אוהבים פול? מתכון כפול

קשה לנחש שיש קשר בין הפול הטרי, שכולו עדינות ורעננות, לבין הפול היבש, שטעמו כמעט אלים. ניר צוק, מעריץ ותיק, מתנצל בפני האלרגיים ומקדיש לפול טור שלם ושני מתכונים

מכיוון שאני לא אדם רע, אבקש מראש מכל העיראקים והכורדים שלא לקרוא את הטקסט הבא. פשוט מכיוון שעבור חלקם הוא עלול להוות סכנה קיומית.

 

את הפול גיליתי לראשונה כשהגעתי לגיל עשר. אחי הגדול לקח אותי לסיבוב בין חבריו בשבת הראשונה שחזר לרגילה מהצבא (כנראה הגעגועים השכיחו ממנו את האופי שלו). עברנו בין כל משפחות החברים במושב. כולם כמובן הציעו משהו לאכול ואני, שאיני יודע שובע , טעמתי מכל הבא ליד. לצערי, רוב תושבי הכפר הגיעו מפולין, ולכן הכל היה טעים אך נטול ריגוש.

 

התחנה האחרונה היתה משפחת חצרוני, שהיו הפרסים היחידים בכפר. שם ,תחת עץ הפקאן, נחשפתי לפוּל שעמד לילה שלם על פתילייה בחברת כמון, לימון ושמן זית. התבשיל המתין לפיתות הטריות שייאפו עם בוקר בגינה, וכל שימושן לנגב את העיסה החומה ועזת הטעם. המפגש הראשון היה מוזר. כבר אז הבנתי כי מדובר בטעם נרכש וכי לפול ולי צפוי עתיד משותף.

 

בשנים שבאו אחרי זה הכרתי חומוס-פול ביפו והטעם הפך לחלק בלתי נפרד מאישיותי. אך רק בהשתלמויותיי בפריז באתי במגע עם פול ירוק טרי - ונדהמתי מהטעם מעורר המחשבה. איני רואה כל קשר בין השניים - שניהם נפלאים אך מאוד שונים. הפול הירוק, רענן וצעיר, על עדינותו הכובשת, עונתו הקצרה והקושי להשיג אותו, לעומת הפול היבש, עז הטעם, הישיר עד כמעט אלים.

 

במצרים הפול היבש הוא המזון המבוקש ביותר וכמעט הדבר היחיד המשותף לכל המעמדות - מהעניים ביותר, ועד אלו ששדדו מקופת המדינה 50 מיליארד דולר (מעניין מי זה). בישראל אומנם מצאו פול בחפירות ארכיאולוגיות מהמאה השמינית לספירה אבל לאורך השנים הוא היה נחלתם בעיקר של עולי מצרים והפלסטינאים המקומיים.

 

למרבה הצער, בקרב יוצאי עיראק וכורדיסטאן יש רבים האלרגיים לפול, ולכן לא יוכלו להבין את תאוותי לחומוס-פול-ביצה.

 

תבשיל פול על אורז לבן

המרכיבים (6 מנות):

2 כוסות אורז לבן מוכן לאכילה

500 גרם פול טרי

מיץ מ-2 לימונים

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את האורז בהתאם להוראות היצרן.
2. שוטפים היטב את הפול, קוטמים את הקצוות וחותכים לטבעות ברוחב 1 ס"מ.
3. בסיר קטן מציפים את הפול במים, סוחטים פנימה את שני הלימונים ומבשלים עד לריכוך.
4. מתבלים במלח ופלפל ומגישים על האורז החם.

תבשיל פול ירוק (צילום: דודו אזולאי) 

 

פסטה פטוצ'יני עם פול טרי

המרכיבים (2 מנות):

250 גרם (1/2 חבילה) פסטה בצורת פטוצ'יני

100 גרם תרמילי פול שטופים

4 כוסות מי קרח

1 כף כמון

מיץ מ-1 לימון

150 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

 

אופן הכנה:

1. מפרידים את הפולים מהתרמילים. לא זורקים את התרמילים - נשתמש גם בהם.
2. חולטים במים רותחים את גרגרי הפול במשך 3 דקות ומעבירים מייד לקערה עם מי קרח.
3. מקלפים את הציפה (הקליפה הדקה) מכל גרגר פול ומניחים בצד.
4. חותכים את תרמילי הפול לז'וליינים (גפרורים) באורך 3-4 ס"מ.
5. מרתיחים בסיר קטן 1/2 1 כוסות מים, מוסיפים מיץ מלימון אחד, מלח, פלפל שחור, כמון, ואת התרמילים החתוכים. מבשלים כ-10 דקות עד לריכוך התרמילים.
6. בסיר נפרד מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן.
7. מחממים מעט שמן זית במחבת ומקפיצים את גרגרי הפול ואת התרמילים החתוכים במשך 2 דקות. מוסיפים את השמנת ומצמצמים עד לסמיכות הרצויה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את הפסטה ומערבבים. מגישים מייד. 

פטוצ'יני ברוטב שמנת ופול ירוק (צילום: דודו אזולאי)

 

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה