העולם הוא עגול: יום מיוחד לפנקייקס

חגים ומועדים מיוחדים הם תמיד הזדמנות להמציא איזה מאכל, אבל יש גם זמנים שבהם החגיגה באה בעקבות האוכל, ממש כמו ביום הפנקייק שנחגג היום, רגע לפני שמתחיל צום הפסחא. נעמי אבליוביץ' חוגגת עם פנקייק מלוח ופנקייק מתוק

יצורים משונים הם, בני האדם. מצד אחד תוכנתנו לתיאבון וסקרנות ומצד שני הצורך בהישרדות גרם לכך שהנטייה הטבעית של רובנו היא לפחד מכל מה שלא מוכר. קחו למשל את החציל והעגבנייה שעד לא מזמן נחשבו למשבשי תבונה, או תפוח האדמה שהיום קשה לדמיין ארוחה בלעדיו אבל הוא אומץ רק אחרי מאות שנים של ניסיונות שכנוע. כאלה אנחנו, ספקנים וחששנים עד שהסקרנות (זו שהרגה את החתול) גוברת על הפחד, מכניסים לפה ו... טעים! לפתע נשמעים קולות ניפוץ חומות של שנים ומתברר כמה קל לשנות הרגלים, אם לרגע אחד משתחררים מכל הפחדים.

 

ואם אנחנו ברוח של גילוי, למידה והתנסות - היום העולם הנוצרי מציין את "יום שלישי של הכפרה והווידוי". 40 הימים הבאים, עד חג הפסחא, יוקדשו לצום (ה-Lent). אז רגע לפני שהכול הופך אפור וסגפני, חוגגים, מי בקרנבל ומי עם בצקים שזופים ונטופי שמן. באנגליה מצאו דרך יעילה ומצוינת גם לחגוג וגם לחסל את כל הקמח, החלב והביצים שבבית ושם אותו יום שלישי ידוע גם בכינוי הטעים "יום הפנקייק". עבורי כל תירוץ לפנקייק קביל, אז מזמן אימצתי את היום הזה לחיקי.

 

הפנקייק האנגלי הוא (כצפוי) חיוור ודקיק. מעליו נהוג לפזר מעט סוכר וכמה טיפות של מיץ לימון, מקפלים לחצי ושוב לרבע, ואוכלים. השילוב מוצלח, צנוע ועדין, אבל החיים קצרים ויש אין סוף לשילובים האפשריים בין חלב, קמח וביצים. יום הפנקייק קורא להתנסות עם חביתיות בגרסאות השונות. במחבת, בתנור או בשמן עמוק, קטנטנות, משפחתיות, דקות, עבות, מגוררות, חלביות, בשריות, ממולאות ומגולגלות - כמעט לכל עם ועדה פנקייק משלהם לאחר התלבטויות קשות, בחרתי להתרכז בשתי חביתיות שמגיעות אלינו משני קצוות מנוגדים.

 

בצד המלוח - הפנקייק הקוריאני, גדוש בצל ירוק וחריף. מנגד, במיוחד לשוחרי המתוק - פנקייק תפוחים ואגסים גרמני שהוא ספק עוגה, ספק פנקייק, ספק טארט טאטן, אך ללא ספק טעים. פנקייק וגילוי במיוחד ליום שלישי של כפרה ווידוי.

 

פנקייק ירקות קוריאני

פה-ג'ון (Pa-jun) היא גרסה קוריאנית של פנקייק וחביתת ירק. במולדתה מגישים אותה לרוב כשהיא חתוכה למשולשים, כמתאבן, אבל היא יכולה להוות חלופה לארוחת בוקר או כארוחה קלה בפני עצמה. כמו פנקייק, גם היא קלה ומהירה להכנה. לגרסה צמחונית אפשר לוותר על השרימפס. זהו עיבוד של מתכון על פי מארק ביטמן מה"ניו יורק טיימס". 

 

המרכיבים (4-6 מנות):

2 כוסות קמח

2 ביצים

1 כף שמן בטעם נייטרלי (תירס, סויה, חמנייה)

5 גבעולי בצל ירוק, החלק הירוק פרוס לאורך וחתוך לחתיכות גדולות, החלק הלבן קצוץ דק

1 גזר, מקולף ומגורד

1 קישוא קטן, מקולף ומגורד

200 גרם שרימפס, קצוץ דק (לא חובה)

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק

מלח ים, לפי הטעם

לרוטב:

1 כף חומץ אורז

3 כפות רוטב סויה

1 כפית סוכר

כמה טיפות של שמן שומשום

אחד מלוח (צילום: נעמי אבליוביץ') 

 

אופן ההכנה:

1. בקערה בינונית מערבבים קמח, ביצים ושמן לבלילה חלקה.
2. מוסיפים פרוסות בצל ירוק, גזר וקישוא מגורדים, פלפל חריף ושרימפס קצוץ, אם משתמשים, ומערבבים היטב. מתבלים במלח לפי הטעם.
3. מחממים מחבת טפלון בקוטר 20 ס''מ על חום בינוני-גבוה עם מעט שמן.
4. כשהמחבת חמה מוזגים לתוכה כ-1/4 מהבלילה ומשטחים לעיגול בשכבה אחידה. אם התערובת סמיכה מדי אפשר לדלל אותה עם מעט מים.
5. מורידים את האש לחום בינוני ומבשלים את הפנקייק עד להשחמה, כ-3 דקות.
6. הופכים את הפנקייק על צידו השני ומבשלים כ-2 דקות נוספות. מניחים על צלחת עם נייר סופג וחוזרים על הפעולה עם יתר הבלילה.
7. להכנת הרוטב, מערבבים את כל הרכיבים בקערה קטנה.
8. פורסים את הפנקייק למשולשים ומגישים עם הרוטב.

 

פנקייק תפוחים ואגסים גרמני

בגרמנית קוראים לה אפפל-פאנ-קוכן (Apfelpfannkuchen), הכירו את חלופה הקלילה לעוגת תפוחים (שנוספו לה גם אגסים). הפנקייק מתחיל במחבת חמה עם תפוחים ואגסים שמתבוססים בחמאה, סוכר וקינמון. או אז יוצקים למחבת את בלילת הפנקייק, ושולחים ישר לתנור. הבלילה תתפח ותצא גבוהה ואוורירית, כשבחוץ מעטה פריך וזהוב ששומר שמבפנים היא תישאר רכה ונימוחה. מגישים מייד, עם יוגורט או שמנת חמוצה.

 

המרכיבים (2-4 מנות):

לקרמל:

1 תפוח חמצמץ מזן סמית, קלוף, מגולען ופרוס דק

1 אגס, קלוף, מגולען ופרוס דק

30 גרם חמאה

2 כפות סוכר

1/4 כפית קינמון

1/4 כפית תמצית שקדים (לא חובה)

קורט מלח

לבלילה:

1/2 כוס קמח

1/4 כפית אבקת אפייה

3 ביצים טריות

1/2 כוס חלב

30 גרם חמאה

1 כפית תמצית וניל

1/4 כפית מלח

1/2 1 כפות סוכר

מעט אגוז מוסקט מגורר

להגשה:

אבקת סוכר

יוגורט/שמנת חמוצה

ואחד מתוק (צילום: נעמי אבליוביץ') 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 220 מעלות ומניחים תבנית במרכז התנור.
2. מחממים על להבה מחבת חסינת חום בקוטר של 20-25 ס"מ (ודאו שהידיות לא עשויות פלסטיק!) וממיסים את החמאה. מוסיפים את פרוסות התפוח והאגס, הסוכר, הקינמון ותמצית השקדים, (אם משתמשים), מערבבים ומבשלים על אש בינונית עד שהפרוסות התרככו. מפזרים מעל קורט מלח ומניחים בצד.
3. בקערה של מעבד מזון מניחים את כל רכיבי הבלילה ומערבלים כ-60 שניות, לתערובת נוזלית וחלקה.
4. יוצקים את התערובת מעל התפוחים ומכניסים את המחבת לתנור. אופים עד שהבלילה תופחת ומקבלת שיזוף זהוב, כ-20 דקות. חשוב מאוד לא לפתוח את דלת התנור במהלך האפייה כדי שהתפיחה לא תצנח.
5. מוצאים את המחבת מהתנור (עם כפפות - הידית לוהטת!), זורים מעל אבקת סוכר ומגישים מייד עם יוגורט או שמנת חמוצה.

 

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי