שעתו היפה: עוגת פרג ואגסים

כמו הריבה של הסופגנייה בחנוכה, כך גם הפרג באוזני המן הפך לסמל לחג. רותי קינן משמרת את מעמדם של הגרגירים השחורים ומשלבת אותם בעוגת פירות נימוחה

רותי קינן פורסם: 13.03.11, 07:39

בפרוץ פורים מגיחות מתוך ספרי המתכונים אוזני ההמן החד-שנתיות, כדי לפאר את שולחנות החג ומשלוח המנות. המשולשים הקטנים ממלאים את מדפי הקונדיטוריות והתחרות על המלית המקורית ניטשת בכל עוז. אבל כמו בסופגניות של חנוכה, שבהן המנצחת בגדול, ובהפרש ניכר מאחיותיה, היא מלית הריבה (לא מרקחת, בבקשה) הפשוטה וחסרת היומרות, כך גם באוזניים: הפרג, המרכיב את המלית המסורתית, עוקף באלגנטיות את כל היתר, ובצדק רב.

 

לא רק משום שהפרג, שזו לו שעתו המיוחדת והיפה, הוא מרכיב ראוי ומיוחד, שזכאי למלוא הכבוד ולא רק פעם בשנה. ולא רק בגלל שאלפי, ואולי אף מיליוני, אוכלי אוזני המן לא טועים. אלא גם משום שהפרג הוא זה שקשור בעבותות של מסורת ומשמעויות במנהגי החג. נכון שהצורה המשולשת של העוגיות הזכירה כבר לפגאנים את אוזניו של השטן ושלחה שורשים עמוקים לרפרטואר מאכלי הפסטיבלים של סוף החורף במקומות רבים בעולם, עד כי לא נותר אלא להשאיל אותה ולהדביק את האוזניים לראשו של הצורר המקראי. אבל הפרג מתקשר למסורת היהודית-אשכנזית דווקא מהצד האטימולוגי: פרג ביידיש הוא מוהן; המן בעגה האשכנזית הוא הומן; ובשיכול אותיות - מוהן הוא המן.

 

וזוהי גם הסיבה שעוגות פרג, וכל מאכל אחר המושתת על הגרגרים השחורים הנפלאים האלה, עונים בעצם על המסורת הפורימית. מי שנקעה נפשו מהעוגיות, שכשהן עשויות ביד לא רגישה יש להן נטייה מעצבנת להפוך לעיסת חנק יבשושית, מוזמן לעבור לאופציה חגיגית אחרת. כמו למשל העוגה שלפניכם.

 

השידוך בין פירות, ובעיקר אגסים ותפוחים, לפרג, מבטיח הצלחה הן בגזרת הטעם והן במרקם: הפירות מוסיפים חמצמצות נעימה וחלקלקות לפרג המחוספס והממותק. העוגה שלפניכם מורכבת מארבע שכבות (בצק, מלית פרג, מלית אגסים וציפוי פירורים), ואף שכל אחת מהן פשוטה להכנה - הן דורשות השקעת זמן מסוימת. אם המתכון הארוך מרתיע אתכם, אתם מוזמנים לעבור למקצה הקיצורים ולגלות, שאפשר לדלג בקלות על חלק מהשלבים בעזרת מאכלי נוחות שנמצאים בכל מזווה או לפחות, בכל מרכול.

והמנצח הוא הפרג (צילום: ירון ברנר) 

 

עוגת פרג, אגסים ופירורים

המרכיבים:

לבצק:

100 גרם חמאה

1/3 1 כוסות קמח

1/4 כוס סוכר

1 ביצה

למלית:

100 גרם פרג טחון

2/3 כוס חלב (או מים)

4 כפות פירורי לחם

50 גרם כפות אגוזי פקאן קצוצים

1כוס סוכר

100 גרם צימוקים

5 אגסים

25 גרם חמאה

לפירורים:

75 גרם חמאה מומסת

1 כוס קמח

1/2 כוס סוכר

1 כפית קינמון

 

אופן ההכנה:

  1. הבצק: שמים את כל החומרים בקערת מערבל או מעבד מזון ומעבדים רק עד שמתקבל כדור בצק. עוטפים בניילון ומניחים במקרר לשעה.
  2. המלית: מרתיחים את החלב (או המים) ומוסיפים את הפרג. מבשלים תוך בחישה עד שהפרג סופח את כל הנוזלים. מסירים מהאש, מוסיפים את פירורי הלחם, האגוזים הקצוצים, 2/3 מהסוכר ו-50 גרם מהצימוקים ומערבבים היטב. מניחים להתקרר.
  3. קולפים את האגסים, מוציאים את הליבה וחותכים לקוביות קטנות. מניחים אותם בסיר עם שארית הסוכר והחמאה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהם שהאגסים רכים. מסירים מהאש ומצננים. מערבבים פנימה את הצימוקים שנותרו.
  4. הפירורים: מערבבים את החמאה המומסת עם הקמח, הסוכר והקינמון ומערבבים היטב עד שנוצרים פירורים גסים.
  5. מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומרפדים בו את התחתית והדפנות של תבנית פאי עמוקה או תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ או תבנית מלבנית בגודל 30/25 ס"מ. מניחים על הבצק את תערובת הפרג ומעליה את תערובת האגסים. מסיימים בפירורים, ומפזרים אותם בצורה שווה על העוגה.
  6. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 190 מעלות או עד שהפירורים והבצק מזהיבים.

 

כמה קיצורי דרך