תמרים ונהנים

תמרים לחים - הפרי החמקמק שגדל בפינות נידחות במקפיאים של הסופרמרקט - מעוררים בעודד רז זכרונות טובים ממסעדה חיפאית. אז הוא מעלה אותם באש

ברוכים הבאים לפינתי החודשית המפורסמת פעם בשבוע מדי יום ביומו! במסגרת הפינה הפיקטיבית שהמצאתי הרגע, "מתכונים של מסעדות שנסגרו", רציתי לשתף אתכם בשתי מנות ממסעדה חביבה שנסגרה לפני שנים ושגיליתי שלא מזמן היא נפתחה מחדש.

 

פעם, יעני מזמן, דרה לה במדרחוב נורדאו בחיפה מסעדה שהוטבלה בשם Voilà (ובעברית יצא להם וואללה). זו היתה מסעדה בסגנון צרפתי-שוויצרי כפרי שהגישה אוכל מרתק. אמרו עליה שהקדימה את זמנה ונראה שמשום כך גם הקדימה להיסגר. אני זוכר ממנה כמה סוגי פונדו, מרק בצל מעולה, רושטי מושלם ואם אני לא מבלבל במסעדות, גם סטייק איילה עם קצפת וריבת פירות יער. כמו ממאמא מיה הירושלמית, גם מוְוַּאללַה יש לי זכרונות רומנטיים נעימים. אני מתגעגע לאווירה ולאוכל שלה ומחשש לקלקל לעצמי את הנוסטלגיה אני מתלבט אם כדאי לי לנסות אותה בגלגולה החדש (לקח שחבל שלא למדתי לפני שצפיתי בכמה שידורים חוזרים של A-Team ומקגייוור).

 

בשני המתכונים הבאים יש תמרים לחים. הם מגיעים קפואים באריזה ולמי שאי פעם תהה, הם לא גדלים קפואים על העץ. מדובר בפרי חמקמק וערמומי הנוטה להתחבא בסופרים באחד מהמקפיאים שבאזור הגלידות. על פי רוב, לא הירקנים ולא הקופאיות מודעים לקיומו וצריך לצוד אותו לבד במקפיא.

 

טיפ: איך מגלענים תמרים לחים?

מניחים את התמרים הקפואים בקערה עם מים. מקלפים ומגלענים באופן הבא - קוטמים את העוקץ (החלק הקשה שמחבר אותם לאשכול), גם אם אין להם עוקץ. למה? תיכף יסבירו. תופסים עם שלוש אצבעות בצד השני של התמר ונותנים לו קוועץ'. התמר יחליק או יטוס החוצה ביחס ישר לעוצמת הקוועץ' והקליפה תישאר לכם ביד המקווצ'צ'ת. חותכים לאורך צד אחד ומרחיקים את הגלעין.

(צילום: עודד רז) 

 

טרין עגבניות, תמרים ופטה

טרין הוא למעשה שמה של התבנית המלבנית בה נהוג היה להכין את המנה (מכבד בדרך כלל), אך עם השנים הפך השם לכינוי למנות עצמן וניתן דרור למרכיביהן ולצורת הגשתן. אפשר ורצוי להכין אותה כמה שעות מראש, כדי לתת לטעמים להתחבר. המנה הזו טעימה להפליא, אך מצטלמת רע.

 

המרכיבים:

2 עגבניות בשלות אך מוצקות

20 תמרים לחים

200 גרם גבינת פטה, מגוררת גס

2 כפות מיץ לימון טרי

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות.
2. מגלענים את התמרים לפי הטיפ שלעיל וקוצצים לקוביות קטנות.
3. מערבבים בקערה את העגבניות, התמרים, הגבינה ומיץ הלימון.
4. מרפדים קערית קטנה בניילון נצמד (פעולה מעצבנת, אך חיונית לעיצוב).
5. מעבירים את התערובת לקערה המנויילנת, מכסים בניילון נצמד ומאשפזים במקרר לשעה לפחות.
6. להגשה: מסירים את כיסוי הניילון, מניחים את צלחת ההגשה הפוכה מעל הקערית, מחזיקים היטב והופכים בנחישות. מרימים את הקערית ומקלפים בעדינות את הניילון.
7. et voilà! מגישים עם פרוסות לחם קלוי.

טרין עגבניות, תמרים ופטה (צילום: עודד רז)

 

ערב אחד חזרנו הביתה מלאים אך מדושנים מארוחה בוואללה. בעקבות קינוח מכוֹנֶן שאכלנו במסעדה חשתי אל המטבח ואלתרתי את המתכון, שיצא זהה אך לא בלתי דומה והפך מייד לקינוח הבית, אחרי טראפלס כמובן. זה קינוח מהיר, טעים ואופן ההכנה מרשים ומומלץ לפירומנים. ניסיתי את זה גם עם תמרים יבשים וזה מוצלח פחות כי הם קשים ומתוקים יותר.

 

תמרים בטופי ויסקי

המרכיבים:

50 גרם חמאה

ערימת תמרים לחים שתיכנס למחבת הגדולה שלכם

1/4 כוס סוכר

1/4 כפית קינמון טחון

1/3 כוס ויסקי (ולא ויסניק אורגינם שמשיגים בשוק בחצי מחיר)

100-200 מ"ל שמנת מתוקה (15% מספיקים בהחלט)

 

אופן ההכנה:

1. מקלפים ומגלענים את התמרים לפי הטיפ שלעיל.
2. במחבת גדולה מתיכים את החמאה ומטגנים עליה את התמרים על אש גבוהה. שימו לב לא לשרוף את התמרים (מזיזים אותם כל הזמן) ולא את החמאה. הטיגון הוא טיגון קצר יחסית שמטרתו לרכך את התמרים ולחמם אותם.
3. מוסיפים סוכר וקינמון וממשיכים לערבב כדי לא לשרוף את הסוכר.
4. כשהסוכר נמס לגמרי ומתחיל לבעבע שופכים בזהירות אך בנחישות את הויסקי ומרחיקים את הפנים ואת הבקבוק.
5. אם אתם רוצים להרשים את עצמכם או את האחרים, זה השלב שבו מכבים את האור במטבח.
6. הוויסקי מתחיל לבעבע עם הסוכר. מטים מעט את המחבת לכיוון הלהבה והוויסקי ניצת. אש אלכוהולית יפהפייה בגוני כחול-סגול פורצת מהמחבת, שורפת לכם את הגבות ואוחזת בזר המרווה שתליתם לייבוש. החתול שישב על המיקרוגל בורח ביללה ומעיף בדרך את הוואזה של דודה פרומה. הוואזה נוחתת בשעה טובה על הדשא של המטבח וזר המרווה מצית את מדף התבלינים. בשלב הזה אתם מתחילים להצטער שכיביתם את האור ושהמַטְפֶּה רחוק מהמטבח. אל דאגה, כשהאש תגיע לפינת האוכל יהיה מספיק אור בבית ותוכלו למצוא את המטפה.
7. כעבור עשרים ושתיים שניות לערך האש במחבת נכבית. כלומר, האלכוהול נגמז ואיננו וריחות נעימים של ויסקי וקרמל ממלאים את החדר. מדליקים את האור, מוסיפים את השמנת, מערבבים בעדינות ונותנים לשמנת לרתוח.
8. מנמיכים את האש ונותנים לזה 3-4 דקות להסמיך.
9. מניחים כמה תמרים עם טופי חם בצלוחית שיש בה גם כדור גלידה ומגישים מייד.

 

 

מחשבות על טופי ויסקי:

• יש לי תמיד במקרר סילברול קרם או אלוורה למקרה של כוויות קלות. רגע של רצינות - המטבח לא יידלק אם לא תציתו את המחבת מתחת למשהו דליק.
• בננות במקום או בנוסף לתמרים הלחים מוסיפות עניין לטעם וטעם לעניין. כך גם עשבי תבלין שונים כמו מרווה, זוטה לבנה, גרניום לימוני, לבנדר ועוד.
• אם אתם רוצים לנסות אלכוהול אחר כדי לקבל טעם מעט שונה או כי זה מה שיש לכם בבית, רצוי שיהיה לפחות 40% אלכוהול ושלא יהיה מתוק. נסו ברנדי, קלבדוס, גרנ(ד)מרנייה, עראק, טקילה, רום.

 

• עודד רז הוא העורך של בלוג האוכל שפונדרה