי לברירה הטבעית.

 

בימים בהם הכול היה יותר פשוט רוב הבננות בעולם גדלו ונאכלו קרוב לבית, עם זנים של בננות ירוקות ואדומות, מתוקות וחמצמצות, קטנות וגדולות. צמצום אותו מגוון לזן בודד, אחיד וחד גוני אמנם מתורגם בגידול תעשייתי ליעילות וכדאיות כלכלית אך במושגים של הטבע זו המקבילה של סל אחד ובו כל הביצים, או במקרה הזה, בננות. הסוף הלא- טוב הוא רק עניין של זמן.

 

פרי הבננה הוא בכלל הגרגר של עשב ענק השייך למשפחת המוזיים. לעומת רוב זני הבר שהם לא אכילים וגדושים בגרעינים גדולים, הגרסה המתורבתת של הבננה היא תוצאה של מוטציות והכלאות טבעיות של אותם זני בר. ללא הזרעים הבננות מתרבות על ידי שכפולן ומבלי להיכנס למונחים של גנטיקה ובוטניקה המשמעות היא שכל הבננות שאנחנו אוכלים היום זהות אחת לשנייה. מבלי היכולת לפתח עמידות בפני מחלות הבננות שלנו פגיעות במיוחד.

 

מספרים על 'מייק הגדול', זן מיתולוגי של בננות גדולות, מתוקות ונימוחות שהיו נפוצות בעולם עד שנות ה-50. מייק הגדול, על אף גודלו, לא עמד במתקפת 'מחלת פנמה', פטרייה התוקפת את שורש הצמח ונפגע אנושות. היה צריך למצוא תחליף ומהר. לנעליו של מייק הגדול נכנסה בננת ה'קבנדיש', בננה קטנה יותר, בטעם סביר, חיי מדף ארוכים ובעיקר עמידות (שהוכיחה עצמה זמנית), בפני אותה פטרייה. הקבנדיש השתלטה על השוק, על בלוטות הטעם ועל החך העולמי ומנעד שלם של זנים, ריחות וטעמים הצטמצמו לקולקציה אחידה ומונוטונית, דקיקה ושברירית של בננות 'קבנדיש' עם אחריות גדולה מנשוא לעמוד בדד מול איתני הטבע. שוב כל הבננות בסל אחד וההיסטוריה כאמור, חוזרת.

 

מרעידות של אדמה ונפילות של משטרים ועד הנפילה הבלתי נמנעת של שלטון היחיד של בננת הקבנדיש, מצורפים שני מתכונים שחוגגים את הפרי, האדמה ומגוון הטעמים הרחב שבינם.

 

פולנטה בננה, פרמזן ופיסטוקים

בתמונה לא רואים את הבננות, אז תצטרכו להאמין לי שהן שם. הטיגון המוקדם בשמן זית מעצים את טעם הבננה שמתרככת ומתהדרת בסימני צריבה פריכים של קרמל. המתיקות של הבננה עדינה ולא משתלטת ומנגד, שבבי הפרמזן, שמן הזית ופלפל לבן מאזנים את מתיקות הבננה ולוקחים את המנה לעולם של טעמים מלוחים עם ארומת הבננה שמרחפת מעל ומסביב. מתאים כארוחה קלה או כתוספת לארוחה שמתעוררת לחיים עם חריף טוב מעל.

 

המרכיבים (ל-2-4 מנות): 

1 כוס פולנטה (קמח תירס)

4 כוסות ציר/ מים/ חלב

2 בננות, חתוכות לקוביות

שמן זית

משולש גבינת פרמזן, מגורד

חופן פיסטוקים, קלופים, קלויים וקצוצים גס

עלי מרווה

עלי אורגנו

מלח ים, לפי הטעם

פלפל לבן גרוס, לפי הטעם

פולנטה בננה, פרמזן ופיסטוקים (צילום: נעמי אבליוביץ') 

 

אופן ההכנה:

1. מביאים את המים לרתיחה בסיר בינוני. מוסיפים את הפולנטה למים הרותחים בזרם דק ואחיד, תוך ערבוב מתמיד עם מטרפה. מורידים את הלהבה לחום בינוני- נמוך ומבשלים את הפולנטה תוך ערבוב מתמיד, עד שהיא מוכנה ונפרדת מהדפנות, כ-1/2 שעה.
2. מחממים מחבת קטנה עם מעט שמן זית. כשהשמן חם מוסיפים את קוביות הבננה ומטגנים על חום בינוני נמוך עד שהבננות מתרככות ומקבלות סימני צריבה.
3. כשהפולנטה מוכנה מקפלים לתוכה את קוביות הבננה ו-2-3 כפות של פרמז'ן מגורדת. מתבלים במלח ופלפל, טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
4. מניחים את הפולנטה בצלחת הגשה, מפזרים מעל שבבי פרמזן, עלי מרווה ואורגנו והפיסטוקים הקלויים. מטפטפים מעט שמן זית ומגישים מייד.

 

עוגיות חמאה שזופה, בננה ואגוזי מלך

כבר כמה שבועות שאני מסתובבת ברחובות העיר כמו סהרורית עם משאלה לקפה ועוגייה לעיסה ובשרנית. לא עוגה ולא קרקר יבש כי אם עוגייה שכמותה אי אפשר למצוא בשום מקום. לא עוד. השחמת החמאה מוסיפה טעמים של טופי וקרמל שמשתלבים נהדר עם בננה אפויה ושברים נדיבים של אגוזים עסיסיים.

 

המרכיבים (לכ-12 עוגיות ענקיות):

1 כוס קמח

1/2 כפית מלח

1/2 כפית סודה לשתיה

1/2 כפית אבקת אפייה

100 גרם חמאה

3/4 כוס סוכר

1 ביצה

1 כפית תמצית וניל

1 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס

1 בננה בשלה, מעוכה לרסק

עוגיות חמאה שזופה, בננה ואגוזי מלך (צילום: נעמי אבליוביץ') 

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את החמאה לקוביות. מחממים מחבת כבדה על אש בינונית.
2. מוסיפים למחבת את קוביות החמאה ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים תכופות. אחרי שהחמאה נמסה היא מתחילה לבעבע ובשלב הזה צריך לשמור עליה שלא תישרף. כשתריחו ריח של אגוזים מסוכרים, הנוזל הפך שזוף ומוצקי החלב הפכו חומים החמאה מוכנה. המעבר מחמאה שזופה לשרופה קורא בשניות, לכן שימו לב שלא תישרף. כדי להפסיק את תהליך הבישול מעבירים את החמאה לכלי אחר ומניחים בצד עד שהחמאה מתקרת לטמפרטורת החדר.
3. בקערה גדולה מערבבים את הקמח עם מלח, סודה לשתייה ואבקת אפייה.
4. בקערה נוספת מניחים את הסוכר והחמאה השזופה ובעזרת מיקסר ידני טורפים לתערובת חלקה וקרמית. מוסיפים את הביצה וטורפים היטב לתערובת בהירה ואוורירית. מוסיפים את מחית הבננה ותמצית הוניל וטורפים לתערובת אחידה, מספר שניות.
5. מוסיפים מחצית מתערובת הקמח ומערבבים כ-15 שניות. מוסיפים את יתר התערובת ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה.
6. בעזרת מרית מקפלים את אגוזי המלך לתוך הבצק, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-6 שעות (ועד 5 ימים).
7. בשלב הזה אפשר לכדרר את הבצק לכדורים, להניח על משטח ולהקפיא. אחרי שהכדורים קפאו מאחסנים אותם בשקית ניילון ושומרים במקפיא עד לשימוש.
8. מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
9. בעזרת כף גלידה או בידיים יוצרים מהבצק כדורים ומניחים בתבנית.
10. אופים בתנור כ-12-14 דקות. במהלך האפייה הופכים את התבנית בתוך התנור, לאפייה שווה של העוגיות. העוגיות מוכנות כשהקצוות מקבלות גוון זהוב-שחום.
11. מוציאים את התבנית מהתנור ואחרי 5 דקות מעבירים את העוגיות לרשת צינון.
12. שומרים את העוגיות בכלי אטום 3-4 ימים.

 

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי